Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов
Автор: Донская Галина Андреевна, Дрожжин Виктор Михайлович, Брызгалина Виктория Владимировна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.21, 2018 года.
Бесплатный доступ
С целью увеличения ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности разработана технология и рецептуры напитков с повышенным содержанием легкоусвояемых сывороточных белков и водорастворимых природных антиоксидантов. В качестве пробиотической культуры использовали ацидофильную молочнокислую палочку, обладающую антибиотической активностью. Дополнительным источником белка являлся концентрат сывороточного белка (КСБ). Для определения массовой доли КСБ в рецептуре напитка изучена динамика изменения окислительно-восстановительных показателей (pH, титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал - Eh) в процессе сквашивания. С учетом полученных коэффициентов аппроксимации при изучении функциональной зависимости титруемой кислотности от времени сквашивания молочных смесей с различным содержанием КСБ и органолептических свойств напитков определена оптимальная концентрация КСБ. Установлено, что сочетание КСБ с пробиотической культурой сокращает процесс сквашивания на 1 ч, улучшает структурно-механические показатели напитка, увеличивает содержание водорастворимых антиоксидантов...
Молоко нормализованное обезжиренное, сыворотка подсырная, концентрат сывороточного белка, настои фиточаев, антиоксидантная активность, ацидофильная молочнокислая палочка, напитки кисломолочные
Короткий адрес: https://sciup.org/142217098
IDR: 142217098 | DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-471-480
Список литературы Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов
- Донская Г. А., Асафов В. А., Андреева Е. А. Влияние пищевых добавок в составе молочного десерта на антиоксидантную активность биообъектов//Техника и технология пищевых производств. 2016. № 4. С. 5-11.
- Храмцов А. Г. Молочная сыворотка. М.: Пищевая промышленность, 1979. 271 с.
- Смирнова Е. А., Кочеткова А. А. Рынок функциональных молочных продуктов//Молочная промышленность. 2011. № 2. С. 63-67.
- Тутельян А. А., Алексеева И. А. Витамины антиоксидантного ряда: обеспеченность населения и значение в профилактике хронических заболеваний//Клиническая фармакология и терапия. 1995. Т. 4, № 1. С. 90-92.
- Спиричев В. Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, витамин Е//Вопросы питания. 2003. Т. 72, № 6. С. 45-51.
- Yokoyama M. Oxidant stress and atherosclerosis//Current Opinion in Pharmacology. 2004. V. 4, Iss. 2. P. 110-115. DOI: https://doi.org/10.1016/j.coph.2003.12.004.
- Плецитый К. Д., Мартинчик А. Н. Витамины антиоксидантного действия и рак толстой и прямой кишки//Вопросы питания. 2003. Т. 72, № 1. С. 44-47.
- Luchsinger J. A., Tang M.-X., Shea S., Mayeux R. Antioxidant vitamin intake and risk of Alzheimer disease//Archives of Neurology & Psychiatry. 2003. V. 60, Iss. 2. P. 203-208.
- Макаров В. Г., Макарова М. Н., Селезнева А. И. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов//Вопросы питания. 2005. Т. 74, № 1. С. 10-13.
- Беркетова Л. В., Кошелева О. В. Содержание флавоноидов, дубильных веществ и пищевых волокон в некоторых видах растительного чая//Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 4. С. 15-20.
- Донская Г. А., Дрожжин В. М., Брызгалина В. В. Напитки кисломолочные лечебно-профилактической направленности//Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений: материалы междунар. науч.-практ. конф., Семей, 10 марта 2017 г. Семей: ГУ им. Шакарима, 2017. С. 266-269.
- Донская Г. А., Дрожжин В. М. Напитки молочные с повышенным содержанием белка//Переработка молока. 2017. № 2. С. 22-25.
- Способ производства ацидофильного молока: пат. 2025073 Рос. Федерация/Урбене С. К., Ляскаускайте Д. Б.; № 4946287/13, заявл. 17.06.1991; опубл. 30.12.1994.
- Донская Г. А., Дрожжин В. М., Морозова В. В., Брызгалина В. В. Напитки кисломолочные, обогащенные сывороточными белками//Молочная промышленность. 2017. № 6. С. 68-70.
