Использование ультрафильтрации в производстве ферментированных сывороточных напитков

Рациональное и эффективное использование сырья – одна из основных задач молочной промышленности, которая решается за счет совершенствования ассортимента молочной продукции, увеличения выпуска продуктов функционального назначения, применения ресурсосберегающих технологий. Молочная сыворотка характеризуется высокой биологической ценностью, что обусловливает целесообразность ее использования в производстве функциональных продуктов.

Большой практический интерес для молочной промышленности представляет использование прогрессивных мембранных процессов, одним из которых является ультрафильтрация. При ультрафильтрации сыворотки мембрана задерживает только высокомолекулярные соединения и пропускает с фильтратом вещества, образующие истинный раствор. В результате ультрафильтрации получается жидкий концентрат сывороточных белков, близкий по своему составу к молоку пониженной жирности, который может быть использован после пастеризации в качестве добавки при производстве кисломолочных продуктов и для выработки самостоятельных продуктов.

Проведены исследования, связанные с возможностью использования концентрата сывороточных белков как основы для ферментированного продукта. Для получения кисломолочного продукта была использована закваска, в состав которой входят чистые культуры L.acidophilus и кефирная закваска (соотношение 1:3, доза закваски – 5 %) . Сквашивание производили при температуре 30 °С, обеспечивающей достаточно активное развитие заквасочной микрофлоры и придающей продукту легкий, освежающий вкус.

Исследовано влияние массовой доли сухих веществ в УФ-концентрате сыворотки на активность развития заквасочной микрофлоры и скорость кис-лотообразования (рис. 1).

Результаты опытов показали, что активность развития микроорганизмов комбинированной закваски улучшается с увеличением с содержания сухих ве-

Влияние содержания сухих веществ в УФ-концентрате на титруемую кислотность

Концентрация 8%

—■— Концентрация 9%

Концентрация 10%

Рис. 1 Влияние массовой доли сухих веществ в УФ-концентрате на активность кислотообразования в процессе сквашивания ществ.

Изучение органолептических свойств исследуемых образцов показало, что более высокую бальную оценку получил образец с массовой долей сухих веществ в концентрате 10 %.

В целях улучшения органолептических характеристик и повышения биологической ценности была изучена возможность использования смеси концентрата сыворотки и обезжиренного молока. Для проведения эксперимента было взято несколько образцов: смесь концентрата сыворотки и обезжиренного молока в соотношении 1:1, 1:2, 1:3, в качестве контроля использовали обезжиренное молоко. Результаты опытов показали, что активность развития заквасочной микрофлоры и скорость кис-лотообразования повышались с увеличением доли обезжиренного молока в молочной основе. При этом наибольшая скорость кислотообразования отмечалась при соотношениях концентрата сы- вороточных белков и обезжиренного молока, равных 1:2 и 1:3 (рис. 2).

Исследовано влияние содержания сухих веществ в молочной основе на структурно-механические и органолептические свойства кислотных сгустков. Установлено, что с увеличением массовой доли сухих веществ и белка в молочной основе повышались прочность и вязкость кислотных сгустков, их влаго-удерживая способность (рис. 3), улучшались органолептические показатели (рис. 4). Более высокой суммарной бальной оценкой характеризовались опытные образцы при соотношении концентрата сывороточных белков и обезжиренного молока 1:2 и 1:3.

Таким образом, результаты выполненных исследований показали целесообразность использования в качестве молочной основы для производства кисломолочных напитков смеси УФ-концентрата сыворотки и обезжиренного молока.

Изменение титруемой кислотности

обезжиренное молоко

соотношение концентрата к обезжиренному молоку 1:1

соотношение концентрата к обезжиренному молоку 1:2

соотношение концентрата к обезжиренному молоку 1:3

Рис. 2 Изменение титруемой кислотности при различных соотношениях концентрата сывороточных белков к обезжиренному молоку

Рис.3 Исследование влагоудерживающей способности

■ Обезжиренное молоко

■ смесь об. молока и концентрата 1:1

■ смесь об. молока и концентрата 1:2

■ смесь об. молока и концентрата 1:3

вкус и запах консистенция цвет суммарная оценка

Рис.4 Органолептическая оценка опытных образцов