Пропион ышылды микроазаларды жартылай ысталан шжыты сапасына сері
Автор: Рыспаева У.А., Байтукенова Ш.Б., Байтукенова С.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (142), 2023 года.
Бесплатный доступ
Мақалада жартылай ысталған шұжықтар үшін еттің сапасына пробиотикалық бактериялардың әсері қарастырылды. Жартылай ысталған шұжық өндірісінің технологиялық процесінің кезеңдеріндегі шикізатты стартер микроағзалармен өңдеуден кейінгі турамадағы пропион қышқылдары бактерияларының биохимиялық белсенділігі зерттелді. Стартерлі микроағзалармен өңделген шикізаттағы пропион қышқылды бактериялардың дамуына ас тұзының, натрий нитритінің әсері қарастырылды. Пропион қышқылды бактериялармен 0,1 % мөлшерімен өңделген жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы мен дайын шұжық өнімінің сапалық сипаттамаларының нәтижелері берілген. Жүргізілген тәжірибелік зерттеулер нәтижесінде ферменттелген жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде тұздаудың және тұндырудың (осадка) оңтайлы технологиялық көрсеткіштері таңдалды. Жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде пропион қышқылы бактерияларын (2 штаммды пропион қышқылды бактерия Propionibacterium shermani) 0,1 % мөлшерінде қолдану өндіріс циклінің ұзақтығын 2 есеге қысқартатындығы анықталды. Зерттеулер нәтижесінде пропион қышқылды бактерияның 2 түрлі штамм концентратын ет шикізатына еңгізу барысында тұздау процесі кезіндегі биохимиялық өзгерістерді жеделдететіндігі және функционалдық-технологиялық қасиеттерді қамтамасыз ететіні дәлелденді. Сондай-ақ, жартылай ысталған шұжық технологиясында қолданылған пропион қышқылды бактерия ас тұзы мен натрий нитритінің пайдалану мөлшеріне төзімді екендігі анықталды. Зерттеулердің нәтижесінде біз жартылай ферменттелген шұжық өндірісінде пропион қышқылды бактерияның концентратын тиімді пайдалану әдісін нақтыладық.
Ферменттелген жартылай ысталған шұжық, оптикалық тығыздық, пропион қышқылды бактериялар, стартер микроағзалары, нитрит натрий
Короткий адрес: https://sciup.org/140303475
IDR: 140303475 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-4-83-90
Список литературы Пропион ышылды микроазаларды жартылай ысталан шжыты сапасына сері
- F.Y. Eker, H. Yardibi, O. Yesil, G.M Bayrakal, G. Demirel. Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages. Italian Journal of Animal Science, 2014, 776-781. DOI: https://doi.org/10.4081/ijas.2014.3422
- I.A. Khanhalaeva, I.S. Khamagaeva, A.P. Nikiforova. Effects of propionic-acid bacteria and bifidobacterial on the quality of raw smoked // Foods and Raw Materials 2017, 5(1), 20-29. DOI: http://doi.org/10.21179/2308-4057-2017-1-20-29
- M. Laranjo, M.E. Potes, M. Elias. Role of starter cultures on the safety of fermented meat products // Frontiers in Microbiology, 2019, 853. DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853
- Z. Pilevar, H. Hoseini. Effects of Starter cultures on the Properties of Meat Products // Annual Research and Review in Biology, Food Microbiology 2017, 17(6):1-17. DOI: 10.9734/ARRB/2017/36330
- I.A. Khanhalaeva, I.S. Khamagaeva. Effects of propionic-acid bacteria and bifidobacterial on the quality of raw smoked sausages // Foods and Raw Materials 2017, 5(1), 20-29. DOI: 10.21179/2308-4057- 2017-1-20-29
- M. Laranjo, M.E. Potes, M. Ilias. Role of Starter Cultures on the Safety of Fermented Meat Products // Frontiers 2019. DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853
- D. Walter, S. Chartier, C. Barrier, M. Montel. Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci // International Journal of Food Microbiology 1999, 47-56. DOI: https://doi.org/10.1016/S0168-1605(99)00127-0
- A. Kasaburi, M. Aristoi, S. Rossella. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano as affected by the use of starter cultures // Meat Science 2007, 76(2), 295- 307. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.11.011
- S.S. Becher, R.K. Ray, N. Zdolec. Lactobacillus plantarum with Functional Properties: An approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented foods // Biomed Res Int. 2018, DOI: 10.1155/2018/9361614
- G. Çiftioglu, F.Y. Eker, H. Yardibi, O. Bayrakal, G.M. Demirel. Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages // Italian Journal of Animal Science 2014, 4(13), 776-781. DOI: https://doi.org/10.4081/ijas.2014.3422
- E.B. Bingol, G. Kitigoly, F.I. Ecker. Italian Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausage // Italian Journal of Animal Science 2014, 778-781. DOI: https://doi.org/10.5219/430
- S.E. Shukesheva. Investigation of the influence of starter cultures on the acceleration ripening period finished meat products //Acta Technica CSAV (Ceskoslovensk Akademie Ved). – 2018. – Vol. 63. – No1. http://journal.it.cas.cz/63(2018)-1B/Paper%20D- 13%20Shukesheva.pdf
- A. Kasaburi, R.D. Monaco, S. Cavella Proteolytic and lipolytic starter cultures and their effect on traditional fermented sausage ripening and sensory traits // Food microbiology 2008, 335-347. DOI: 10.1016/j.fm.2007.10.006
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS); Mortensen A, Aguilar F, Christodoulidou A, Barrucci F, Garcia A, Pizzo F, Battacchi D, Younes M. Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA J. 2017 Jun 15;15(6):e04787. doi: 10.2903/j.efsa.2017.4787. PMID: 32625505; PMCID: PMC7010087.
- Assis DA, Matte C, Aschidamini B, Rodrigues E, Záchia Ayub MA. Biosynthesis of vitamin B12 by Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ATCC 13673 using liquid acid protein residue of soybean as culture medium. Biotechnol Prog. 2020 Sep;36(5):e3011. doi: 10.1002/btpr.3011. Epub 2020 May 13. PMID: 32356411.
