Характеристика сортов фасоли, сои и гороха селекции Самарского НИИСХ по пищевым качествам семян

Ценность зернобобовых культур обусловлена большим содержанием в их семенах высококачественного белка. В белке семян зернобобовых культур содержатся в сбалансированном составе практически все незаменимые для человека и животных аминокислоты, а усвояемость белка высокая - от 69 до 94% (Молчанова Е.Н., 2018).

В селекции зернобобовых культур большое внимание уделяется повышению у создаваемых сортов урожайности зерна, общего содержания белка в семенах, технологичности к механизированному возделыванию, устойчивости к биоти-

Булатова Ксения Александровна, младший научный сотрудник лаборатории зернобобовых культур.

ческим и абиотическим стрессорам, и в меньшей степени уделяется внимание селекции на повышение пригодности на пищевые цели (Зотиков В.И., Бобков С.В., Варлахова Л.Н., 2010., Панкина И.А., Борисова Л.М., Белокурова Е.С., 2015).

В России из 137 сортов зернового гороха включенных в реестр селекционных достижений РФ, только 40 сортов являются ценными по пищевым качествам семян (менее половины), а среди сортов, допущенных к использованию по Средневолжскому региону (28 сортов), ценных по качеству зерна набирается 25 %.

Учитывая требования пищевой и перерабатывающей промышленности к сортам сои пищевого назначения (Ермолина О.В., 2010) и судя по биохимическим показателям и физическим свойствам семян сортов включенных в реестр селекционных достижений РФ (224 сорта), можно предположить, что только четвертая часть из них имеет высокую пригодность на пищевые цели.

Более чем удовлетворительный результат по качеству семян имеется по фасоли. Из 22 сортов, находящихся в сортосети Российской Федерации, 18 сортов являются ценными по качеству семян, а из двух рекомендованных сортов для выращивания в Самарской области – только один.

Необходимость в сортах зернобобовых культур пищевого использования является актуальной проблемой для обеспечения населения страны растительным белком высокого качества.

Цель исследования – оценка пищевых качеств семян новых сортов зернобобовых культур (фасоль, соя, горох) селекции Самарского НИИСХ.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Опыт проводился в лаборатории технолого-аналитического сервиса ФГБНУ Самарский НИИСХ в 2014-2017 гг. Объектами исследований были сорта фасоли, гороха и сои селекции Самарского НИИСХ. Фасоль представлена двумя сортами и одной линией. Сорт фасоли Без-енчукская белая является давним сортом, находящимся в районировании с 1976 г. Новыми являются сорт фасоли Самарянка (включен в реестр селекционных достижений допущенных к использованию по РФ в 2018 г.) и перспективная линия БФ12, готовящаяся для передачи на государственное сортоиспытание.

Горох представлен шестью сортами продовольственного назначения: Флагман 9, Флагман 10, Флагман 12, Самариус, Степняк, Волжанин. Все сорта нового усатого морфотипа, кроме сорта Волжанин (проходит государственное испытание), включены в реестр селекционных достижений РФ. Всероссийский центр по оценке качества сортов (ВЦОКС) включил в список ценных по качеству зерна сорта гороха Флагман 9, Флагман 10, Флагман 12 и Степняк.

Соя была представлена пятью сортами (Самер 1, Самер 2, Самер 3, Самер 4, Самер 5) совместной селекции Самарского НИИСХ и Ершовской ОСОЗ. Кроме сорта Самер 5 все сорта включены в реестр селекционных достижений РФ. Сорт Самер 1 по заключению независимой экспертизы, проведенной в ООО «Интер-Соя», пригоден для изготовления соевого молока и сыра.

Исследования проводили с использованием методик Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур (1988 г).

Содержание протеина в семенах определяли методом Кьельдаля (Ермаков А.И., 1987), содержание жира в семенах сои определяли по Рушковскому (1963 г).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Установлено, что среди зернобобовых культур, селекцией которых занимается Самарский НИИСХ, в среднем за три года (20152017) по содержанию белка в семенах лидирует соя – 39,1 %, горох и фасоль ей уступают на 12,8 - 12,6 % соответственно (рис. 1). По сбору белка с гектара посева лидирующие позиции у гороха и сои – 7,4-7,5 ц соответственно, у фасоли сбор составляет 2,8 ц/га.

Фасоль в Самарской области в масштабах сельскохозяйственного производства практически не встречается. Ее посевы в семхозе Самарского НИИСХ достигают не более трех гектаров. Причина отсутствия посевов фасоли в производстве кроется в низкой технологичности к механизированному выращиванию и адаптивности к стрессорам (болезни, засуха) у имеющихся в районировании сортов. Вместе с тем, за последние годы в Самарском НИИСХ созданы сорта и перспективные линии фасоли, позволяющие решить эту проблему (Катюк А.И., Майстренко О.А., 2017).

Содержание белка в семенах сортов фасоли составило 24,3 % (Самарянка) – 29,3 % (БФ12) (табл. 1). Коэффициент разваримости семян у всех сортов высокий - 2,4, а время варки различное. Быстрее варились семена сорта Без-енчукская белая и перспективной линии БФ12 – 98 мин. Вкус каши у сортов фасоли был хороший 5 баллов.

Наибольшую массу 1000 семян имел сорт Самарянка – 474 г, наименьшую Безенчукская белая – 226 г, линия БФ12 имела массу 1000 семян – 242 г.

Рис. 1. Содержание белка в семенах и сбор его с гектара посева у гороха, сои и фасоли. Самарский НИИСХ, 2015-2017 гг.

Таблица 1. Показатели качества семян фасоли, 2014-2017

Сорт	Содержание белка, %	Коэффициент разваримости	Время варки, мин	Масса 1000 семян	Вкус, балл
Безенчукская белая	26,0	2,4	98	226	5
Самарянка	24,3	2,4	100	474	5
Линия БФ12	29,3	2,4	98	242	5
НСР0,05	3,1

Окраска семян фасоли сорта Безенчукская белая и линии БФ12 белая с отблеском, у сорта Самарянка светло-розовая с фиолетовым рисунком с отблеском. При длительном хранении семена сорта Самарянка приобретают красную окраску.

Среди сортов сои селекции Самарского НИ-ИСХ лучшим по накоплению белка в семенах был сорт Самер 5 – 39,2% (табл. 2). Остальные сорта накапливали в семенах от 38,0 % (Самер 4) до 38,9 % (Самер 2) белка.

Содержание жира в семенах сои составило 18,5 – 19,8 % (табл. 2). Наибольшее количество данного показателя в семенах 19,6-19,8 % было у сортов Самер 1, Самер 2, и Самер 5.

Масса 1000 семян по сортам сои варьировала от 134 г (Самер 2, 4) до 112 г (Самер 3).

Для сортов сои пищевого использования обязательным требованием является отсутствие пигментации семян и светлая окраска рубчика семени. За годы наблюдений пигментация семян отсутствовала у сорта Самер 1, у

Таблица 2. Показатели качества семян сои, 2014-2017 гг.

Сорт	Содержание белка, %	Содержание жира, %	Масса 1000 семян	Склонность к пигментации семян
Самер 1	38,2	19,8	132	не склонен
Самер 2	38,9	19,6	134	склонен
Самер 3	38,6	18,5	112	склонен
Самер 4	38,0	18,9	134	склонен
Самер 5	39,2	19,8	127	склонен
НСР 0,05	0,2	0,3

Таблица 3. Показатели качества семян гороха, 2015-2017

Сорт	Содержание белка, %	Коэффициент разваримости*	Время варки, мин*	Масса 1000 семян	Вкус, балл*
Флагман 9	28,1	2,4	142	282	5
Флагман 10	26,9	2,7	117	253	4
Флагман 12	25,6	2,5	129	249	5
Самариус	26,6	2,4	155	235	5
Степняк	26,5	2,3	133	240	4
Волжанин	24,3	2,5	130	243	4
НСР0,05	2,5

* Средняя за 2015-2016 гг.

остальных сортов сои она наблюдалась в 2017 г. Светлая окраска рубчика присутствует у сорта Самер 1 и Самер 4, но у Самер 1 окраска семени светло-желтая, а у остальных сортов желтая и темно-желтая.

Сорта гороха селекции Самарского НИ-ИСХ по показателям качества семян соответствуют категории ценных (табл. 3). Масса 1000 семян изменялась по сортам от 235 г. (сорта Самариус) до 282 г (сорта Флагман 9).

У сортов гороха высокий выход крупы при обрушивании семян, которая имеет приятный желтый цвет с разным оттенком (от розового до темно-желтого) (Катюк А.И., Зубов А.Е., Майстренко О.А., 2015). Сорта характеризуются высоким накопление белка в семенах от 24,1 % (Волжанин) до 28,1 % (Флагман 9). По времени варки семян сорта гороха также соответствовали требованию (не более 160 мин), предъявляемому к сортам ценным по качеству семян. У сорта Флагман 10 был самый высокий коэффициент разваримости семян - 2,7 и меньшее время их варки – 117 мин. Вкус гороховой каши у всех сортов хороший – 4-5 баллов.

ВЫВОДЫ

Сорта сои формировали высокое содержание белка в семенах - 39,1 %, а высокий сбор белка с гектара посева был у сортов сои и гороха - 7,4 – 7,5 ц.

Среди сортов сои наибольшим содержанием белка 39,2 % характеризовался новый сорт Самер 5, а жира – Самер 5, Самер 1 и Самер 2. Сорт Самер 1 пригоден для использования на пищевые цели. Он устойчив к пигментации семян, имеет свело-желтую окраску семян и светлый рубчик.

Все новые сорта гороха селекции Самарского НИИСХ по показателям качества относятся к группе ценных сортов. Они накапливают в семенах высокое содержание белка от 24 % и выше, развариваются менее чем за 160 мин, особенно сорт Флагман 10 (117 мин.). Вкус каши всех сортов гороха был на высоком уровне 4-5 баллов, они также характеризуются высокой массой 1000 семян, особенно сорт Флагман 9 (282 г).

Кулинарная ценность новых сортов фасоли Самарянка и БФ 12 была высокой. Вкус каши составил 5 баллов. Больше всего белка формировали в семенах линия БФ12 (29,3%), ее семена разваривались быстро за 98 мин. Сорт Самарянка выделился крупным зерном, масса которого составляла 474 г 1000 шт.