Новый рекомбинированный растительно-кисломолочный продукт на основе творожной сыворотки

Современный уровень развития молочной промышленности в России и других странах СНГ и состояние их сырьевой базы требуют более жёсткого подхода к проблеме использования ресурсов. Сущность этого подхода состоит в создании и внедрении безотходных и малоотходных технологий, которые позволяют комплексно извлекать все компоненты сырья, превращая их в продукты [1].

В цельномолочной отрасли вторичным сырьём является молочная сыворотка, получаемая при производстве творога.

Сыворотка, независимо от вида, содержит до 50 % сухих веществ молока, что позволяет оценивать её как ценное пищевое сырьё [2]. Сыворотка может служить хорошей основой для рекомбинированных продуктов, в том числе и для кисломолочных напитков.

Вследствие того, что творожная сыворотка имеет повышенную кислотность, её необходимо раскислять. Помимо широко известных химических методов снижения кислотности творожной сыворотки, находят применение и нехимические способы, в частности электрохимия.

Электрохимическая обработка веществ является разновидностью элек-тромембранной технологии и представляет собой новое научно-техническое направление. Важнейшим преимуществом этого процесса перед реагентными методами является то, что электрохимическое воздействие не влечёт за собой увеличение содержания ионов в сыворотке, не загрязняет её посторонними веществами, так как происходит исключительно благодаря ионообмену.

Установка состоит из двух камер -анодной и катодной, соединенных меж- ду собой полупроницаемой диафрагмой. В анодную камеру установки подается вода и насыщается продуктами окисления, в том числе кислотами. Сыворотка поступает в катодную камеру. В результате обработки сыворотка насыщается продуктами катодных электрохимических реакций, обычно гидроксидами металлов, гидроксид-ионами, водородом. При этом происходит усиление щелочных и восстановительных свойств и ослабление кислотных и окислительных. То есть титруемая кислотность сы-

При хранении в течение суток кислотность изменилась незначительно и составила в среднем 10° Т.

Раскисленную электрохимическим путем сыворотку было предложено использовать в качестве основы для производства нового рекомбинированного растительно-кисломолочного продукта – аналога йогурта.

Рецептура на новый продукт представлена в таблице 2.

Была проведена пробная выработка продукта. По органолептическим, физи-

Таблица 1. Изменение кислотности творожной сыворотки при электрохимической обработке

Кислотность исходной сыворотки, °Т Кислотность обработанной сыворотки,°Т после первой обработки после второй обработки 70±1 33±2 9±1 воротки понижается, а активная – увеличивается [3].

Нами были проведены исследования по раскислению творожной сыворотки на лабораторной электрохимической установке фирмы «Астор-С». По данным полученным в трёх повторностях при двухкратном пропускании творожной сыворотки через катодную камеру её кислотность понижается с 70 до 9 ° Т.

ко-химическим показателям он незначительно отличается от традиционного йогурта. Эти показатели представлены в таблице 3.

Новый продукт предлагается вырабатывать по схеме, представленной на рисунке 1.

Основные технологические операции – раскисление, составление смеси, эмульгирование, пастеризация и сква-

Таблица 2. Рецептура на продукт

Компоненты	Расход основных компонентов на 1 т продукта, кг
Сухое обезжиренное молоко	55,7
Сыворотка творожная	919,4
Растительное масло	24,9

Таблица 3. Показатели нового продукта

Наименование показателя                 Характеристика

Органолептические показатели Консистенция Однородная, в меру вязкая Вкус и запах Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе Физико-химические показатели Массовая доля жира, в т.ч. растительного, % 2,5 Массовая доля молочного белка, % 2,8 Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % 10 шивание. Особенностью в ходе тепловой обработки является применение низкотемпературного режима – 73±2 ° С.

С учетом схемы производства было подобрано технологическое оборудование и рассчитана его стоимость, которая составит – 9720 тыс.руб.

Расчёт отпускной цены показал, что при фасовке в ПЭТ-бутылку объёмом 0,5 л единица продукта будет иметь отпуск- ную цену – 10,85 руб.

С учётом выпуска продукта 16 тонн в сутки годовая прибыль от производства составит – 9384 тыс. руб. Окупаемость при капитальных вложениях – 12636 тыс. руб. составит 1,68 года.

Рисунок 1. Схема оборудования

1    – резервуар для сыворотки 2    – центробежный насос 3    – тарельчатый разделитель 4    – оборудование для электрохимии 5    – установка для растворения сухих продуктов 6    – фильтр 7    – эмульгатор 8    – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка 9    – ёмкость для созревания 10    – фасовочный автомат 11    – холодильная камера для охлаждения и хранения

Условные обозначения: 1    – Сыворотка творожная 2    – Сухое обезжиренное молоко 3    – Растительное масло 4    – Смесь для производства продукта 5    – Закваска 6    – Готовый продукт