Перспективы использования сухого майонеза
Автор: Кузьминова А.К.
Журнал: Форум молодых ученых @forum-nauka
Статья в выпуске: 1 (41), 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье освещены перспективы использования сухого майонеза как продута быстрого приготовления, имеющего длительный срок годности и произведенный без использования консервантов. Дано разъяснения причин возникновения потребности в изменениях традиционных предпочтений потребителей. Отражены полезные для человека свойства ингредиентов, их влияние на организм человека. Рассмотрен вариант изготовления продукта, позволяющий получить продукт будущего.
Майонез, продукт быстрого приготовления, метаболизм, сублимационная сушка, тройная точка воды
Короткий адрес: https://sciup.org/140289870
IDR: 140289870
Текст научной статьи Перспективы использования сухого майонеза
Annotation: The article highlights the prospects of using dry mayonnaise as a quick-cooking product with a long shelf life and produced without the use of preservatives. The reasons for the need for changes in the traditional preferences of consumers are explained. The properties of ingredients useful to humans are reflected, their effect on the human body. A product manufacturing option is considered, which allows to obtain a product of the future.
Instant product - products prepared using dehydration and sublimation, having a long shelf life and preserving taste.
Metabolism -is a set of chemical reactions that occur in a living organism to maintain life. These processes allow organisms to grow and multiply, maintain their structures and respond to environmental influences.
Freeze-drying - is the process of removing solvent from frozen solutions, gels, suspensions and biological objects, based on the sublimation of hardened solvent (ice) without the formation of macro quantities of the liquid phase.
Triple point of water - strictly defined values of temperature and pressure at which water can simultaneously and in equilibrium exist in the form of three phases - in solid, liquid and gaseous states.
Основная проблема человечества в современном мире — отсутствие времени. Все куда то спешат, стараясь успеть сделать многое, но при этом, в связи с созданием роботов и прочей автоматизации производств, все чаще профессии, которые ранее требовали физического труда, превращаются в сидячую работу. Физическая (двигательная) активность человечества снизилась в 100 раз по сравнению с прошлым столетием, что приводит к снижению уровня метаболизма (скорости обмена веществ в организме), ухудшает психофизическое состояние человека [1] . Учитывая сложившиеся тенденции человек стремится провести свободное от работы время с пользой для здоровья, т.е. больше двигаться, путешествовать, узнавать мир.
Никто не хочет проводить время «на кухне», тратя его на приготовление пищи, или в магазинах, выбирая длинный перечень продуктов. Все больше и больше людей предпочитают покупать быстро приготавливаемые продукты или смеси для их приготовления, такие как бульонные кубики, супы, сухое картофельное пюре, каши (хлопья), соусы и т.д. [2] Согласно исследованиям маркетологов потребитель выбирает продукты быстрого приготовления из-за совокупности следующих характеристик - быстроты приготовления, отсутствия возможности приготовления, низкой цены и вкуса продуктов [3] . Такие продукты позволяют с минимальными затратами быстро приготовить вкусную еду.
Не стоит забывать о военнослужащих, большую часть времени проводящих в походах и на учениях. Только в Российской Федерации их численность составляет около 800 тыс. человек [4]. Рацион питания военных незначителен по разнообразию, чем у гражданского населения. В походных условиях нет возможности использовать холодильник для сохранности пищи, или переносить с собой тяжелые рюкзаки с питанием, так же зачастую отсутствует возможность приготовления горячего питания.
Основную часть стола военного составляют сухие пайки (консервированные каши, тушенка, паштеты, галеты и т.п.). В паек так же входят вкусоароматические вещества (соль, сахар) и специи – перец [5] .Однако такой набор не позволяет приблизить вкус продуктов к привычным домашним вкусам, напоминающим военнослужащим о доме, о людях которых они защищают, перенося сложности и лишения полевой жизни. Поэтому состав сухого пойка периодически пересматривают, добавляя вкусные и современные продукты, отвечающие необходимым требованиям.
Разнообразить рацион питания людей возможно путем добавления в пищу различных соусов, майонезов, заправок, кетчупов.
Исследование вкусовых предпочтений населения показывают, что потребителю нравятся продукты, напоминающие вкус детства.
Россия стареющая страна, по данным исследований за последние 20 лет средний возраст граждан вырос на 5 лет и составляет на текущий момент 40 лет, поэтому вкусом детства родителей являются вкусы продуктов приготовленных по рецептам прабабушек. [6]
Одним из таких продуктов может быть майонез как в обычном виде готового соуса, так и сухой, в виде порошка. [7] Майонез – холодный соус представляет собой смесь растительного масла, яичного желтка и лимонного сока. Компоненты, входящие в состав майонеза делают это продукт полезным для здоровья.
Например, в яйцах содержится один из витаминов группы В – холин, так же яйцо богато белком альбумином, являющимся основным белком крови человека, предотвращающий слипание отдельных частиц крови, а также отвечающий за перемещение крови по организму человека. [8]
Растительные масла являются источником полезных ненасыщенных жиров класса омега-3, которые способствуют укреплению сердечнососудистой, нервной, эндокринной систем организма человека, нормализуют жировой обмен. Масла богаты так же витаминами группы E и F, необходимыми для защиты организма от внешних воздействий окружающей среды. [9]
Лимонный сок обладает антиоксидантными, антисептическими и антибактериальными свойствами. Полезные свойства компонентов передаются и майонезу. Этот соус является полезным и легкоусвояемым организмом продуктом, позволяющим разнообразить вкусовые качества блюд.
Получить сухой аналог майонеза можно при помощи сублимационной сушки – это один из видов сушки продуктов, направленных на удаление излишней влаги, позволяющая свести к минимуму развитие микроорганизмов и увеличить срок хранения продуктов. Так как в процессе сушки в продуктах происходят разные изменения основной задачей данного технологического процесса является удаление влаги с сохранением цвета, вкуса, запаха и питательных свойств продукта. [10]
Сублимационная сушка основана на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Далее пар конденсируют на специальных испарителях.
Первым этапом сублимационной сушки является заморозка, т.е. превращение влаги в лед. Для пастообразных продуктов наиболее эффективной является заморозка, проходящая при измельчении их в условиях отрицательных температур, с последующей сушкой гранул в тонком слое. Замораживают продукты в специальных камерах при атмосферном давлении или в сублиматоре за счет интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно возрастающего вакуума. Далее лед переходит в пар минуя жидкую фазу, это возможно при уровне давления ниже значений в тройной точке. [10] (Тройна́я то́чка воды́ — строго определённые значения температуры и давления, при которых вода может одновременно и равновесно существовать в виде трёх фаз — в твёрдом, жидком и газообразном состояниях) [11]
Следовательно, можно сказать, что использование сухого майонеза поможет уменьшить временя на приготовление пищи, сократится потребление консервантов, появится возможность регулировать объем продукта. Для приготовления майонеза потребуется только смесь и растительное масло.
Список литературы Перспективы использования сухого майонеза
- Волковой Ю.//"Двигательная активность в жизни человека"// ЗОЖ канал май 2018гстр 24
- Компания IntescoResearchGroup // "Обзор российского рынка продуктов быстрого приготовления" //ЖИТЬ БУДЕТ ЛУЧШЕ, ЖИТЬ БУДЕТ ВЕСЕЛЕЙ // (№ 5/2012)
- Исследования агентства "Бизнес-Рейтинг// "Московский рынок продуктов быстрого приготовления "4p/ru
- Информационный портал // "служба в армии Российской Федерации"// http://contract-army.ru/info/chislennost-armii-rossii
- "Что входит в сухой паек Российской армии" май 2016 год http://life-pics.ru/articles/142-cht.koy-armii.html