Подбор заквасок прямого внесения для твердых сыров
Автор: Романова Н.В., Иванова Е.В., Терентьев С.Е.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.
Бесплатный доступ
Описаны и приведены результаты исследований при подборе заквасок прямого внесения, содержащих молочнокислые бактерии и молочнокислые стрептококки, для оптимизации технологического процесса производства твердых сыров «Мелкорисунчатый 2» и «Мелкорисунчатый 1». В качестве объектов исследований были выбраны закваски прямого внесения DSS275 фирмы «Chr. Hansen» (Дания) и MOS 066 C фирмы «Sacco s.r.l» (Италия). На основании результатов пробных выработок даны рекомендации по использованию заквасок для получения твердых сыров с мелким рисунком. Изучены возможности применения заквасок прямого внесения в производстве твердых сыров. В качестве объектов исследований были выбраны сыры условно названные «Мелкорисунчатый 1» и «Мелкорисунчатый 2», заквасочные композиции и молокосвертывающий препарат. Для твердых сыров с мелким рисунком наиболее приемлемы закваски, состоящие из комплекса молочнокислых бактерий и молочных стрептококков. Для получения сыров с улучшенными органолептическими характеристиками были использованы закваски прямого внесения DSS275 фирмы «Chr...
Твердые сыры, закваски, молочнокислые бактерии, молочные стрептококки, ароматобразующие микроорганизмы
Короткий адрес: https://sciup.org/140248300
IDR: 140248300 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-187-193
Список литературы Подбор заквасок прямого внесения для твердых сыров
- Валиев Р.Р., Исмагилова А.М., Пономарев В.Я. Сравнительный анализ заквасок для производства сыра // Инновационные технологии в науке и образовании: сборник статей X Международной научно-практической конференции. 2019. С. 127-129.
- Капленко А.Н., Евдокимов И.А., Капленко Н.Н., Шрамко М.И. и др. Закваски прямого внесения для производства рассольных сыров // Сыроделие и маслоделие. 2015.№ 2. С. 30-33.
- Свириденко Г.М. Шухалова О.М. Кислотообразующая активность заквасочных микроорганизмов - основной критерий подбора культур в состав бактериальных заквасок для ферментируемых молочных продуктов // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока: сборник конференции. 2019. С. 209-215.
- Каган Я.Р., Иркитова А.Н. Каталог бактериальных препаратов и заквасок, реализуемых в РФ на рынке ингредиентов, необходимых при производстве сыров. Барнаул: ГНУ СибНИИС Россельхозакадемии, 2010. 84 с.
- Свириденко Г.М., Шухалова О.М., Сорокина Н.П., Кучеренко И.В. Особенности процесса кислотообразования лактококков // Молоко и молочная продукция: актуальные вопросы производства: материалы международной научно-практической конференции. 2018. С. 155-159.
- Сорокина Н.П., Кураева, Кучеренко И.В. Бактериальные закваски для производства сыров // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 4. С. 26-31.
- Тетерева Л.И, Мордвинова В.А., Оносовская Н.Н., Лепилкина О.В. и др. Органолептическая оценка продуктов сыроделия по новому межгосударственному стандарту // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 36-38.
- Kitchenko L.M. Improvement of small hard cheese technology aimed at production in minor cheese-making enterprises // Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S.Z. Gzhyts?kyy. 2017. V. 19. № 80. P. 25-28.
- Tabla R., G?mez A., Rebollo J.E., Roa I.Salt influence on surface microorganisms and ripening of soft ewe cheese // J. Dairy Res. 2015. № 82 (2). Р. 215-221.
- Aktayeva S., Akishev Z., Khassenov B. Proteolytic enzymes in cheese making // Eurasian Journal of Applied Biotechnology. 2018. № 1. P. 10-16.
- Slyvka I., Tsisaryk O. Biotechnological aspects of constructing of bacterial preparation for production of brine cheese // Technology of production and processing of livestock products. 2015. № 1 (116). P. 120-126.
- Mahony J., McDonnell B., Casey E., Van Sinderen D. Phage-host interactions of cheese-making lactic acid bacteria // Annual Review of Food Science and Technology. 2016. V. 7. P. 267-285.
