ИК-спектроскопические исследования образцов выжимок из ягод дикоросов

Проектирование пищевых продуктов, отвечающих принципам здорового питания, напрямую сопряжено с поиском новых и/или нетрадиционных ингредиентов, характеризующихся повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, биологически активных веществ. К таким ингредиентам относятся продукты переработки ягод дикорастущих растений - шикши, брусники, клюквы. В работе проведены исследования состава высушенных инфракрасным способом выжимок ягод дикоросов, полученных как вторичный продукт в технологии сока прямого отжима, методом ИК-спектроскопии. Исследование высушенных и измельчённых образцов выжимок ягод шикши, брусники и клюквы методом инфракрасной спектроскопии проводили в диапазоне волновых чисел от 400 до 4000 см-1 на приборе ИК-Фурье спектрометр Bruker Vertex 70 в однолучевом режиме нарушенного полного внутреннего отражения с применением приставки Platinum ATR. Спектральные характеристики демонстрируют достаточно близкий функциональный состав компонентов образцов выжимок дикоросов. Установлено, что основу высушенных образцов выжимок ягод дикоросов составляет целлюлоза. В составе образцов выжимок ягод идентифицированы кислородсодержащие соединения с первичными и вторичными спиртовыми группами, карбоксильными и сложноэфирными группировками, а также азотсодержащие вещества с амидными связями и вторичными аминогруппами. К ним можно отнести углеводы, карбоновые кислоты и их соли, аминокислоты и пептиды, а также витамины. Установлена разница межмолекулярного взаимодействия за счет связывания N-H групп амидных связей пептидов и белков в выжимках клюквы и брусники в сравнении с шикшей. Проведенные исследования подтвердили более ранние исследования вещественного состава выжимок дикоросов и показали целесообразность применения выжимок ягод шикши, клюквы и брусники в качестве ингредиентов при проектировании обогащенных пищевых продуктов.