Обеспечение безопасности при производстве сырого молока

Проблема безопасности пищевой продукции на сегодняшний день не теряет своей актуальности в связи с ростом численности мирового населения и постоянно увеличивающимся спросом на продукты питания. В условиях глобализации рынков, увеличения доли продукции с пролонгированными сроками годности, движения пищевой продукции с большой скоростью и на большие расстояния, повышения интенсивности и индустриализации секторов растениеводства и животноводства создаются как новые возможности, так и новые угрозы для безопасности пищевой продукции, нутритивного статуса наиболее уязвимых групп населения [1].

Под безопасностью пищевой продукции понимают отсутствие опасности для здоровья человека при ее употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия, так и с точки зрения опасности отдаленных последствий, то есть безопасными считают продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье населения [2].

Требование безопасности пищевой продукции является основной задачей любого производителя, Всемирная организация здравоохранения выделяет такие требования к пищевой продукции как приоритетные. В соответствии с действующим законодательством РФ основная ответственность за качество и безопасность молочной продукции возложена на молокоперерабатывающие предприятия. В цепи производства пищевой продукции первым этапом является получение сырья. Показатели качества и безопасности получаемого сырья напрямую влияют на качество и безопасность производимой из него пищевой продукции, поэтому к процессу получения сырья предъявляются те же требования, что и к процессу производства пищевой продукции.

Одну из основных позиций в обеспечении населения продовольственными товарами занимают молоко и молочные продукты. Так, рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов, разработанные Минздравом РФ, составляют 325 кг на человека в год в пересчете на молоко. Доктрина Пищевой безопасности (ПБ) оговаривает, что гражданам РФ должна обеспечиваться возможность потребления важнейших продуктов в пределах рекомендуемых норм потребления (РНП) [3].

При этом удельный вес отечественной продукции на внутреннем рынке в общем объеме товарных ресурсов должен быть не ниже значений, устанавливаемых соответствующими критериями. По молоку значение критерия ПБ составляет 90 %. Таким образом, сырое молоко - это один из важнейших критериев сырьевой обеспеченности молочной отрасли и пищевой безопасности РФ [3], поэтому все этапы по его получению также должны быть включены в систему управления рисками при производстве пищевой продукции.

При получении сырого молока важным условием обеспечения его безопасности является качественный процесс санитарной обработки молочного и доильного оборудования, так как большую часть микрофлоры сырого молока составляет именно микрофлора «вторичного обсеменения». Далеко не все работники пищевых предприятий и животноводческих комплексов осознают свою роль в обеспечении защиты здоровья окружающих и, в частности, важность соблюдения основных правил санитарии и гигиены при производстве сырья и пищевых продуктов. Вследствие этого предприятия по производству сырья и продуктов питания законодательно обязывают иметь действующие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов FSMS (сокращенно от Food Safety Management System – англ.) [4], основанные на принципах анализа рисков и критических точках контроля (HACCP).

Система НАССР в первую очередь ориентирована на процессы производства продукции, затем – на процедуры, и в последнюю очередь – на персонал. Тем не менее, преимуществами действительно функционирующей на предприятии системы НАССР являются:

• -    система разработана специально для предприятий, участвующих в цепи создания пищевой продукции;

• –    система использует превентивный подход, который позволяет экономить значительные ресурсы;

• -    распределяется ответственность за безопасность производимой продукции на всех этапах производственной цепи среди персонала на предприятии [2]. Система менеджмента безопасности пищевой продукции позволяет минимизировать производственные риски и вовремя принимать управленческие решения.

Основным условием производства безопасных сырья и пищевой продукции является безопасная «производственная среда», поэтому одним из требований, предъявляемым к таким предприятиям, является требование по разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных мероприятий. Данные программы предназначены для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции. Таким образом, FSMS на производстве поддерживаются разрабатываемыми и внедряемыми на практике программами, включающими в себя надлежащую гигиеническую практику, очистку, санитарию, зонирование, контроль и оценку поставщиков, хранение, гигиену персонала и так далее, то есть все основные условия и действия, необходимые для поддержания гигиены и условий обработки пищевых продуктов [2].

В соответствии с ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции» санитарная обработка (sanitizing) (применительно к безопасности пищевой продукции) – это процесс очистки с последующей дезинфекцией [4, 5]. Данный стандарт устанавливает требование по наличию на предприятии программы очистки и санитарной обработки, гарантирующей, что оборудование для переработки пищевой продукции и окружающая среда поддерживаются в условиях соблюдения требований гигиены. Также необходимо проводить контроль пригодности и результативности этих программ [6].

При получении сырого молока с низкой бактериальной обсемененностью одним из наиболее важных условий является качественный процесс санитарной обработки молочного и доильного оборудования, который включает мойку и дезинфекцию, так как значительную долю микрофлоры сырого молока занимает микрофлора «вторичного» обсеменения, попадающая с оборудования. Бактерии хорошо адаптированы к молочно-водной среде и в промежутках между доениями активно размножаются на поверхностях оборудования в остатках загрязнений, увеличиваясь на несколько порядков. При доении бактерии смываются последующими порциями молока и продолжают размножаться уже в молочной емкости, особенно наблюдается всплеск роста бактерий при добавлении к хранившемуся охлажденному молоку новых порций теплого молока при смешивании сырья от разных доек.

Не менее важно контролировать эффективность проводимых мероприятий, причем контроль может осуществляться в разных формах и с различной периодичностью, например, ежедневный визуальный контроль чистоты мойки оборудования, контроль смены фильтров, контроль на остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств как при помощи экспресс-тестов, так и с применением лабораторных методов контроля [7, 8]. Наиболее результативным является контроль качества дезинфекции микробиологическим методом.

Цель исследования – оценка эффективности процесса гигиенической очистки оборудования для получения молока на животноводческом комплексе с привязным содержанием животных и системойдоенияв молокопровод, атакжевлияниесанитарногосостояния оборудования на контаминацию сырого молока микроорганизмами.

Методика и методы исследования

Смывы отбирали после завершения процедуры гигиенической очистки оборудования в хозяйстве Вологодского района с молочного и доильного оборудования двух дворов с привязным содержанием животных и системой доения в молокопровод, точками отбора проб являлись: 1–4 – сосковая резина доильного стакана; 5 – крышка коллектора; 6 – заглушка молокопровода; 7 – молочная колба; 8 – трубопровод молочной колбы; 9 – уплотнительная резина молочной колбы; 10 – доильное ведро.

Взятие смывов проводилось с помощью стерильных ватных тампонов и физиологического раствора. Смывы с емкостного оборудования (молочная колба, доильное ведро) отбирали с внутренней поверхности площадью 100 см2; в других точках (мелкое оборудование) – со всей внутренней поверхности [6].

Смывы засевали на среду Кода (определение БГКП) и на среду МПА (для определения общего количества и идентификации бактерий) [6]. Оценку результатов работы проводили по обнаружению признаков роста микроорганизмов на среде МПА путем подсчёта колоний, определению их формы, размера, приготовлению микропрепарата для микроскопии и окраски по Граму; изменению цвета среды Кода.

Нормируемое значение содержания микроорганизмов на поверхности оборудования не должно превышать 100 КОЕ/см3 смывной жидкости, а БГКП не должны давать признаков роста на питательной среде.

Результаты исследований

Результаты представлены в таблице 1. Как видно из данных таблицы, примерно в 25 % проб результаты дезинфекции оказались неудовлетворительными, причем, как правило, превышены оба показателя одновременно, т. е. наблюдали превышение по содержанию МАФАнМ (>100 КОЕ/см³) и БГКП [9], что свидетельствует о нарушениях при проведении процедуры санитарно-гигиенической обработки оборудования.

Таблица 1 – Результаты учета микроорганизмов

№ п/п	Микробиологические показатели				Результат санитарной обработки
	БГКП (среда КОДА), цвет среды		КМАФАнМ, КОЕ/ см3
	двор 1	двор 2	двор 1	двор 2	двор 1	двор 2
1	желтый/ присут.	желтый/ присут.	125 ≥ 100	127 ≥ 100	неудовл.	неудовл.
2	зеленый/отс.	зеленый/отс.	27 ≤ 100	5 ≤ 100	удовл.	удовл.
3	зеленый/отс.	зеленый/отс	31 ≤ 100	15 ≤ 100	удовл.	удовл.
4	зеленый/отс.	зеленый/отс.	45 ≤ 100	3 ≤ 100	удовл.	удовл.
5	желтый/ присут.	зеленый/отс.	135 ≥ 100	36 ≤ 100	неудовл.	удовл.
6	зеленый/отс.	зеленый/отс.	54 ≤ 100	29 ≤ 100	удовл.	удовл.
7	зеленый/отс.	зеленый/отс.	3 ≤ 100	0 ≤ 100	удовл.	удовл.
8	зеленый/отс.	зеленый/отс.	35 ≤ 100	15 ≤ 100	удовл.	удовл.
9	зеленый/отс.	желтый/ присут.	17 ≤ 100	41≤ 100	удовл.	неудовл.
10	зеленый/отс.	желтый/ присут.	78 ≤ 100	115 ≥ 100	удовл.	неудовл.

При микроскопировании колоний микроорганизмов с чашек с признаками роста в большинстве мазков были обнаружены короткие грамположительные спорообразующие палочки (бациллы) преимущественно клостридиального типа, актиномицеты, дрожжи, которые относятся к психрофильным микроорганизмам, а также молочнокислые палочки и кокки (сарцины и микрококки) [10, 11].

Также при осмотре молочного фильтра были выявлены частички подстилки на поверхности и сгустки крови, это говорит о том, что доильные аппараты во время доения работали «вхолостую» и падали на пол, где произошел подсос воздуха с частичками подстилки, т. е. была нарушена технология доения. Таким образом, проведенная оценка программы предварительных условий по очистке молочного и доильного оборудования показала ее низкую эффективность, что в конечном итоге может привести к повышению бактериальной обсемененности производимого сырого молока и повлиять на качество и безопасность молочных продуктов.

По сравнению с Россией многие страны предъявляют высокие требования к показателю бактериальной обсемененности сырого молока (КМАФАнМ) [12].

Таблица 2 – Требования к сырому молоку по показателю КМАФАнМ, тыс./см3

Страна                  КМАФАнМ, тыс./см3

Норвегия, Англия	20
Дания	30
США	10
Большинство европейских стран	50–100

Технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» устанавливает норматив этого показателя – не более 5^10 5 тыс./см³ [13]. В то время, как межгосударственный стандарт ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия выдвигает более строгие требования - не более 1^10 5 тыс./см³ [14].

Отечественные производители молочной продукции, в том числе ведущих предприятий Вологодской области, вводят более ужесточенные требования к сырому молоку, устанавливая свои критерии по показателю КМАФАнМ, который составляет в среднем (7-8)^10 4 тыс./см³.

При условии здорового животного основную долю микрофлоры сырого молока составляет микрофлора оборудования для его получения. Наиболее часто микробиологическое загрязнение молока происходит на этапе санитарной обработки оборудования. При выборе дезинфицирующих препаратов необходимо учитывать их свойства и особенности, а именно: антимикробную активность в отношении микрофлоры 4 групп устойчивости; токсическое воздействие на человека и животное; воздействие на обрабатываемые поверхности; условия, сроки хранения и стабильность концентрации в процессе хранения; удобство использования; экологическое воздействие на окружающую среду. Также необходимо, чтобы дезинфицирующее средство легко смывалось с обрабатываемой поверхности с целью исключения попадания в молоко [15].

Так как гигиеническая очистка является одним из основных процессов, обеспечивающих получение сырого молока с низкой бактериальной обсемененностью, то необходимо его правильно организовать и поддерживать в рабочем состоянии, а также осуществлять мониторинг его действенности и эффективности. Блок-схема процесса разработки процедуры гигиенической очистки оборудования представлена на рисунке.

Рисунок 1 – Блок-схема разработки процедуры гигиенической очистки

Для эффективной очистки и дезинфекции необходимо контролировать:

– правильность наведения рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств (наличие и поверка мерного инвентаря, лабораторный контроль концентрации рабочих растворов с периодичностью, указанной в программе производственного контроля);

– температуру растворов, так как активное вещество моющих и дезинфицирующих средств действует в узком диапазоне температур, при мойке молочного оборудования в условиях привязного содержания животных контур мойки достаточно большой;

– время циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов.

Заключение

По результатам проведенной оценки необходимо выяснить причины несоответствий и провести корректирующие действия по устранению данных несоответствий с соответствующими записями в журналах. К таким действиям относят проверку соблюдения режимов мойки и дезинфекции (продолжительности обработки, температуры растворов, правильности наведения рабочих моющее-дезинфицирующих растворов, скорость циркуляции раствора в системе), подбор действительно эффективных средств для мойки и дезинфекции, повторное обучение сотрудников.

Такимобразом, гигиеническаяочисткаоборудованиядляполучения и хранения молока в условиях животноводческого комплекса является одним из основных условий получения безопасного сырого молока с низкой бактериальной обсемененностью, и, как следствие, гарантии выпуска безопасных и качественных молочных продуктов.