Научные основы создания оптимального рациона питания детского населения Арктической зоны Российской Федерации

Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание, является одной из приоритетных задач Правительства Российской Федерации при разработке национальной программы в сфере демографического развития1.

Исследования, проведенные в последние годы, свидетельствуют об увеличении распространенности функциональных отклонений и хронических заболеваний, ухудшении показателей физического и психического здоровья детей и подростков Российской Федерации [1-3].

Организм ребенка, подростка в силу ограниченности его адаптационных возможностей и надежности функциональных систем уязвим к действию неблагоприятных факторов среды обитания. Например, с увеличением времени проживания на территории Арктической зоны Российской Федерации (АЗРФ) у детей возрастает

отягощенность

факторами риска и неинфекционной патологией [2, 4, 5]

Нарушение качества питания в сочетании с климатическими факторами в Арктике может отрицательно   сказываться   на показателях физического и биологического         развития приводить

к снижению

устойчивости к воздействию инфекций,           показателей функциональной зрелости и увеличить риск развития патологических состояний детского и подросткового населения [4-9].

Показатели впервые зарегистрированной общей заболеваемости детей и подростков, проживающих в АЗРФ, превышают общероссийские показатели в 1,4 и 1,3 раза соответственно (рис. 1, 2) Наиболее высокие уровни отмечаются в Ненецком и

Чукотском автономных округах арктических             районах

Архангельской области и Республики Саха (Якутия).

развития Российской Федерации на период до 2024 года»

Рис. 1. Заболеваемость детского населения (0-14 лет включительно) АЗРФ с диагнозами зарегистрированными впервые в жизни, на 100 тыс. детского населения

Рис. 2. Заболеваемость подросткового населения (от 15 до 17 лет включительно) АЗРФ с диагнозами, зарегистрированными впервые в жизни, на 100 тыс. детского населения

Показатели первичной заболеваемости детей и подростков Ненецкого автономного округа превышают общероссийские в 1,7 раза.

В        функционировании организма некоренных и коренных жителей АЗРФ имеются определенные           отличия

Традиционное питание коренного населения Арктики направлено на оптимальное соотношение пищевых веществ в рационе: повышенное содержание белков (хорошо усвояемого мяса оленины) и жиров, в основном, за счет рыбы жирных пород (семга, омуль, щекур, муксун и др.) при снижении доли углеводов, что обеспечивает длительное поддержание энергетического баланса [10].

С появлением в последние десятилетия продуктов европейского питания, характерных для средней полосы, у коренных жителей меняются пищевые привычки, что приводит к дисбалансу обменных процессов, развитию патологических состояний [11, 12]. Установлено, что дети коренного населения, в питании которых сохранялась традиционная пища, развивались более гармонично, реже регистрировалась заболеваемость гиповитаминозами, анемиями, гастродуоденальной патологией и др. [13-15].

Низкие температуры ведут к ускорению процессов энергопотребления, в среднем, энергетический уровень затрат ребенка, проживающего в АЗРФ, на 10% больше, чем его ровесника средней полосы. Так, при изучении фактического питания детей коренного населения Якутии в возрасте 10-11 лет было выявлено, что в суточном рационе доля белков составила 14,2%, жиров - 36,4%, углеводов - 49,4 % при калорийности 2329 ккал [15].

У детского и подросткового населения арктического региона (как некоренного населения, так и коренного) установлена пониженная обеспеченность биоэлементами: кальций, фосфор, витамины В1 и В2, дисбаланс в содержании магния [8]. До 90% детей АЗРФ в возрасте до года имеют признаки непереносимости лактозы [16]. Лактазная недостаточность у детей раннего возраста нганасан выявляется в 91,1 %, долган - в 87,1 %, эвенков -в 86 %, эвенов - в 56-60 % случаев [17]. Как правило, лактазная недостаточность и непереносимость молока чаще встречается у детей раннего возраста, у детей более старшего возраста она может проявляться в виде непринятия самим ребенком молочных продуктов, нарушения стула, иногда рвоты.

Преимущественно углеводно-липидная направленность питания детей-северян с дефицитом клетчатки, витаминов и микроэлементов способствует нарушениям в липидном и углеводном обмене, повышению массы тела за счет избыточного отложения жира в подкожной клетчатке [17].

Поэтому питание детей АЗРФ как коренного, так и некоренного населения должно быть богато жирами, белками животного и растительного происхождения и обеспечивать восполнение теряемых в процессе адаптации витаминов В1, В2, С, А, Е, D и К, микроэлементов (кальций, калий и магний). Рекомендуемая энергетическая ценность суточного рациона должна выполнять антистрессовую функцию.

При определении оптимальных, физиологических норм потребления и энергии, разработке           оптимально подобранных рационов питания необходимо учитывать тип питания, помогающий человеку наилучшим образом адаптироваться к особым климатическим условиям [15, 18].

В организованных коллективах Российской Федерации питание детей           регламентируется следующими документами:

• -      СанПиН 2.3.2.1940-05

«Организация детского питания»,

• -      СанПиН 2.4.5.2409-08

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся                 в общеобразовательных учреждениях,       учреждениях начального и      среднего профессионального образования»,

• -    СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы             дошкольных

образовательных организаций», и            методическими рекомендациями:

• -    № 0100/8604-07-34 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет»,

• -    МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»,

• -    МР 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах».

Существующая в настоящее время система организации питания детей и подростков в детских образовательных организациях практически не учитывает региональных особенностей. В 1985 г. для северных районов были разработаны методические рекомендации «Питание детей в детских дошкольных учреждениях северных районов страны» (от 05.07.1985 № 11-14/24-6), но за прошедшие с момента утверждения 33 года многие положения уже потеряли свою актуальность.

Отсутствие адаптированных к условиям Арктики гигиенических правил, норм, рекомендаций не позволяет сегодня адекватно формировать управленческие решения в области питания детей, так как физиологические особенности обмена веществ в условиях холода существенно отличаются от хорошо изученных гигиенических положений в этой области для остальной территории России.

В рационах образовательных организаций АЗРФ, где дети находятся большую часть дневного времени, также не учитывается особенности традиционного питания, в том числе минеральный состав воды и содержание витамина D и С, что связано в т.ч. и с отсутствием нормативной базы.

Поэтому в 2018 г. коллективом специалистов ФБУН «СевероЗападный научный центр гигиены и общественного здоровья», Научноисследовательского института Арктической медицины ФГБОУ ВО «Северный государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения Российской Федерации,

ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, ФГБНУ «Восточно-Сибирский институт медико-экологических исследований», Центра питания НИИ здоровья Северо-Восточного федерального университета имени М.К. Аммосова, Научноисследовательского института гигиены и охраны здоровья детей и подростков ФГАУ «Национальный медицинский исследовательский центр здоровья детей» Министерства здравоохранения Российской Федерации, ФГБОУ ВО «Российский национальный исследовательский медицинский университет им. Н.И. Пирогова», Управления Роспотребнадзора по Омской области, Новосибирской области, Ненецкому автономному округу, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Архангельской области» был разработан проект методических рекомендаций «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах Арктической зоны Российской Федерации».

В разработанном документе нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии детского и подросткового населения АЗРФ определялись в соответствии со следующими положениями:

• -    величины

антропометрических показателей (рост, вес, окружность грудной клетки) различны у детей коренного и некоренного населения АЗРФ;

• -    тип метаболизма, закрепленный генетически у коренного населения, предполагает повышение основного обмена на 1330 %, увеличение использования в обменных процессах белков и жиров и уменьшение потребности в углеводах, более высокую потребность в жирорастворимых витаминах (A, D, E, K) [5];

• -    такие факторы, как недостаточное пребывание на свежем воздухе, пониженная инсоляция и недостаточная освещенность способствуют понижению основного обмена у некоренного населения. Наличие «синдрома полярного напряжения»

характеризуется более высоким вкладом в энергетический обмен жиров и белков при снижении доли углеводов и, соответственно, повышение потребности в жирорастворимых витаминах. При этом увеличение потребности в белках, жирах, жирорастворимых витаминах у некоренного населения меньше, чем у коренного населения;

• -    интенсивность процессов обучения в школе, эмоциональные нагрузки усиливают напряженность функционирования нервной системы и требуют достаточной обеспеченности организма витаминами В6, В12, магнием, ω -3 ПНЖК.

В методических рекомендациях предложено при разработке примерного меню в дошкольных и общеобразовательных учреждениях в соответствии с действующими нормативными документами к организации питания включать в цикличное меню национальные блюда, учитывающие сложившиеся вкусовые предпочтения и пищевые особенности культуры питания коренного населения АЗРФ генетически детерминированные функциональнее особенности системы органов пищеварения.

С учетом требований нормативных документов и результатами научных исследований были рассчитаны потребности в пищевых веществах и энергии детей коренного и некоренного населения с учетом сезонности (табл. 1-4) и рекомендуемое поступление минералов и витаминов (в сутки) в рационе детей (табл. 5).

привычки

национальные

Таблица 1 – Потребность в пищевых веществах и энергии детей некоренного населения, проживающих в АЗРФ (осенне-зимний период года)

Пищевые вещества	Средняя потребность в пищевых веществах для обучающихся по возрастным группам
	с 1 до 3 лет	с 3 до 7 лет	с 7 до 11 лет	с 11 лет и старше
Энергетическая ценность (ккал)	1400,5	1801	2350	2712
Белки (г)	48	61	80	93
Жиры (г)	52,5	68	88	102
Углеводы (г)	174,5	224	293,5	337
Б : Ж : У (г)	1:1,1:3,6	1:1,1:3,7	1:1,1:3,7	1:1,1:3,6

Таблица 2 – Потребность в пищевых веществах и энергии детей некоренного населения, проживающих в АЗРФ (весенне-летний период года)

Пищевые вещества	Средняя потребность в пищевых веществах для обучающихся по возрастным группам
	с 1 до 3 лет	с 3 до 7 лет	с 7 до 11 лет	с 11 лет и старше
Энергетическая ценность (ккал)	1400	1800	2350	2713
Белки (г)	42	54	77	90
Жиры (г)	47	60	79	92
Углеводы (г)	203	261	335	383
Б : Ж : У (г)	1:1,1:4,8	1:1,1:4,8	1:1:4,3	1:1:4,2

Таблица 3 – Потребность в пищевых веществах и энергии детей коренного населения, проживающих в АЗРФ (осенне-зимний период года)

Пищевые вещества	Средняя потребность в пищевых веществах для обучающихся по возрастным группам
	с 1 до 3 лет	с 3 до 7 лет	с 7 до 11 лет	с 11 лет и старше
Энергетическая ценность (ккал)	1401	1801	2350	2713,5
Белки (г)	51	66	86	99,5
Жиры (г)	53	68	88	102
Углеводы (г)	170,5	219	287,5	331
Б : Ж : У (г)	1:1:3,3	1:1:3,3	1:1:3,3	1:1:3,3

Таблица 4 – Потребность в пищевых веществах и энергии детей коренного населения, проживающих в АЗРФ (весенне-летний период года)

Пищевые вещества	Средняя потребность в пищевых веществах для обучающихся по возрастным группам
	с 1 до 3 лет	с 3 до 7 лет	с 7 до 11 лет	с 11 лет и старше
Энергетическая ценность (ккал)	1400	1800	2350	2713
Белки (г)	42	54	77	90
Жиры (г)	47	60	79	92
Углеводы (г)	203	261	335	383
Б : Ж : У (г)	1:1,1:4,8	1:1,1:4,8	1:1:4,3	1:1:4,2

Отличие от общероссийских рекомендаций в пищевых веществах и энергии связаны с изменением потребности для детей, проживающих в АЗРФ, в осеннезимний период в сторону увеличения доли белков и жиров, уменьшения доли углеводов.

Таблица 5 – Рекомендуемое поступление минералов и витаминов (в сутки) в рационе детей, проживающих на территории АЗРФ

Показатели	1-3 года	3-7 лет	7-11 лет	12 лет и старше
Кальций, мг	800	900	1100	1200
Фосфор, мг	700	800	1650	1800
Магний, мг	85	210	260	300-400
Калий, мг	450-550	800	1100	1600-2600
Натрий, мг	500	700	1000	1100-1300

Показатели	1-3 года	3-7 лет	7-11 лет	12 лет и старше
Железо, мг	10,0	10,0	12,0	14,0-18,0
Витамин В1, мг	0,8	0,9	1,2	1,4
Витамин В2, мг	0,9	1,0	1,4	1,6
Витамин В6, мг	0,9	1,2	1,5	1,6-2,0
Ниацин, мг	8,0	11,0	15,0	18,0-20,0
Витамин С, мг	45,0-50,0	50,0 -60,0	70,0 -80,0	80,0 - 90,0
Витамин А, мг рет. Экв	0,4-0,45	0,5-0,55	0,7 -0,75	0, 9 -1,0
Витамин D, мкг	15,0	15,0	15,0	15,0
Витамин Е, мг ток экв	4,0	7,0	10,0	10,0 - 15,0

В качестве примеров блюд, рекомендуемых для питания в организованных коллективах АЗРФ, можно привести вторые обеденные блюда из рыбы и морепродуктов, в т.ч полуфабрикаты вторых обеденных блюд из рыбы и морепродуктов высокой степени готовности, разработанные в ООО «Поморский региональный центр оздоровительного питания» (г

Архангельск):

- котлеты из трески: с морскими водорослями, с топинамбуром; с ржанопшеничными отрубями;

• -    котлеты из минтая: с морскими водорослями, с топинамбуром, с ржанопшеничными отрубями;

котлеты из трески с кальмарами: с морскими водорослями, с топинамбуром, с ржано-пшеничными отрубями;

• -    котлеты из минтая с кальмарами: с морскими водорослями, с топинамбуром, с ржано-пшеничными отрубями;

• -    пельмени рыбные из трески и минтая: с морскими водорослями, с топинамбуром, с ржанопшеничными отрубями.

В целях повышения качества жизни и укрепления здоровья населения АЗРФ необходима организация превентивного (профилактического) питания, основанного на принципах рационального питания и качественно        дополненного продуктами, созданными с использованием современных биотехнологий производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Включение в рационы питания организованных коллективов обогащенных продуктов питания функционального назначения, содержащих пищевые протекторы (витамины, минеральные вещества), поддержит антиоксидантную защиту детского населения и позволит более качественно, без срыва адаптационных механизмов, приспосабливаться к суровым климатическим условиям Арктического региона.

Однако для решения вопроса организованного адекватного питания коренного и некоренного детского населения АЗРФ, соответствующего потребностям и возможностям организма, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, необходимо продолжить начатые научные исследования в следующих направлениях:

• -    Изучение энерготрат, основного обмена и особенностей традиционного фактического питания детского населения АЗРФ в современных экологоэкономических условиях.

• -    Изучение влияния характера современного питания и состава воды на заболеваемость детей и подростков в АЗРФ.

• -    Разработка нормативов и рационов питания для детского населения АЗРФ.

• -    Разработка современных схем организации школьного питания с учетом инфраструктурных особенностей Арктического региона.

• -    Разработка и утверждение Сборника дополнений к современным справочникам рецептур блюд и кулинарных изделий для образовательных учреждений с использованием традиционных продуктов питания.

Также необходимо:

• -    Определить четкие межведомственные и внутриведомственные индикаторы эффективности системы питания в образовательных учреждениях, которые должны иметь две составляющие: первая – базовые показатели, общие для страны; вторая – показатели, отражающие региональную специфику.

• -    Решить вопрос о щадящем питании в образовательных учреждениях для обучающихся, страдающих болезнями органов

пищеварения, эндокринной системы, в том числе сахарным диабетом и др., а также корректированном питании для учащихся спортивных классов и классов с углубленным изучением отдельных предметов (например, иностранных языков) в условиях Арктического региона.