Картоп шырыны негізінде алынан жеміс-ккніс шырындарыны химиялы рамын зерттеу

Кіріспе

Қазіргі кезде еліміздегі алкогольсіз сусындар нарығында газдалған және газдал-маған сусындардың кең ассортименті ұсы-нылған. Көптеген алкогольсіз сусындардың құрамында жоғары мөлшерде қант немесе тәттілігі бірнеше есе жоғары химиялық жолмен алынған қанталмастырғыштар бола-ды, ал қант адам ағзасы қажет етпейтін калория болып табылады. Сондай-ақ алкогол-сіз сусындар құрамында хош иістендіргіштер (ароматизатор), қышқыл реттегіштер, консер-ванттар мен бояғыштар ғана бар, адам ағза-сына пайдасы жоқ, тек шөл қандырушы және сергітуші сусын ретінде қолданылады. Ал сусын құрамындағы витаминдер мен минералды заттардың бар-жоқтығыны көңіл аударыла бермейді [1].

Соңғы жылдары елімізде алкогольсіз сусындар, соның ішінде табиғи шырындарды өндіру мен тұтыну мөлшері өте жоғары. Соның нәтижесінде бәсекелестік орын алып, шығарылған өнімнің сапасы жақсарып, өндірілетін ассортимент саны көбейіп, табиғи шырын негізінде жасалатын сусын өндірісі жақсы дамып келеді. Әсіресе, жеміс және көкөніс шырындары негізінде алынған купаждалған шырындар адам ағзасына емдік-сауықтыру мақсатында қолданылады [2].

Ұсынылып отырған жаңа шырындар денсаулыққа өте пайдалы болып келетін табиғи шырындарға жатады. Негізгі шикізат негізінде пайдаланылған картоп, қызылша, лимон, құрма және жүзім адам ағзасына өте пайдалы болып келетінін осы мақалада берілетін мәліметтерден байқауға болады.

Зерттеу нысандары

№1 және №2 шырынды жасау барысын-да негізгі шикізат ретінде қолданылған кар-топ сортының зиян емес екеніне көз жеткізу үшін, оның құрамына сараптама жасалды.

Картопты қабылдағаннан кейін зерт-ханада құрамындағы улы заттар мен химия-лық элементтердің мөлшері тексеріледі. Соның бірі – нитраттар. Нитраттар - картоп пен басқа көкөніс құрамында шектеулі мөлшерде болатын өсімдік компоненті. Нит-ратсыз ақуыз бен аминқышқылдар түзілмейді, бірақ азотпен көп мөлшерде қанықтырылған өсімдік шикізаты адам ағзасына зиянды болып келеді. Нитраттар адамда ісік ауруын тудырады, жүйке және жүрек-тамыр жүйесіне кері әсер етеді. Сол себептен көптеген елде өсімдік шикізатының құрамындағы нитрат мөлшері шектелген, яғни 250 мг/кг [3].

Шырын алуда қолданған картоп сортын Тамақтану академиясындағы «Нутритест» зертханасына құрамындағы нитрат мөлшерін анықтауға беріп, мынадай көрсеткіштерді алдық (1 – кесте):

1 кесте - Картоптағы нитрат мөлшері

Көрсеткіш атауы, өлшем бірлігі	НҚ бойынша белгіленген мөлшер	Іс жүзінде алынды	Сынау тәсіліне НҚ белгілеу
Нитрат, мг/кг, көп емес	250	90,3	МУ 5048-89

Яғни, алынған картоп сортындағы нитрат мөлшері нормативтік құжатта белгіленген мөлшерден үш есеге дейін аз. Бұл мұндай картоптан алынған шырын сапасының жоға-ры болатынын көрсетеді.

Картоп шырыны ағзаны жақсы тазарта-ды, ал оны сәбіз және балдыркөкпен бірге пайдалану асқазан, жүйке жүйесі және жемсау ауруының алдын алуға көмектеседі. Картоп шырынын пайдалану эмфизема ауруына шалдыққан адамдарға жақсы әсер етеді екен [4].

Қызылша шырыны қан құрамын жақ-сарту үшін пайдаланылатын ең бағалы шырын. Қызылшаның химиялық құрамы 50% натрий мен 5% кальцийден тұрады. Бұл

қатынас кальцийдің ағзада толықтай еріп кетуіне септігін тигізеді. Құрамындағы 20% калий ағзаның жалпы тамақтануын қамтама-сыз етсе, 8% хлор бүйрек, бауыр, өтті тазалап, ағзадағы лимфа қызметін жақсартады [5].

Жүзім шырыны ағзаны тазартады, қан-айналым жұмысын жақсартады, ішек жұмы-сын қалпына келтіреді, буын ауруын тыяды, жүрек бұлшықеттерінің жұмысын бірыңғай етеді. Сондай-ақ егде адамдардың миының жұмысын қалпына келтіруге көмектеседі [6].

Витаминдер — ерекше органикалык, заттар. Адам олардың өте аз мөлшерін ғана пайдаланады. Бірақ витаминсіз біздің дене-міздегі мүшелердің қалыпты жұмыс істеуі мүмкін емес. Витаминдер ағзаның тіршілік

қабілеті үшін қажетті зат, ол адамның дене және ой еңбегін арттырады, оның өсуі мен дамуын, ауруға қарсы тұруын қамтамасыз етеді. Тағам құрамында витаминдер жеткілік-сіз болса, ағзаның жұмысы нашарлап, қатты ауруға шалдықтырады. Адам әр түрлі тағам ішу арқылы өзіне қажетті витаминдерді алып отырады [7].

Минералды заттар – тамақтың өте қажетті құрамдас бөліктері. Тамақта олардың жетімсіздігі әр түрлі аурулар туғызады. Егер жануарларды минералды заттардан әдейі айырса, олар көп ұзамай өледі. Өсімдіктер минералды тұздарды топырақтан алады [8].

Натрий, калий, хлор тәрізді макроэле-менттердің ең маңызды қызметтерінің бірі – олар қандағы тұз құрамы мен осмостық қысымын тұрақты деңгейде қалыпты ұстап тұрады, ал қан мен талшықтарда сақталатын судың мөлшері едеуір мөлшерде осыған байланысты. Ағзада су алмасуы минералды тұздардың алмасуымен тығыз байланысып, қабысып жатады. Ағзада су – тұз алмасуына жүйке және гормон жүйелері әсер етеді [9].

Шырын құрамындағы шикізаттардың пайдалы кеніне көз жеткізу үшін химиялық құрамы ұсынылып отыр (2 – кесте):

2 кесте - Шикізаттың химиялық құрамы

Шикізат атауы	Энергетикалық құндылығы (ккалл)	Ақуыздар, (г)	Көмірсулар ,(г)	Майлар (г)
Картоп (қызыл)	77	4,3	6,6	0,7
Қызылша	42	3,3	3,6	0,2
Лимон	34	2	1,2	2
Құрма	67	1,1	6,2	1,1
Жүзім	72	1,3	6,3	1,3

Зерттеу нәтижесі

Жаңа шырын түрлерінің сыртқы түрін, дәмін, иісін және консистенциясын сипаттай-тын органолептикалық көрсеткіштері анық-талды.

Органолептикалық бағалау нәтижесі бойынша көкөніс пен жемістерден дайын-далған жаңа шырындардың сапасы төмен-дегідей (3 – кесте):

3 кесте - Өнім сапасын органолептикалық бағалау

Өнім	Органолептикалық көрсеткіштерінің сипаттамасы				Жалпы бағалау балл
	Сыртқы түрі	Дәмі	Иісі	Түсі
№1 шырын	өте жақсы	тәтті	хош иісті	Күлгін-қызыл	5,0
№ 2 шырын	тартымды	қышқылтым	жағымды	Күлгін-сары	4,9

«№1 шырын» және «№2 шырын» сусындарының органолептикалық сапсымен қатар олардың тағамдық және биологиялық құндылығы Тамақтану академиясындағы

«Нутритест» зертханасында анықталды. Зерттеу нәтижесі бойынша келесі мәндер алынды (4 - кесте).

4 кесте - Шырындардың химиялық құрамы (100 г өнімде)

Шырын атауы	Энергетикалық құндылығы (ккалл)	Ақуыздар (г)	Көмірсулар (г)	Майлар (г)
Картоп шырыны	61	1,2	16,13	0,026
Қызылша шырыны	61	1	14,1	0
Жүзім шырыны	70	0,3	16,3	0,2
«№1» шырыны (картоп, лимон, қызылша, жүзім)	54	1,70	10,97	0,36
«№2» шырыны( картоп, лимон, қызылша, құрма)	67	1,69	14,39	0,34

Анализ көрсеткіштері бойынша, алын-ған шырындардың құрамында бірқатар өзгерістер болғанын байқауға болады. Яғни,

өндірісте өндірілетін қызылша, жүзім шырындарына қарағанда ақуыз бен май мөл-шерінің жоғарылағанын, көмірсу мөлшерінің азайғанын, энергетикалық құндылығы бойын-ша жүзім шырынымен салыстырғанда төмен-деп, ал қызылша шырынынан жоғарылағаны анықталды

Шырын түрлерінің биологиялық құн- дылығын бағалауда, олардың құрамындағы минералды заттар мен витаминдердің мөл-шері анықталды химиялық құрамы анықтал-ды (5 – кесте):

5 кесте - Шырындардың құрамындағы минералды зат және витаминдер мөлшері, 100 г өнімде

Шырын атауы	Минералды зат, мг	Витаминдер мг
	Ca	β-каротин, мкг	С, мкг
Картоп шырыны	7	0	8,4
Қызылша шырыны	13	0	3,0
Жүзім шырыны	20	0	2,0
«№1» шырыны (картоп, лимон, қызылша, жүзім)	36	18	9,7
«№2» шырыны( картоп, лимон, қызылша, құрма)	45,6	136	10,3

Жүргізілген зерттеу нәтижесінде алын-ған мәндер жаңа шырындардың құрамы минералды зат (Са) пен витаминдерге (β-каротин, С) бай екенін көрсетеді. Яғни, Са мөлшері картоп, қызылша және жүзім шырындарына қарағанда №1 шырында 1955%, ал №2 шырында 15-43% артқанын, β-каротин мөлшері №1 шырында 18%, №2 шырында 136% көбейген, С витамині №1 шырында 1,1-4,8 есеге артқан, №2 шырында 1,2-5,1 есеге жоғарылаған. Осылайша, алынған жаңа шырын түрлері витаминдер мен Са мөлшерінің сандық және сапалық құрамының бай болуымен ерекшеленеді.

Қорытынды

• 1.    Шырын алуда қолданылған картоп сортындағы нитрат мөлшері нормативтік құжатта белгіленген мөлшерден үш есеге дейін аз, яғни бұл мұндай картоптан алынған шырын сапасының жоғары болатынын көрсетеді.

• 2.    Өнімнің тағамдық және биология-лық құндылығын зерттеу нәтижесінде, жаңа шырын түрлерінің құрамында адам орга-низміне қажетті барлық заттар: ақуыз, көмірсу, витаминдер және минералды заттар бар екені анықталды.

• 3.    Анализ көрсеткіштері бойынша, алынған шырындардың құрамында өндірісте өндірілетін қызылша, жүзім шырындарына қарағанда ақуыз мөлшерінің жоғарылағанын, көмірсу мөлшерінің азайғанын көруге болады.

• 4.    Жүргізілген зерттеу нәтижесінде алынған мәндер жаңа шырындардың құрамы минералды зат (Са) пен витаминдерге (β-каротин, С) бай екенін көрсетеді.

• 5.    Шырын түрлерінің органолепти-калық қасиеттері өте жоғары және оларды 4

• 6.    Шырын түрлерінің тағамдық және биологиялық құндылығы, шикізат құрамын-дағы нитрат мөлшері Тамақтану академия-сындағы «Нутритест» зертханасында анық-талды.

ай сақтаудан кейін де өзгеріссіз қалды. Дәмі, иісі, түсі жағымды және тартымды болды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Поль Пакен. Функциональные напитки и напитки специального назначения. -М.: Профессия, 2010 г. – 508 с.

• 2.    Миронова В. Напитки особого назначения. Функциональные напитки - газета: «Обзор», № 4, 09.07.2008 г. – 258 с.

• 3.    Позняковский В. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007 г. – 455с.

• 4.    Уокер Н.В. Сырые овощные соки. – Ростов-На-Дону: Издательство Ростовского университета, 1991. – 41 с.

• 5.    Аяпов К., Үкібасов О., Есеналиева М. Жеміс, көкөніс шаруашылығы. Практикум. -Астана, 2009. – 192 б.

• 6.    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания оснавных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий ⁄ под редакцией д-ра техн. наук И.М. Скурихина. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 328 с.

• 7.    Хацкевич Ю.Г. Хранение плодов и овощей. – Мн.: Харвест, 2003. – 192 с.

• 8.    Малахов Г. Витамины и минералы в повседневном питании человека. – Санкт-Петербург: Крылов, 2007. – 21 с.

• 9.    Русникова Е. «Минеральные вещества в продуктах питания» - газета: «Правильное питание и полезные продукты», № 6, 30.07.2012 г. – 24 с.

• 10.    Нечаев А., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. –М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 88 с.

• 11.    Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. - СПб.: Профессия, 2004. – 278с.

• 12.    Родина Т. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994. – 160 с.

• 13.    Позняковский В.М., Помозова В.А. и др. Экспертиза напитков. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 384 с.

• 14.    Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производ-

  ство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. - М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.

• 15.    Производство безалкогольных напитков. Справочник. – СПБ.: Профессия, 2000. – 219 с.

• 16.    Тихомиров В.Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производства. –М.: Космос, 2007. – 461 с.