Контроль качества мяса говядины по цветовому признаку оптико - электронным способом

Польза мясной продукции в рационе питания человека неоценима. Как известно, именно этот продукт представляет собой наиболее качественный источник белка, который обладает прекрасной усвояемостью, а также, следует в комплекте с полным набором незаменимых аминокислот. Производство говядины в России на сегодняшний день является одной из ведущих отраслей российского производства мяса. Качество данного продукта определяется целым набором характеристик.

Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

При подготовке мяса для его реализации оценивают, как один из показателей, внешний вид и цвет поверхности туши. Оценку производят визуальным осмотром. По качеству мясо убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе у размороженных туш мышцы слегка влажные, частично окрашенные от светло-красного до ярко-красного цвета. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую потемневшую поверхность. Мышцы на разрезе темно-красного цвета, жир - серовато-матовый. Для несвежего мяса характерна сильно подсохшая поверхность, покрытая слизью или плесенью, серовато- коричневого цвета. На разрезе мышцы влажные, липкие, краснокоричневого цвета.

Для определения класса высококачественной говядины пользуются шкалами оттенков цвета мышечной ткани и подкожного жира. Виды оттенков цвета мышц: А - светло-красный; Б - ярко-красный; В - красный; Г - темно-красный. Для подкожного жира характерна следующая спецификация: К - белый; Л - молочно-белый; М - светло-желтый. В совокупности с учетом параметров мраморности и толщины подкожного жира, говядине присваивается один из четырех классов.

В связи с модернизацией производства, а также увеличением объемов продукции, визуальный осмотр можно считать менее эффективным и значительно более времязатратным, нежели автоматизированный машинный. Для решения этой проблемы, при определении класса высококачественной говядины, а также оценки качества перед реализацией, предлагается возможность использования оптико-электронного оборудования. Данный метод основан на фотосъемке продукта, передаче кадров на аналитический блок, где происходит анализ этого изображения: распознавание кадров и сравнение по ранее заданным критериям и нормам, в данном случае - по цвету. При выявлении отклонений и несоответствии стандартам подается сигнал для технолога, который в свою очередь принимает решение о дальнейшем действии для данного мяса.

Использование оптико-электронного способа, при условии более высокого иерархического уровня программы, одновременно позволит осуществить ряд функций, что значительно сократит время производства и обеспечит наибольшую эффективность при контроле качества продукта.