Обоснование возможности использования комплексного ферментного препарата для получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки овощного сырья

Бесплатный доступ

Целью работы являлось установление рациональных режимов получения пищевых волокон (ПВ) из вторичных ресурсов овощного сырья. Изучение химических свойств объектов исследования проводили стандартными методами по ГОСТ 26183-84, ГОСТ 7636-85, ГОСТ 25555.3-82, ГОСТ 28561-90. Определение содержания редуцирующих и нередуцирующих сахаров проводили цианидным методом. Определение содержания пектиновых веществ осуществлялось по кальций-пектатному методу. В качестве ферментного препарата апробирован ранее неизученный комплексный ферментный препарат протеолитического и амилолитического действия из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii. Изучение термостабильности комплексного ферментного препарата проводилось при варьировании температуры гидролиза от 40 °С до 80 °С. Исследованы фракционный состав углеводов вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и репчатого лука. Содержание ПВ (клетчатка, гемицеллюлоза, пектин) в отходах от переработки кабачков составляет 42 % от общего содержания углеводов, баклажанов - 39,2 % и лука репчатого - 30,4 %. Химический и углеводный составы вторичных ресурсов овощного сырья позволяют рассматривать их как источник ПВ, а также показывают целесообразность их переработки без фракционирования по виду вторичных ресурсов. Определены рациональные режимы гидролиза смеси вторичных ресурсов переработки овощного сырья с целью удаления сопутствующих органических соединений. Максимальная протеолитическая активность ферментного препарата проявляется при температуре 50 °С, амилолитическая активность - при 70 °С. При повышении рН среды с 2,0 до 6,0 протеолитическая и амилолитическая активность достигают максимума и составляют 94 % и 95 % от максимальной, при дальнейшем повышении рН активность снижается. Рациональным значением рН реакционной среды при проведении ферментативного гидролиза в присутствии ферментного препарата является величина рН, равная 6,0. Полученные результаты позволили установить рациональные режимы действия ферментного препарата (температура и рН), которые необходимо использовать при проведении ферментативного гидролиза вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого.

Еще

Вторичные ресурсы переработки овощного сырья, пищевые волокна, ферментативный гидролиз, ферментный препарат, рациональные режимы

Короткий адрес: https://sciup.org/14294926

IDR: 14294926   |   DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-563-568

Список литературы Обоснование возможности использования комплексного ферментного препарата для получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки овощного сырья

  • Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: cправ. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
  • Доронин А. Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. М.: Гранть, 2002. 296 с.
  • Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. 152 с.
  • Методы биохимического исследований растений/А. И. Ермаков ; под ред. А. И. Ермакова. Л.: Колос, Ленингр. отделение, 1972. 455 с.
  • Основы биохимии/А. А. Анисимов, А. Н. Леонтьева, И. Ф. Александрова, М. С. Каманина. М.: Высш. шк., 1986. 551 с.
  • Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Элевар, 2000. 512 с.
  • Безбородов А. М. Ферменты микроорганизмов и их применение//Биотехнология. М.: Наука, 1984. 304 c.
  • Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: утв. распоряжением Правительства Рос. Федерации от 17 апр. 2012 г. N 559-р//Собрание законодательства Рос. Федерации. 2012. № 18. ст. 2246
Статья научная