Разработка и исследование специализированных молочных продуктов здорового питания по показателям качества и функциональной направленности

Актуальна задача разработки способа совершенствования технологии и формирование качества специализированных молочных продуктов здорового питания с повышенной хранимоспособностью для функционального назначения. При проведении исследований использованы стандартные и общепринятые методы исследования сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Исследования качества и пищевой ценности продукта выполнены на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных Омского ГАУ, а также ООО «ВНИМИ-СИБИРЬ», на базе которого были проведены также производственные испытания продукта. Объектами исследований на этапах экспериментальных работ являлось молочное сырье, молочный жир, заменители молочного жира (ЗМЖ), антиоксиданты различной химической природы, сухие высокожирные молокосодержащие продукты. Для получения продукции высокого качества и пищевой ценности использовали метод щадящей сублимационной сушки. Представлены результаты исследований по разработке технологий сухих молочных консервов, вырабатываемых методом сублимации. Продукт имеет высокий, до двух лет, срок годности, повышенную пищевую и биологическую ценность. В результате исследований определены органолептические показатели (вкус, цвет, консистенция), показатели состава продукта (массовые доли жира, белка, углеводов), витаминный состав (ретинол, токоферол, кальциферол), рассчитана энергетическая ценность. По результатам проведенных исследований показателей качества и функциональной направленности обоснована ресурсосберегающая технология на новый вид молочных консервов сублимационной сушки: специализированного сухого высокожирного молокосодержащего продукта, решены проблемы сезонности и дефицита натурального молочного сырья, получен экономический эффект, что имеет также практическую значимость.