Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов
Автор: Лескова С.Ю., Мерзляков А.А., Пурбуев А.В., Данилов М.Б., Битуева Э.Б.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 1 (88), 2023 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию добавки с физиологически функциональным ингредиентом в составе многокомпонентного рассола. В качестве технологических функциональных добавок использовали белково-углеводную добавку Мол Про 700 и цитрат натрия. Установлено, что рациональной дозировкой внесения цитрата натрия являются 0,3 %. Кроме того, принятая доза внесения цитрата не повлекла изменения цвета продукта на разрезе и обеспечила его стабильность в течение всего срока хранения. А уменьшение дозы поваренной соли на 14 % обеспечило хорошие структурно-механические характеристики и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола также позволяет уменьшить содержание нитрита натрия на 20 %.
Рассол, посол, пищевая добавка, качество, функциональный мясной продукт
Короткий адрес: https://sciup.org/142237521
IDR: 142237521 | DOI: 10.53980/24131997_2023_1_14
Список литературы Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов
- Герасимчук З.В. Теоретические основы продовольственной безопасности // Научный вестник: финансы, банки, инвестиции. – 2019. – № 4 (49). – С. 162–171.
- Погосян Д.Г., Перетрухина К.Ю. Состояние и перспективы производства функциональных мясопродуктов // Мясной ряд. – 2020. – № 4 (82). – С. 24–27.
- Ерёменко В.Н., Лыткин А.В., Мишагина И.В. и др. Физиология пищеварения и основы рационального питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81. – № 4 (82). – С. 159–165.
- Есауленко Е.Е., Ерёмина Т.В., Басов А.А. и др. Роль рационального питания для обеспечения здорового образа жизни // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2017. – № 41. – С. 98–101.
- Дыдыкин А.С., Лисицын А.Б., Асланова М.А. Функциональные продукты современный вектор развития пищевой индустрии // Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления: сб. докл. III Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 30–31 октября 2019 г. – М.: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. – С. 24–32.
- Узаков Я.М. Разработка технологии мясных продуктов функционального назначения // Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления: сб. докл. III Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 30–31 октября 2019 г. – М.: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. – С. 66–70.
- Патент РФ № 2668792 C1, МПК A23J 1/14. Способ производства функциональной белковой смеси для мясопродуктов на базе растительного сырья / Бараненко Д.А., Борисова И.И.; правообладатель: ООО «Нордена». – Заявка № 2016130071, заявл. 22.07.2016., опубл. 02.10.2018.
- Алексеев А.Л., Алексеева Т.В. Использование поливитаминных растений в технологии функциональных мясопродуктов // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15. – № 1 (101). – С. 89–97.
- Добрецкий Р.А. Научное обоснование и разработка технологии мясопродукта с функциональными свойствами // Материалы междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. – 2022. – № 1. – С. 113–117.
- Погосян Д.Г., Перетрухина К.Ю. Состояние и перспективы производства функциональных мясопродуктов // Мясной ряд. – 2020. – № 4 (82). – С. 24–27.
- Данилов М.Б., Лескова С.Ю., Федорова Т.Ц. и др. Перспективы использования циклодекстрина для производства функциональных мясопродуктов // Образование и наука: материалы нац. науч.-практ. конф. Улан-Удэ, 14 апреля 2021 г. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2021. – С. 36–45.
- Danilov A., Bazhenova B., Danilov M. et al. Study of lysate activity to modificate collagene raw materials to use in sausage mixture // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, N 2. – P. 256263.
- Баженова Б.А., Данилов А.М., Эжинова А.Б. Изучение биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца // Вестник ВСГУТУ. – 2020. – № 1 (76). – С. 11–18.
- Мерзляков А.А., Пурбуев А.В., Лескова С.Ю. и др. Разработка технологии белкового полуфабриката из биомодифицированного кишечного сырья // Образование и наука: материалы нац. науч.- практ. конф., Улан-Удэ, 14 апреля 2020 г. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2020. – С. 88–93.
- Аслалиев А.Д., Павлова С.Н., Грудинина В.Ю. и др. Изучение выхода субпродуктового сырья при убое галловейской породы скота // Образование и наука: материалы нац. науч.-практ. конф., Улан-Удэ, 14 апреля 2020 г. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2020. – С. 5–11.
- Лескова С.Ю., Жаргалова А.Ц., Данилов М.Б. и др. Перспективы рациональной переработки аборигенного крупного рогатого скота // Вестник ВСГУТУ. – 2022. – № 3 (86). – С. 14–20.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник с грифом Минобразования РФ. – М.: Изд-во КолосС, 2001. – 570 с.
