Құрғақ мұздату әдісімен өндірілген функционалды төмен майлы өрік йогуртының сапа параметрлерін зерттеу

Соңғы жылдары өндірушілер функционалдық ашытылған сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейткен сайын, оларды жақсы сенсорлық қасиеттері бар құрғақ түрде өндіруге барған сайын көбірек қызығушылық танытуда. Қолданыстағы көптеген сақтау әдістерінің ішінде мұздату арқылы кептіру басқа кептіру әдістеріне қарағанда қоректік құндылықты жақсырақ сақтайды және шикізаттың табиғи түсі мен пішінін сақтайды. Бұл мақала функционалдық мақсаттағы төмен майлы өрік йогуртінің сапа параметрлеріне мұздату арқылы кептірудің әсері туралы зерттеу нәтижелерін ұсынады. Мұздату кептіру процесі өрік шырынымен байытылған мұздатылған йогуртті алуға мүмкіндік берді. Микроорганизмдердің өсуін болдырмау және өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін оңтайлы процесс параметрлері (басымдық p = 0,050 мбар, конденсатор температурасы t = −80 °C) таңдалды, бұл қажетті сападағы өнімді өндіруге мүмкіндік берді. Құрғатылған йогурттағы қалдық ылғалдылық мөлшері, ол сапа көрсеткіштеріне әсер ететін, A, B және C үш үлгі үшін тиісінше 10 мм, 15 мм және 20 мм қалыңдықтағы алдын ала мұздатылған өнімге байланысты 3,1%, 3,5% және 3,8% болды. Зерттеулер көрсеткендей, кептіру уақыты дайындалған мұздатылған үлгілердің қалыңдығына тәуелді болды. 10 мм қалыңдықтағы мұздатылған үлгі 27 сағатта кебіп, оңтайлы әрі ресурс үнемді болып шықты. 15 мм және 20 мм қалыңдықтағы үлгілерді кептіру уақыты тиісінше 32,2–36,5 сағат аралығында өзгерді. Сүттен алынған майсыз йогурттың жалпы массасының 20%-ын құрайтын шабдалы шырынын қосу көмірсулар, витаминдер және макро- және микроэлементтер мөлшерін арттыра отырып, соңғы өнімнің қоректік құндылығын жоғарылатты.