Определение в молоке различных производителей нейтрализующих веществ: соды и аммонийных соединений

Молоко – самый универсальный продукт питания. В нем есть все: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, оно усваивается легко и полностью. Поэтому молоко рекомендовано для питания людей всех возрастных категорий. В связи с этим контроль его качества на предприятиях перерабатывающей промышленности является основной задачей.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» основными критериями оценки качества молока являются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности, к которым относятся нейтрализующие вещества. Последние включают в себя соду (карбонат или бикарбонат натрия) и аммонийные соединения. Карбонат или бикарбонат натрия часто используется недобросовестными поставщиками для повышения сохранности молока от скисания и увеличения сроков хранения. Это связано с тем, что присутствие соды вызывает смещение величины рН молока в щелочную сторону. Аналогично применение аммиака и аммонийных соединений для снижения кислотности в молоке.

Наличие нейтрализующих веществ в молоке отрицательно сказывается на органолептических показателях готового молочного продукта и приводит к изменению качественных показателей. Так, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней микрофлоры. Поэтому в молоке не допускается наличие нейтрализующих веществ – соды и аммонийных соединений. ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды» и ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака» устанавливают методы определения соды и аммиака в молоке.

Перед нами стояла задача выяснить, присутствуют ли в молоке популярных в Орловской области производителей сода и аммиак. Для определения этих нейтрализующих веществ использовали качественные методы. Присутствие соды, 30

вызывающей смещение рН молока в щелочную сторону, оценивали по изменению окрашивания добавленного к нему кислотно-основного индикатора бромтимолового синего. В кислой среде данный индикатор имеет желтое окрашивание, а в щелочной – темно-зеленое или темно-синее. Для определения наличия аммиака использовали цветную реакцию с реактивом Несслера (щелочной раствор К 2 [HgI 4 ]). Проведению этой реакции в молоке препятствует наличие казеина, который предварительно осаждали 10% раствором уксусной кислоты. Аммиак в молоке находится как в связанном состоянии – в виде солей органических кислот, так и в свободном состоянии. Его содержание в свежем натуральном молоке около 0,5-0,6 мг%. Лимонно-желтое окрашивание молока указывает на присутствие аммиака в количестве, не превышающем его естественное содержание. Наличие аммиака в больших концентрациях в исследуемом молоке определяют по появлению интенсивного оранжевого окрашивания.

Для проведения исследования в магазинах г. Орла были закуплены образцы молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 2,5%. Опыт проводился на базе лаборатории биохимии кафедры химии ФГБОУ ВПО Орел ГАУ. Результаты представлены в таблице.

Таблица – Результаты анализа образцов молока на наличие соды и аммиака

Таким образом, используя методы качественного анализа, было установлено, что во всех представленных образцах молока отсутствуют сода и аммиак. Очевидно, что на перерабатывающих предприятиях данных производителей при приемке молоко проходит жесткий контроль. Отсутствие нейтрализующих веществ свидетельствует о высоких технологических условиях производства.