Качество зерна сортов озимой ржи в условиях Среднего Поволжья

Для расширения возможности использования зерна озимой ржи в производстве необходимо иметь группу сортов, которые отвечали бы запросам потребителя. В селекции ржи наряду с решением проблемы продуктивности, корот-костебельности и других признаков особое значение приобретает повышение качества зерна. В связи с новой мировой тенденцией в области здорового питания населения возрастает роль потребления хлеба из чистой ржаной муки или её смеси с пшеницей (с большей долей ржаной муки). Учитывая основное назначение ржи как продовольственное, одной из основных задач является создание сортов с высокими биохимическими и хлебопекарными качествами [1, 2].

Цель проведения данной работы – создание сортов озимой ржи адаптированных к условиям Среднего Поволжья с высокими биохимическими и хлебопекарными свойствами и изучение методики тестоведения.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ

Исследования проводились в течение 20122015 годов на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве исходного материала были использованы четыре сорта озимой ржи: Без-енчукская 87 (стандарт), Антарес, Безенчукская 110 и Роксана. Опыты закладывались на полях селекционного севооборота. Предшественник – чистый пар, агротехника общепринятая для зоны.

Шаболкина Елена Николаевна, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник группы технологии зерна и качества семян.

Исходную информацию получили на делянках площадью 20 м² в питомниках конкурсного испытания при систематическом размещении. В лабораторных условиях по выборке из 45 растений взятых в трёх повторениях определяли массу 1000 зёрен по ГОСТ 10842-76, натуру по ГОСТ 10840-64 [3].

Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; амилолитическую активность зерна определяли на амилографе Брабендера; «число падения» – на приборе ПЧП-3; пробные лабораторные выпечки – с использованием безопарного метода лабораторной выпечки ржаного хлеба по методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур и по рецептуре опарного способа на трёхфазовой закваске. Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша [4].

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ

В питомнике конкурсного испытания проходили изучение как сорта, включенные в реестр селекционных достижений, с высокой адаптивностью и широким спектром использования, так и переданные на государственное испытание (табл. 1).

Переданный нами в 2013 году на государственное испытание сорт Безенчукская 110 обладает высокой и стабильной продуктивностью, средний урожай зерна за 2012-2014 гг. составил 42,4 ц/га, что на 1,3 ц выше, чем у стандарта Без-енчукская 87. Сорт имеет наиболее высокий показатель по содержанию белка в зерне (12,4 %). Характеризуется низкой активностью α -амилазы.

Из муки ржи вырабатывают муку трёх видов: обойную (выход муки 95%), обдирную (87%), сеяную (60%). Коэффициент усвояемости хлеба из

Известия Самарского научного центра Российской академии наук, т.17, №4(3), 2015

Таблица 1. Урожай и технологические качества зерна сортов озимой ржи, 2012-2014 гг.

Сорт Урожай зерна, ц/га Масса 1000 зерен, г Содержание белка, % «Число падения», с. Высота амилограммы, е.а. Безенчукская 87 41,1 33,3 12,1 222 610 Антарес 41,9 30,9 11,8 217 733 Роксана 37,2 25,5 12,0 204 530 Безенчукская 110 42,4 31,6 12,4 256 760 сеяной муки выше, чем из обдирной и обойной, но он менее богат белками, жирами, клетчаткой и зольными элементами (табл. 2).

С целью получения хлебобулочных изделий высокого качества проведены исследования биохимических и хлебопекарных свойств сеяной муки изучаемых сортов озимой ржи. Ржаная мука сортов Безенчукская 110 и Роксана отличалась наиболее высоким содержанием белка (10,2-11,2%) и более низкими значениями сырого жира (1,19-1,28%), клетчатки (1,03-1,14%) и зольности (0,57-0,64%).

Основным компонентом сеяной муки является крахмал (70-75%). Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей степени зависят от состояния крахмала. Большое количество поврежденных зерен крахмала создают условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба [5]. За годы исследований показатель «числа падения» 217-256 с., определяемый по методу Хагберга-Пертена и максимальная вязкость по амилографу в образцах муки 733-760 е.ам. у сортов озимой ржи Безенчукская 110 и Антарес свидетельствуют о низкой активности амилолитических ферментов, что подтверждает хлебопекарная оценка ( мякиш хлеба светлый, упругий, сухой и немного растрескивающийся).

На хлебопекарные достоинства ржаной муки кроме состояния углеводно-амилазного комплекса большое влияние оказывает рецептура и методика тестоведения. В своей работе мы использовали два метода выпечки ржаного хлеба: безопарный метод лабораторной выпечки ржаного хлеба по методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур и опарный способ на трех фазной закваске.

Существенное улучшение качества хлеба, как по объемному выходу, так и по пористости, формоустойчивости и органолептическим по- казателям, было получено при использовании безопарного метода лабораторной выпечки ржаного хлеба. Исследования показали, что на технологические и вкусовые качества хлеба при опарной выпечки наибольшее влияние оказывает закваска. Она способствует набуханию белков, делает тесто менее липким и мякиш более эластичным.

На качество зерна озимой ржи значительное влияние оказывают погодные условия. При благоприятных условиях вегетационного периода 2013 года все изучаемые сорта сформировала зерно с отличными хлебопекарными качествами. Объёмный выход хлеба из 100 г. муки в 2013году составил 405-480 см, что подтверждают результаты биохимических исследований (максимальная вязкость по амилографу в образцах муки 930-980 е.ам).

В среднем за годы исследований низкая активность альфа-амилазы у сорта Безенчукская 110 положительного повлияла на тестообразова-ние и хлебопекарные качества (табл.3). Хлеб по форме, поверхности, цвету корки, пористости и вкусу мякиша у этого сорта имел более высокие показатели в сравнение со стандартом. У сорта Роксана эти признаки были на одном уровне с Безенчукской 87.

ВЫВОДЫ

Таким образом, в условиях Среднего Поволжья возможно создание урожайных сортов озимой ржи с высокими биохимическими и хлебопекарными свойствами. Сорт озимой ржи Без-енчукская 110 достоверно превысил по урожайности зерна сорт-стандарт и показал отличное качество. Сеяная мука по питательной ценности уступает обдирной и обойной муке. Более высокая хлебопекарная оценка была получена при использовании безопарного метода лабораторной выпечки ржаного хлеба.

Таблица 2. Химический состав различных видов муки сорта озимой ржи Безенчукская 87

Вид муки	Выход муки, %	Зольность, %	Белок, %	Жир, %	Клетчатка, %	Сахара, %	Крахмал, %
Сеяная	63	0,82	9,9	1,31	1,24	5,7	71,0
Обдирная	87	1,25	12,4	1,71	2,60	6,5	65,0
Обойная	97	1,81	12,8	2,11	4,60	7,5	61,0

Таблица 3. Хлебопекарная оценка сортов озимой ржи, 2012-2014 гг.

№	Сорт	V хлеба	Форма	Поверхность	Цвет корки	Цвет мякиша	Пористость	Элас-тич.	Вкус мякиша
1	Без-87	380	3,0	3,0	4,0	4,0	3,5	3,5	4,0
2	Антарес	435	3,0	3,0	4,0	4,0	4,0	3,5	4,0
3	Роксана	410	3,0	3,5	4,0	4,0	4,0	3,0	4,0
4	Без-110	440	3,5	3,0	4,5	4,0	4,0	4,0	4,5
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ               3. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. – М., 1985. – 336 с. 1.    Гончаренко А.А. Производство и селекция озимой ржи 4. Безопарный метод лабораторной выпечки ржаного в Российской Федерации // Озимая рожь: селекция, се-      хлеба // Методика государственного сортоиспы- меноводство, технологии и переработка: Материалы      тания сельскохозяйственных культур. - М., 1988. Международной научно-практической конференции.      - С.74-76. – Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2003. – С. 16-26.      5. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирования 2.    Гончаренко А.А. Актуальные вопросы селекции      зерна / Н.С. Беркутова. - М.: Росагропромиздат, озимой ржи//М., 2014. – 369 с.                            1991. - 206с.

QUALITY OF A GRAIN OF GRADES WINTER NEIGH IN CONDITIONS OF THE AVERAGE VOLGA REGION