Разработка купажей растительных масел сбалансированного жирнокислотного состава
Автор: Наумова Наталья Леонидовна, Бец Юлия Александровна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка смесей растительных масел с соотношением ɷ6:ɷ3 ПНЖК в диапазоне 5-10:1. Задачи: изучить показатели качества растительных масел; исследовать фракционный состав ПНЖК; применить математические методы моделирования в разработке купажей растительных масел. Представлены результаты разработки купажей растительных масел с соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) ɷ6:ɷ3 в диапазоне 5-10:1. Изучены органолептические (цвет, прозрачность, вкус и запах), физико-химические (перекисные и кислотные числа, содержание витамина Е) показатели и фракционный состав ПНЖК рафинированных дезодорированных масел - подсолнечного первого сорта (изготовитель ООО «Товарное хозяйство», Саратовская обл.), рапсового высшего сорта (ООО «Армаз», г. Новосибирск), кукурузного марки «П» (АО «Эфко», Белгородская обл.) и нерафинированного масла чиа холодного отжима (ООО «Сибирская клетчатка», Томская обл.). Установлено соответствие показателей качества традиционных масел нормам действующих ГОСТов и ТР ТС 024/11, масла чиа - требованиям Codex Alimentarius. Codex Stan 210-1999 и ТР ТС 024/11. Выявлена хорошая совместимость исследуемых масел по органолептическим показателям для купажирования. Установлено относительно высокое содержание ά-токоферола в подсолнечном (667,16±14,22 мг/кг) и рапсовом (554,63±10,14 мг/кг) маслах, относительно низкое - в кукурузном (78,07±2,24 мг/кг), средний уровень - в масле чиа (343,96±9,03 мг/кг). Во всех маслах определен дисбаланс ПНЖК: с преобладанием фракции ɷ6 (линолевой-цис кислоты) - в традиционных маслах, семейства ɷ3 (ά-линоленовой кислоты) - в масле чиа. С помощью методов математического моделирования, где в качестве сопутствующих критериев выступали «максимальное содержание витамина Е» и «минимальная цена», разработаны 6 купажей с определенным соотношением подсолнечного рафинированного дезодорированного масла первого сорта (93,37-96,70 %) и масла чиа нерафинированного холодного отжима (6,63-3,30 %), отличающихся сбалансированным составом ɷ6 и ɷ3 ПНЖК согласно регламентированным нормам МР 2.3.1.0253-21.
Растительное масло, купаж, жирнокислотный состав, полиненасыщенные жирные кислоты, качество, математическое моделирование
Короткий адрес: https://sciup.org/140297472
IDR: 140297472 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-203-210
Список литературы Разработка купажей растительных масел сбалансированного жирнокислотного состава
- Устойчивость к окислению растительных масел в зависимости от жирнокислотного состава / А.В. Бирбасова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 1 (343). С. 61–64.
- Бирбасова А.В., Тимофеенко Т.И., Никоно-вич С.Н. Перспективность купажирования натуральных растительных масел с учетом состава жирных кислот и биологически активных веществ при производстве продуктов питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 2-3 (344-345). С. 82.
- New vegetable oil blends to ensure high biological value and oxidative stability / T. Nosen-ko [et al.] // Eastern-European Journal of En-terprise Technologies. 2017. Vol. 5. № 6 (89). P. 42–47. DOI: 10.15587/1729-4061.2017. 111451.
- Клейменова Н.Л. Разработка купажей растительных масел для здорового питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83, № 1 (87). С. 187–191. DOI: 10.20914/2310-1202-2021-1-187-191.
- Gómez Candela C., Bermejo López L.M., Loria Kohen V. Importance of a balanced ome-ga 6/omega 3 ratio for the maintenance of health: nutritional recommendations // Nutrición Hospitalaria. 2011. Vol. 26, № 2. P. 323–329. DOI: 10.1590/S0212-1611201100020 0013.
- Кисляк Ю.С., Чаленко К.А., Стороженко Т.Н. Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот (омега 3, омега 6) // Научные горизонты. 2020. № 9 (37). С. 130–133.
- Подзолков В.И., Писарев М.В. Роль омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в управлении сердечно-сосудистым риском // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2020. Т. 19, № 3. С. 86–94. DOI: 10.15829/ 1728-8800-2020-2589.
- Jing X. Kang, Jian Bo Wan, Chengwei He. Concise review: regulation of stem cell proli-feration and differentiation by essential fatty acids and their metabolites // Stem cells. 2014. Vol. 32, № 5. P. 1092–1098. DOI: 10.1002/ stem.1620.
- Simopoulos A.P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids // Bio-med Pharmacother. 2002. Vol. 56, № 8. P. 365–79. DOI: 10.1016/s0753-3322(02) 00253-6.
- Технология производства растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом / Л.П. Паршакова [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 5. С. 25–27.
- Исследование показателей качества растительных масел отечественных производителей / А.В. Бирбасова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 1 (343). С. 115–118.
- Бутова С.В., Шахова М.Н., Панина Е.В. Исследование показателей растительных масел из малораспространенного сырья // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 1 (10). С. 38–43.
- Моделирование пищевых систем для алиментарной коррекции соотношения полиненасыщенных жирных кислот в организме человека / Т.В. Алексеева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 1 (83). С. 70–75. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-70-75.
- Подиновский В.В., Ногин В.Д. Парето-оптимальные решения многокритериальных задач. М.: Физматлит, 2007. 256 с.
- Карлин С. Математические методы в теории игр, программировании и экономике. М.: Мир, 1964. 838 с.
