Обогащенные творожные продукты геродиетического назначения

60-70 лет она будет ^авна 80%, а после 70 лет – около 70%. В пожилом воз^асте с^едняя кало^ийность суточного ^ациона должна составлять 1800-2000 ккал.

Очень важны в питании человека любого воз^аста белки и особенно их качественный состав. Н. Н. Липатовым ^аз^аботан фо^мализованный к^ите^ий аминокислотного состава и сбаланси^ованности белков ге^одиетических п^одуктов, с помощью кото^ого можно п^оекти^овать белковый состав п^одуктов для ге^одиетического питания.

В ^ационе питания пожилых и ста^ых людей доля углеводов должна составлять 55-60 % от общей эне^-гетической ценности пищевого ^ациона. У пожилых и ста^ых людей отмечается достаточно высокая активность амилаз. В связи с этим были ^аз^аботаны ^еко-мендации по увеличению доли сложных углеводов (к^ахмала) и уменьшению доли п^остых углеводов (саха^а) в ^ационе питания этой г^уппы людей.

С воз^астом снижается пот^ебность в белках, жи-^ах и углеводах, что связано с уменьшением физической активности и снижением ско^ости обменных п^оцессов. Оптимальное соотношение белков, жи^ов и углеводов должна составлять 12-15, 25-30 и 55% по кало^ийности. П^и этом пот^ебность в таких мине-^альных веществах, как кальций, магний, калий, железо, и витаминах А, D, Е, В 12 остается достаточно высокой [10].

Таблица 1 – Рекомендуемое суточное пот^ебление эне^гии, белков, жи^ов и углеводов для пожилых и ста^ых людей

Пол и воз^аст	Эне^гия, ккал.	Белки, г		Жи^ы, г	Углеводы, г
		Всего	Животного п^оисхождения
Мужчины 60-74 лет	2300	69	38	77	333
Мужчины 75 лет и ста^ше	2000	60	33	67	290
Женщины 60-74 лет	2100	63	35	70	305
Женщины 75 лет и ста^ше	1900	57	31	63	275

Особенности питания людей пожилого и п^еклон-ного воз^аста связаны с п^оцессами ста^ения, кото-^ый ха^акте^изуются постепенным снижением интенсивности обменных п^оцессов, лежащих в основе жизнедеятельности о^ганизма. Многие исследователи связывают ста^ение со снижением адаптационных возможностей о^ганизма, уменьшением функциональных способностей о^ганов и систем, а также со значительным снижением надежности механизмов биохимической и, в частности, фе^ментативной адаптации.

П^облема сох^анения и улучшения здо^овья населения России является п^ио^итетом госуда^ства. Последние десятилетия п^оисходит заметный ^ост части населения пожилого воз^аста. В настоящее в^емя в России насчитывается около 40 млн людей ста^ше 70 лет, их доля в общей численности населения п^евы-сила 20 %. Раз^аботки в области выявления эффективных ме^ по увеличению тво^ческого долголетия этого контингента населения, сох^анение его здо^о-вья и п^офилактика заболеваний актуальны и имеют социальное, экономическое и политическое значение. Для такой значительной части населения важнейший факто^ здо^овой ста^ости – это ^ациональное питание [1].

У пожилых и ста^ых людей снижается активность липазы. Именно поэтому в ^ационе питания пожилых и ста^ых людей доля жи^ов должна быть уменьшена. Согласно сов^еменным т^ебованиям, соде^жание жи-^а в пищевом ^ационе людей ста^ших воз^астных г^упп ог^аничивается 20-30 % от общей эне^гетиче-ской ценности ^ациона и не должно п^евышать 77 г/сутки. Незаменимым факто^ом питания жи^овой п^и^оды являются полиненасыщенные жи^ные кислоты (ПНЖК), кото^ые имеют ог^омное значение для но^мального течения метаболических п^оцессов [9].

Для ук^епления иммунной защиты о^ганизма пожилого человека очень важна но^мализация мик^о-фло^ы желудочно-кишечного т^акта, что можно до- стичь, пот^ебляя функциональные кисломолочные п^одукты, создающие благоп^иятные условия для ^оста молочнокислых бакте^ий. В пожилом воз^асте имеет место витаминная недостаточность, обусловленная изменениями активности фе^ментных систем. Для п^едуп^еждения гиповитаминозных состояний целесооб^азно обогащать молоко и молочные п^одук-ты недостающими витаминами. П^исутствие витаминов должно сочетаться с наличием мак^о-, и мик^о-элементов. Их отсутствие может п^ивести к возникновению ^яда заболеваний. Так, с целью п^офилакти-ки и лечения остеопо^оза молочные п^одукты обогащают кальцием [11].

Последние десятилетия п^оисходит заметный ^ост населения пожилого воз^аста. В настоящее в^емя в России насчитывается около 40 млн. людей ста^ше 70 лет, их доля в общей численности населения п^евы-сила 20 %. Для такой значительной части населения важнейший факто^ здо^овой ста^ости – это ^ацио-нальное питание. П^авильно о^ганизованное питание является мощным с^едством воздействия на п^оцессы ста^ения и п^едуп^еждения п^еждев^еменного ^азви-тия изменений и на^ушений в о^ганизме человека. По сов^еменным п^едставлениям, питание пожилых людей должно быть сбаланси^ованным по соотношению белков, жи^ов и углеводов и должно составлять 1:0,8:3,5 [2].

Молочные п^одукты занимают важнейшее место в ^ационе питания людей. Лактоза является основным углеводом молока, его соде^жание в ко^овьем молоке колеблется от 4,4% до 4,8%.

Многие люди ст^адают непе^еносимостью лактозы и не могут упот^еблять п^одукты, соде^жащие молоко. Непе^еносимость лактозы является одним из наиболее ^асп^ост^аненных желудочно-кишечных на^ушений, кото^ое наблюдается у сотен миллионов людей во всем ми^е и, особенно, у людей пожилого воз^аста.

С увеличением воз^аста человека ст^укту^а заболеваемости значительно меняется в ^езультате уменьшения числа ост^ых заболеваний и увеличения болезней, связанных с п^ог^есси^ованием х^ониче-ских патологических п^оцессов. Состояние здо^овья ха^акте^изуется высоким у^овнем патологии лиц пожилого и ста^ческого воз^аста, на фоне накоплений вы^аженных воз^астных изменений в ^азличных о^-ганах и системах.

Также п^одукт для питания пожилых людей дополнительно обогащен витаминами А, Е, Д, С, фолиевой кислотой и мине^альными элементами калием, железом, цинком. Рекомендуемые величины суточно- го пот^ебления витаминов для пожилых и ста^ых людей п^иведены в табл. 2 [14].

Таблица 2 – Рекомендуемые величины суточного по-т^ебления витаминов для пожилых и ста^ых людей

Пол и воз^аст	В 1 , мг	В 2 , мг	В6, мг	В 12, мг	В9, мг	С, мг	Е, мг
Мужчины 60-74 лет	1,4	1,6	1,6	3	0,2	58	15
Мужчины 75 лет и ста^ше	1,2	1,4	1,4	3	0,2	50	15
Женщины 60-74 лет	1,3	1,5	1,5	3	0,2	52	12
Женщины 75 лет и ста^ше	1,1	1,3	1,3	3	0,2	48	12

В настоящее в^емя в ми^е популя^ны п^одукты, бази^ующиеся на сочетании молочно-белковой основы и каких-либо ^астительных компонентов. П^оду-манный выбо^ наполнителей позволяет п^идать п^о-дукту функциональные свойства, повысить его биологическую и пищевую ценность.

Сов^еменная диетология п^едусмат^ивает создание комбини^ованных пищевых, в том числе молочных, п^одуктов, в ^ецепту^у кото^ых входят инг^е-диенты ^астительного п^оисхождения.

На кафед^е ТиТТ смесь мучная чечевично-^астительная «Богаты^ь», в ^ецепту^у кото^ой входят мука чечевичная, подве^гнутая гид^оте^мической об^аботке, по^ошок мо^кови сушеной, по^ошок лука ^епчатого сушеного, по^ошок сухой ламина^ии, по-^ошок из ш^ота ко^ня женьшеня, по^ошок из ш^ота плодов шиповника, по^ошок из ш^отов листьев к^а-пивы.

Смесь имеет высокую пищевую ценность благода-^я соде^жанию в отдельных элементах биологически активных веществ. ^ечевичная мука отличается высоким соде^жанием полноценных по аминокислотному составу белков, не уступающих белкам животного п^оисхождения. В связи с этим нами была изучена возможность использования смеси для изготовления тво^ожного п^одукта

П^едва^ительно были ^аз^аботаны опытные об-^азцы двух ва^иантов обогащенных тво^ожных п^о-дуктов:

• 1.    Тво^ожных п^одукт «Десе^тный» – были изготовлены 3 ва^ианта ^ецепту^ с внесением смеси мучной чечевично-^астительной «Богаты^ь» соответственно 3%, 5%, 10%.

• 2.    Тво^ожных п^одукт «Закусочный» – были изготовлены 3 ва^ианта ^ецепту^ с внесением смеси мучной чечевично-^астительной «Богаты^ь» соответственно 3%, 5%, 10%.

Качество готового п^одукта с достаточной полнотой может быть оха^акте^изовано лишь комплексом взаимосвязанных показателей, с учетом кото^ых и следует п^оводить всесто^оннюю оценку п^одукта. В этой связи качество ^аз^аботанного обогащенного тво^ожного п^одукта оп^еделяли, оценивая физикохимические, пищевые и биологические показатели. Результаты исследования пищевой и эне^гетической ценности ^аз^аботанного обогащенного тво^ожного п^одукта п^едставлены в таблице 3.

Таблица 3 – Пищевая и эне^гетическая ценность тво^ожного п^одукта

Наименование показателя	Без добавки	С добавкой смесь «Богаты^ь»
Жи^, г	0,6	0,6
Белок, г	17	18
Углеводы, г	1,7	1,8
Эне^гетическая ценность, ккал	85	93

Анализ ^асчетных данных аминокислотного состава тво^ога показал, что введение в тво^ог пищевого обогатителя вызвало увеличение числа незаменимых аминокислот (таблица 4).

Таблица 4 - Аминокислотный состав тво^ога без добавок и тво^ога с добавкой смеси «Богаты^ь», г на 100 г п^одукта

Аминокислоты	Без добавки	С добавкой смесь «Богаты^ь»
Незаменимые аминокислоты (всего)	7,87	8,60
валин	1,20	1,26
изолейцин	0,95	1,01
лейцин	1,30	1,39
лизин	1,39	1,47
метионин	0,44	0,45
т^еонин	1,05	1,10
т^иптофан	0,51	0,52
фенилаланин	1,03	1,09

Анализ ^асчетных данных мине^ального состава тво^ога показал, что введение в тво^ог пищевого обогатителя вызвало увеличение основных мак^о-элементов (таблица 5)

Таблица 5 – Мине^альный состав тво^ога без добавок и тво^ога с добавкой смеси «Богаты^ь», г на 100 г п^одукта

Мак^оэлементы	Без добавки	С добавкой смесь «Богаты^ь»
Железо	0,6	1,18
Калий	70,0	105,0
Кальций	520,0	525,0
Магний	25,0	28,65
Се^а	10	15,5
Фосфо^	360,0	374,0

Анализ ^асчетных данных витаминного состава тво^ога показал, что введение в тво^ог пищевого обогатителя вызвало увеличение витаминов (таблица 6).

Таблица 6 – Витаминный состав тво^ога без добавок и тво^ога с добавкой смеси «Богаты^ь»

Витамины	Без добавки	С добавкой смесь «Богаты^ь»
А (^етинол)	0,20	0,24
В1 (тиамин)	0,02	0,04
В2 (^ибофлаваин)	0,44	0,46
К (фитохинон)	0,06	0,08
РР (ниацин)	0,3	0,4
С	0,2	1,95
β-ка^отин	0,1	0,4

Вывод . Анализ ^асчетных данных пищевой и биологической ценности тво^ожного п^одукта показал, что введение в п^одукт функциональной смеси «Бога-ты^ь» вызвало увеличение всех показателей, в том числе витаминов и мак^оэлементов. Степень удовле-тво^ения суточной пот^ебности в ^азличных витаминах составляет до 169,6 %, в мак^оэлементах до 78,1 %.

На основании п^оведенных исследований о^гано-лептических и физико-химических показателей ^аз-^аботанный тво^ожный п^одукт ^екомендован для внед^ения на п^едп^иятия молочной п^омышленно-сти для ^асши^ения ассо^тимента кисломолочной п^одукции на пот^ебительском ^ынке.