Обоснование возможности использования комплексного ферментного препарата для получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки овощного сырья
Автор: Алимов Алексей Викторович, Цибизова Мария Евгеньевна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ
Статья в выпуске: 3 т.19, 2016 года.
Бесплатный доступ
Целью работы являлось установление рациональных режимов получения пищевых волокон (ПВ) из вторичных ресурсов овощного сырья. Изучение химических свойств объектов исследования проводили стандартными методами по ГОСТ 26183-84, ГОСТ 7636-85, ГОСТ 25555.3-82, ГОСТ 28561-90. Определение содержания редуцирующих и нередуцирующих сахаров проводили цианидным методом. Определение содержания пектиновых веществ осуществлялось по кальций-пектатному методу. В качестве ферментного препарата апробирован ранее неизученный комплексный ферментный препарат протеолитического и амилолитического действия из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii. Изучение термостабильности комплексного ферментного препарата проводилось при варьировании температуры гидролиза от 40 °С до 80 °С. Исследованы фракционный состав углеводов вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и репчатого лука. Содержание ПВ (клетчатка, гемицеллюлоза, пектин) в отходах от переработки кабачков составляет 42 % от общего содержания углеводов, баклажанов - 39,2 % и лука репчатого - 30,4 %. Химический и углеводный составы вторичных ресурсов овощного сырья позволяют рассматривать их как источник ПВ, а также показывают целесообразность их переработки без фракционирования по виду вторичных ресурсов. Определены рациональные режимы гидролиза смеси вторичных ресурсов переработки овощного сырья с целью удаления сопутствующих органических соединений. Максимальная протеолитическая активность ферментного препарата проявляется при температуре 50 °С, амилолитическая активность - при 70 °С. При повышении рН среды с 2,0 до 6,0 протеолитическая и амилолитическая активность достигают максимума и составляют 94 % и 95 % от максимальной, при дальнейшем повышении рН активность снижается. Рациональным значением рН реакционной среды при проведении ферментативного гидролиза в присутствии ферментного препарата является величина рН, равная 6,0. Полученные результаты позволили установить рациональные режимы действия ферментного препарата (температура и рН), которые необходимо использовать при проведении ферментативного гидролиза вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого.
Вторичные ресурсы переработки овощного сырья, пищевые волокна, ферментативный гидролиз, ферментный препарат, рациональные режимы
Короткий адрес: https://sciup.org/14294926
IDR: 14294926 | DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-563-568
Список литературы Обоснование возможности использования комплексного ферментного препарата для получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки овощного сырья
- Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: cправ. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
- Доронин А. Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. М.: Гранть, 2002. 296 с.
- Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. 152 с.
- Методы биохимического исследований растений/А. И. Ермаков ; под ред. А. И. Ермакова. Л.: Колос, Ленингр. отделение, 1972. 455 с.
- Основы биохимии/А. А. Анисимов, А. Н. Леонтьева, И. Ф. Александрова, М. С. Каманина. М.: Высш. шк., 1986. 551 с.
- Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Элевар, 2000. 512 с.
- Безбородов А. М. Ферменты микроорганизмов и их применение//Биотехнология. М.: Наука, 1984. 304 c.
- Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: утв. распоряжением Правительства Рос. Федерации от 17 апр. 2012 г. N 559-р//Собрание законодательства Рос. Федерации. 2012. № 18. ст. 2246