Нан ндірісіндегі жаа табии ант алмастырыш

Кіріспе

Тағам өнімдері – адам (ағзасына) өмі-ріне қажетті энергияның аса маңызды қайнар көзі, оның денсаулығының негізі, ақыл–ой

қызметінің маңызды факторларының бірі. Тамақтану өнімдердің сапасын көтерудің бірден–бір жолы–дәстүрлі емес дақылдардың құрамында бар ақуыз жиынтық кешендері және липидтері, минералды заттары, дәру-мендер, оның қоректілік үйлесімділігі жоға-ры, дәмді, емдік–профилактикалық қасиет-терге ие және жаңа өнімді шикізат түрлерін қолдану болып табылады [1].

Тағам өндірісінде тағамға тәтті дәм беру мақсатында қантты жиі қолданады.

Барлық тәтті дәмге ие қосылыстарды-тәттілендіргіштер деп атайды. Қазіргі кезде ең негізгі тәттілендіргіш заттардың бірі – қант. Ал басқа тәтті дәмге ие заттарды – сахароза алмастырғыштар (қант алмастыр-ғыштар) деп атайды.

Қант - құрамы біртекті, жалпы сахарозадан тұратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсіресе ол қант тростингінде және қант қызылшасында көп. Қант қоғамдық тамақтану өнімі, ол кондитер, консерві, нан басқа тамақ өнеркәсібінің негізгі және қосымша шикізаты ретінде қолданылады.

Қанттың құрамындағы сахароза мөл-шері 99,75% кем емес болғандықтан рафинер-ленген затқа жатады. Ал кейінгі уақыттарда рафинерленген заттардың зияндылығы мен минерал заттар мен клечаткаға бай азықтарды қолдану жайлы көп айтылуда. Осыған қатысты минерал заттар мен аминқышқылды құрамы көп кездесетін заттар көптеп қолданыс табуда.

Сахароза алмастырғыштарды үлкен 3 топқа: табиғи, синтетикалық және қант алмас-тырғыштардың қоспасы деп бөлуге болады [2].

Бірақ көптеген қант алмастырғыштар жасанды жолмен алынады. Мұндай қант алмастырғыштар қосылған өнімдерді адам тұтынғанда организіміндегі алергенді қозды-руы мүмкін. Сол үшін рафинерленген қант-тың орнына синтетикалық (химиялық синтез арқылы алынған) қант алмастырғыштарды емес құрамында минерал заттар бар, химия-лық өзгерістерге ұшырамаған табиғи қант алмастырғыштарды қолдану керек. Қантты қонақ жүгеріден алынатын қою шырынын табиғи қант алмастырғыштар қатарына жатқызуға болады. Қонақ жүгерінің қою шырынының құрамында сахароза, глюкоза, фруктоза, майлар (0,002%), крахмал (3-4%), пектинді (0,6%), минералды (2-3%) және ақуызды заттар бар. Зерттеуде қолданған қою шырынның құрғақ заттар мөлшері (құрғақ затқа шаққанда) 63,5%, сахароза мөлшері

60% құрайды. Оның құрамындағы сахароза, қант тектес заттар мөлшері қантты алмастыруда жеткілікті мөлшерде.

Зерттеу нысаны және зерттеу әдістері

Зерттеу нысаны ретінде қантты қонақ жүгерінің қою шырыны және қантты қонақ жүгерінің қою шырыны қосылған қамыр пайдаланылды.

Қантты қонақ жүгерінің қою шырыны қосылған дайын өнімін зерттеуде қамыр және дайын өнімнің дәстүрлі жалпы қабылданған [3] әдісі қолданылды.

Жаңа табиғи қанталмастырғышты нан өндірісінде қолданып, оның әсерін зерттеу барысында қамырдың физико-химиялық қа-сиеттері мен органолептикалық көрсеткіштері зерттелді. Сонымен қатар әр түрлі мөлшер-дегі қонақ жүгері шырынын енгізгендегі дайын өнімнің сапа көрсеткіштері анықталды.

Нәтижелер және оны талқылау

Жұмыста қолданылған қантты қонақ жүгерінің қою шырыны Қазақстандық 20 және Қазақстандық 30 Оңтүстік Қазақстанда өсірілген сұрыптарынан престеу принципімен алынған және қойылтылған.

Қантты қонақ жүгерінің ылғалдылығы 63%, қою қоңыр түсті, кремді иісі мен карамельді дәмі бар. Консистенциясы – қоймалжың.

Бұл жұмыстың мақсаты – қонақ жүгері-нің қою шырынын нан-тоқаш, ұнды кондитер өнімдерінде қант алмастырғыш ретінде қолда-нудағы дайын өнімнің сапасына әсерін зерттеу.

Қонақ жүгерінің қою шырынын нан-тоқаш, ұнды кондитер өнімдерінде қант алмастырғыш ретінде қолданудағы дайын өнімнің сапасына әсер ету жағдайларын анықтау мақсатында зертханалық жұмыстар жүргізілді. Ол үшін 500г ұнға есептелген рецептура құрылып, қамыр илеу ашытпасыз әдіспен дайындалды.

Рецептура бойынша 100% жоғарғы сұ-рып бидай ұнына 1% қантты есептей отырып (бақылаудағы) есебімен 4% (№1 үлгі); 8% (№2 сынама); 12% (№3сынама үлгілері) қонақ жүгерінің қою шырыны, 7,5г тұз, 12,5г наубайханалық престелген ашытқы, тиісінше су есептеліп қамыр иленді. Ашу барысында әр 30 минут сайын 4 сынама қамырдың қыш-қылдылық көрсеткіштері анықталды(1-кесте).

Кесте 1 - Сынама нандардың ашытпасыз әдісте дайындалған қамырлардың қышқылдылықтары

Ашу мерзімі, мин	Бақылау	Қантты қонақ жүгерінің қою шырыны қосылған
		№1 үлгі	№2 үлгі	№3 үлгі
Бастапқы	2	2	2,1	2,1
30	2,2	2,3	2,4	2,4
60	2,4	2,5	2,6	2,6
90	2,4	2,6	2,6	2,8
120	2,6	2,6	2,8	3
150	3	2,8	3,1	3,3
180	3,1	3,1	3,4	3,5

Қамырдың ашуы уақытқа емес қышқылдылығына байланысты анықталады. Егер қышқылдылық 3-3,5град болса қамырдың ашу процесі тоқтатылады. Бұл көрсеткішке 3,5град- №2 мен №3 сынама үлгілері бақылау (3,1град) мен №1 (3,1град) сынама үлгілерінен 30 минутқа ерте жетіп, ашу процесі аяқталды. Қантты қонақ жүгері қосылған қою шырыны қосылған нан сынамаларының ашу процесі жылдам жүрді, себебі шырын құрамында ашытқыларға азық болатын минерал заттар бар.

Жартылай фабрикаттарының органо-лептикалық сапа көрсеткіштері төмендегі 2-кестеде берілген.

Қантты қонақ жүгерінің қою шырыны-ның түсі қамырдың түсіне әсер ететіні байқалады. 4% қосылған сынама түсі ақшыл сарғыш болса, 12% қосылған сынаманың түсі сарғыш қоңырлау болды. Ашу барысында жақсы көтерілгені 12% қосылған №3 сынама наны болды. Беті тегіс, ашыған қамырдың иісімен қоса қантты қонақ жүгерінің иісі сезіледі.

Барлық сынама қамырлардың ылғал-дылықтары орташа, ылғалды күйде болса, олардың арасындағы айырмашылықтар тек 12%. Бет жағдайлары №3 үлгіде (12%) тегіс жылтыр болса, №2 мен №1 үлгіде беттері тегіс біріңғай тартымды түсте болды.

Ашып болған қамырды жетілдіру шкафына қойып, жетілу уақыты біткенде 2302400С температурадағы пешке 20-25 минут пісіріп, 4 сағаттан кейін дайын өнімінің орга-нолептикалық және физико-химиялық көрсет-кіштері анықталды [3]. Дайын үлгілердің физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері 3-кестеде келтірілген.

Жартылай фабрикаттың көзмөлшерлік көрсеткіштерін оны ашып болған соң: жоғары бетінің жағдайы (томпақ, тегіс, басылып қалған); көтерілу дәрежесі; консистенциясы (күшті, әлсіз, орташа); құрғақтық дәрежесі (ылғал, құрғақ, жабысқақ, шырышты); иісі, түсі арқылы анықтайды.

Жақсы ашыған қамыр дөңес, жақсы қопсыған, арасының торкөздері айқын, иісі спиртті, консистенциясы жақсы, құрғақ болуы керек.

Жартылай фабрикаттың температу-расын анықтау. Оның температурасын ортасына термометр салып анықтайды.

Жартылай фабрикаттың физико-химия-лық көрсеткіштерін: ылғалдығы, қышқыл-дығы арқылы анықтайды.

Кесте 2-Жартылай фабрикат –қамырдың сапа көрсеткіштері

Үлгі	Көтерілу дәрежесі	Жоғары бетінің жағдайы	Консистен-циясы	Құрғақтық дәрежесі	Иісі	Түсі	Ыл-ғал-дылы -ғы	Қыш-қыл-дылығы
Бақы -лау	Жақсы қопсыған, тор көздері айқын	Дөңес	Жақсы	Құрғақ	Спиртті	Ақшыл-сұрлау	44	3,1
№1	Жақсы қопсыған, тор көздері айқын	Дөңес	Жақсы	Құрғақ	Спиртті	Ақшыл-сарғыш	45,1	3,1
№2	Жақсы қопсыған, тор көздері айқын	Дөңес	Жақсы	Құрғақ	Спиртті	Сарғыш-қоңырлау	44,5	3,4
№3	Өте жақсы копсыған, тор көздері айқын	Дөңес	Жақсы	Құрғақ	Спиртті	Сарғыш-қоңырлау	44,8	3,5

Кесте 3-Дайын өнімнің сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Бақылау	Қонақ жүгерінің қою шырыны қосылған үлгілер
		№1          1	№2 1	№3
Органолептикалық сапа көрсеткіштері
Қыртысының түсі	ашық-сары	ашық сарылау	қоңырлау
Иісі	өзіне тән хош иісті	өзіне тән, хош иісті	Хош иісті, тартымды
Үстінің жағдайы	Тегіс	Тегіс	Тегіс, жылтыр
Жұмсақ ортасының жағдайы	серпімді	серпімді	серпімді
Жұмсақ ортасының түсі	Ақ сарғыш	Ақ сары	Ақ сары
Дәмі	өзіне тән	өзіне тән	өзіне тән, тәтті дәм сезіледі
Кеуектілігі	Біркелкі, орташа	Біркелкі, орташа	Біркелкі, орташа
Физико-химиялық сапа көрсеткіштері
Кеуектілігі	70	70	70	70
Ылғалдылығы, (%)	38,5	38	39	38,5
Қышқылдылығы, (град)	2,7	2,8	2,9	2,9
Көлем ұстағыштығы, (н/д)	0,43	0,43	0,41	0,41
Нанның меншікті көлемі, см2/г	3,5	3,8	3,8	3,7

Алынған нәтижелерді саралай ашытпа-сыз әдіспен алған (қантты қонақ жүгерінің қою шырыны 4;8;12% қосылған) сынама нан-дардың органолептикалық сапа көрсеткіштері бақылау (қант 10 гр) сынамасының көзмөл-шерлік сапа көрсеткіштерімен (3-кесте) са-лыстырғанда қантты қонақ жүгері қою шыры-ны қосылған сынама нандары бақылаудың сапа көрсеткіштерінде: бақылауда түсі -ашық-сары, иісі – өзіне тән хош иісті, бетінің жағдайы дұрыс болды. Ал қантты қонақ жүгерінің қою шырынын қант алмастырғыш ретінде қолданған сынама нандардың көлемі 5-8%-ға үлкен болды. Дәмдері №3 пен №2 үлгілердің дәмі тәтті болса, бақылау мен №1 үлгіде дәмдері ұқсас тәттілеу болды. Ал қышқылдылықтарында айырмашылықтар тек 5-7%. Атап айтқанда бақылау сынамасы 2,7 град болса, №3 сынамада 2,9град.

Қорытынды

Зерттеуді қорытындылай келе ұнды тағам өндірісінде қант орнына қант алмастырғыш ретінде қантты қонақ жүгерінің

қою шырынын қолдану барысында, нанның сапа көрсеткіштері жақсартылған: көлемі орта есеппен 7-8% үлкен, дәмді, тартымды және сапа көрсеткіштері стандартқа сай өнім аламыз. Процесс кезінде уақыттын 30 минутқа қысқартамыз. Қантты қонақ жүгерінің қою шырыны табиғи өнім және қол жетімді төмен бағада.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Подобедов А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами// Аграрная наука. – 1999. – №3. – С.22-23.

• 2.    Үсембаева Ж.Қ., Даутканова Д.Р., Мұсаева С.Ж. Қант алмастырғыштар (оқу құралы).- Алматы, 2004. – 47б.

• 3.    Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3 изд. М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.35с.