Использование метода in silico для прогнозирования свойств биоактивных пептидов

Цель работы - проведение исследований по изучению накопления биоактивных пептидов в процессе созревания полутвердых сыров в зависимости от штаммов микроорганизмов, входящих в заквасочные культуры, методом in silico. Задачи: провести выработку модельных полутвердых сыров при участии стартерных культур, содержащих штаммы; олределить химический состав модельных полутвердых сыров в возрасте 90 дней, а также их пептидную последовательность; изучить влияние штаммов старторных культур на биоактивность и другие свойства пептидов модельных полутвердых сортов. Для проведения исследований были использованы модельные образцы полутвердых сыров, выработанные в цехе научно-экспериментальных основ пищевых систем при Технологическом институте пищевой промышленности Кемеровского государственного университета (КемГУ), в двух вариациях: сыр А - использовали заквасочные культуры, состоящие из штаммов микроорганизмов Lactococcus lactis subs. lactis и Lactococcus lactis subs. cremoris; сыр В - из штаммов микроорганизмов Lactococcus lactis subs. lactis и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, и культуру, содержащую бактерии Lactocaseibacillus casei. Путем оценки биоактивных свойств методом in silico определили, что исследуемые образцы пептидов обладают следующими основными свойствами: ингибиторы АПФ, ингибитор DPP-IV и антиоксидантные свойства. В связи с этим можно предположить, что при регулярном употреблении зрелых сыров в рационе питания можно избежать приема фармакологических препаратов.