Определение потребительских свойств боярышника сортов северного Таджикистана

УДК 664.15                                            

Боярышник представляет собой плоды кустарникового растения либо невысокого колючего дерева. К концу летнего периода его ветви обильно покрываются зрелыми ягодами красно-оранжевого оттенка. На территории Республики Таджикистан произрастает более сорока разновидностей боярышника. Данное растение чаще всего встречается по берегам рек, в оврагах, на лесных опушках, а также широко используется в озеленении садов и парковых зон. Боярышник отличается высокой устойчивостью к почвенным условиям и способен сохранять жизнеспособность до 300 лет [1].

Боярышник колючий, или обыкновенный, культивируется преимущественно в садах и парках Украины и стран Прибалтики, а в естественных условиях произрастает в Закарпатье и ряде регионов Западной Европы. Цветение растения происходит в летний период, тогда как созревание плодов приходится на конец лета — начало осени, преимущественно на август [2].

Цветки, листья и плоды боярышника колючего характеризуются сложным и многообразным химическим составом. В них выявлены различные биологически активные вещества, включая флавоноиды, тритерпеновые сапонины, а также олеановая и урсоловая кислоты. Кроме того, обнаружены холин, ацетилхолин и их производные. Среди флавоноидов идентифи- цированы гиперозид, кверцетин, витексин, а также хлорогеновая и кофейная кислоты. Семена растения содержат амигдалин, а мякоть плодов богата органическими кислотами, такими как виннокаменная и лимонная, а также сахарами. В плодах также отмечено высокое содержание витамина C и каротиноидов [3].

Рисунок 1. Боярышник в кустах, цветки и плоды

Фармакологические свойства и применение. Боярышник кроваво-красный, как и и ряд других представителей данного рода, широко применяется при патологиях сердечно-сосудистой системы и нарушениях деятельности центральной нервной системы. В официальной и народной медицине препараты на основе боярышника используются в форме жидких экстрактов и настоек; экстракт плодов входит в состав комбинированного лекарственного средства кардиовален [4].

В народной практике препараты боярышника применяются также при ревматизме, отёках, обусловленных сердечной недостаточностью, различных нервных расстройствах, сопровождающихся болевыми ощущениями, а также при эпилепсии. Заготовка лекарственного сырья боярышника имеет большое значение, поскольку ещё в период Древней Руси это растение активно использовалось для лечения заболеваний нервной и сердечно-сосудистой систем, включая стенокардию, гипертонию и бессонницу [4].

Плоды боярышника имеют мучнистую структуру, слегка кислый вкус и содержат, как правило, три косточки. Они пригодны для употребления в пищу. Высушенные и измельчённые в муку плоды используются в хлебопечении, придавая изделиям характерный фруктовый аромат. Из плодов и цветков готовят напитки, заменяющие чай, а обжаренные и перемолотые плоды могут служить заменителем кофе. Допускается употребление плодов в свежем виде, однако в ограниченном количестве, поскольку чрезмерное потребление может привести к нарушениям сердечной деятельности [5].

Материалы и методы исследования

Для того чтобы определить качество плодов боярышника, использовался органолептический метод анализа. Органолептический метод определения показателей качества продукции основан на анализе восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Этот метод имеет преимущества за счет быстроты определения, не требует специальных приборов [6].

Анализ был проведен в соответствии с нормативным документом ГОСТ 1010-95 Плоды боярышника свежие. Технические условия.

Помимо органолептического метода, чтобы определить качество плодов боярышника согласно нормативному документу, была приведена сравнительная таблица сортов “Мастчинского” и “Помироолойского” боярышника, а также расчет энергетической и пищевой ценности. Были использованы гравиметрические и термогравиметрические анализы.

Результаты и их обсуждение

Химический состав боярышника красного изучен недостаточно глубоко. В нашем исследовании в плодах боярышника выявлены урсоловая, олеаноловая, хлорогеновая и кофейная кислоты, а также флавоноиды, включая гиперозид. Кроме того, плоды содержат дубильные вещества, сорбит, холин, ацетилхолин, жирные масла и β-ситостерин. В листьях растения обнаружены кратеголовая, акантоловая, неотеголовая, хлоро-геновая, кофейная и урсоловая кислоты, флавоноиды (гиперозид, кверцетин, витексин и рамнозид витексина), а также эфирное масло, содержание которого может достигать 0,16 %. Семена боярышника характеризуются наличием амигдалина, гиперозида и жирного масла. В коре выявлен гликозид эскулин (кратегин). В цветках растения установлено присутствие кофейной и хлорогеновой кислот, гиперозида, кверцетина, а также холина, ацетилхолина и триметиламина [7].

Содержание макро- и микронутриентов в 100 г продукта рассчитывается по формуле:

П Ц = m*100/СНП                  (1)

где, m-количество нутриентов в 100 гр продукта; СНП – суточная норма потребления, % [8].

В таблице 1 приведен химический состав боярышника.

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность плодов боярышника на 100 гр

Состав	Количество в 100 гр (мг/r), (мкг/г),%	Суточная норма потребления, %	Количество макронутриентов в составе сырья, %
Макронутриенты
Белки	1,1	75	1,46
Жиры	0	83	0
Углеводы	14,2	365	3,89
Пищевые волокна	6,5	30	21,66
Вода	72	2500	2,88
Микронутриенты
Микроэлементы
Бета-каротин (А)	142	2-7	2840
Витамин В9	100	0,4	25000
Витамин С	35	75	46,66
Витамин Е	40	15	266,66
Железо (Fe)	0,04	120	0,03
Калий (К)	13,1	3500-4700	0,34
Кальций (Са)	3,0	400-1500	0,6
Марганец (Mn)	0,04	2	2
Бор (В)	2,0	1-2	100
Магний (Mg)	1,0	350	0,28
Энергетическая ценность плодов, кКал		2500

Энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество тепловой энергии, вырабатываемой организмом человека в результате усвоения пищи и взаимосвязи с химическим составом пищевых продуктов. Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется по следующей формуле [9]:

Э Ц =Б*4,0+Ж*9+У*4,0 (2) Э Ц = 1,1*4,0+0*9+14,2*4,0=61,2 Дж*4,184=256,06

На рисунке приведена диаграмма макро- и микронутриентов плодов боярышника, откуда можно сделать вывод, что наибольшую массу плодов составляет вода и углеводы, также преобладают пищевые волокна и белки, жиров в плодах не обнаружено. На рисунке также приведено соотношение между белками, жирами и углеводами.

кКал

Рисунок 1. Сравнительные показатели химического состава плодов боярышника

Из диаграммы можно понять, что показатели мастчинского сорта боярышника выше, чем сорта помироолойского. Приняв во внимание эти показатели, можно выбрать этот сорт боярышника для дальнейшей переработки.

показателей и пригодности плодов боярышника в соответствии с нормативным документом ГОСТ 1010-95 был проведен анализ в условиях лаборатории и сравнительные оценки. Результаты анализа приведены в таблице 2.

С целью определения органолептических

Таблица 2. Сравнительные органолептические показатели плодов боярышника

№	Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 1010-95	Результаты анализа
1.	Внешний вид	Плоды свежие, целые, здоровые, съемной зрелости, различной формы, от шаровидной до элипсоидальной, типичной для данного ботанического вида, без плодоножек, без излишней внешней влажности [1]	Плоды сушенные, целые, здоровые, круглой формы шаровидной, типичной для данного ботанического вида, без плодоножек, без излишней внешней влажности
2.	Цвет	От беловато-желтого до пурпурного и буровато-черного	От оранжевого до буро красного
3.	Внутреннее строение	Мякоть сочная или мучнистая, соответствующая ботаническому виду, желтоватой или красновато-бурой окраски, с 1-5 косточками	Мякоть сочная, в сушенном виде плотная, соответствующая ботаническому виду, буро-красной окраски, с двумя косточками
4.	Вкус и запах	Вкус кисловато - сладкий, без посторонних привкуса и запаха	Вкус кисловато - сладкий, без посторонних привкуса и запаха
5.	Допускаемая массовая доля свежих плодов, %, не более: -подсохших -с неотделенными плодоножками -перезревших и с механическими повреждениями: а) в местах отгрузки б) в местах реализации	3 3 5	2,9 2 4
6.	Массовая доля примесей растительного происхождения (веточек, плодоножек, листьев), %, не более [1]	1	0,6

По данным, приведенным в таблице, можно сделать вывод, что боярышник вне зависимости от сортов соответствует органолептическим показателям согласно нормативному документу. Различается только внешним видом, так как были использованы сушенные плоды боярышника и цвет соответственно был буроватым. Также были выявлены примеси растительного происхождения: такие как веточки, листики и поврежденные плоды [10-15].

Заключение

Таким образом, плоды боярышника мастчинского сорта Таджикистана обладают высокими показателями, в отличии от других сортов. Согласно нормативному документу был проведен анализ в условиях лаборатории института, результат соответсвовал показателям ГОСТ 1010-95. А также, при расчете пищевой и энергетической ценности, была определена суточная норма потребления макро- и микронутриентов на 100 гр плодов боярышника. Согласно проведенному исследованию, выяснилось, что сорт «Мастчинский» превышает сорт «Памиролойский» по составу микро- и макронутриентам. Поэтому для дальнейшего исследования и разработки функциональных продуктов был выбран сорт «Мастчинский».