Совершенствование способов подготовки рыбного фарша для производства пищеконцентратов

Цель исследований - подбор водной системы для промывки рыбного фарша, предназначенного для производства пищевых концентратов, позволяющей улучшать не только органолептические показатели и реологические свойства, но и стабилизировать окисление рыбных жиров. Задачи: подбор и анализ пряно-ароматических растений по содержанию растворимых в воде фенольных веществ, исследование их водных систем по содержанию сухих веществ, рН, органолептическим показателям; определение влияния водной системы на основе пряно-аромати¬ческих растений (на примере водной системы из горчичного порошка) на органолептические показатели фарша (цвет, запах) после промывания; исследование влияния водной системы на основе пряно-ароматических растений (на примере водной системы из горчичного порошка) на реологические показатели (ПНС - предельное напряжение сдвига) рыбного фарша после промывания. Объекты: в качестве рыбного сырья - толстолобик (Hypophthalmichthys) массой экземпляра 800-1300 г, в качестве сырья для промывочной водной системы - пряно-ароматические растения, обладающие антиоксидантными свойствами (горчица, шалфей, базилик, розмарин). Установлена возможность использования горчичного порошка, содержащего водорастворимые фенольные вещества, для приготовления водной промывочной системы. Водная система с горчичным порошком имеет рН 6,2-6,4, что по значениям ближе к изоэлектрической точке белка, в которой гидратация мицеллы белка уменьшается и усиливается его способность растворяться. Содержание влаги в промытом фарше увеличилось на 3,7 %, что также благоприятно сказалось на консистенции продукта. Из фарша в результате промывки удаляется часть гемпигментов, что сказывается на улучшения его цвета. Среднее значение R-координаты у цвета фарша, промытого 1 % водной системой на основе горчичного порошка, выше, чем у цвета фарша, промытого водой, и контрольного образца, и составляет Rср. = 170 при гидромодуле 1 : 2. Фарш имел хорошие органолептические показатели, не содержал посторонних включений, остатков кожи и пленки, имел нежную, мягкую, упругую консистенцию, легко смешивался с другими ингредиентами и формовался.