Улучшение потребительских свойств растительного масла методом купажирования

Натуральные растительные масла не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. На долю триглицеридов приходится 95-97 %, а после рафинации содержание их повышается до 98,5-99,5 %. Остальные 5-3 % приходятся на сопутствующие вещества: фосфолипиды, стерины, воска, продукты гидролиза триглицеридов и др. Жирные кислоты входят в состав не только глицеридов, но и в большинство других липидов. Разнообразие физических и химических свойств природных жиров зависит от химического состава жирных кислот глицеридов. В значительной части жиров содержатся жирные алифатические кислоты. Сравнительно редко находят алициклические кислоты. Число выделенных из жиров кислот достигает 170, однако некоторые из них еще недостаточно изучены и сведения о них весьма ограничены.

Значение жиров для организма не исчерпывается их высокой калорийностью и структурными свойствами. Установлено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. При длительном резком ограничении жиров организм теряет способность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса. Проявление этого в первую очередь связывается с наличием в составе жиров высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот: арахидоновой С₂₀Н₃₂О₂, а -линоленовой, олеиновой, линолевой, полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойны ми связями. Организм человека не может синтезировать линолевую и линоленовую жирные кислоты, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из

линолевой только при наличии витамина В₆ и токоферола. Поэтому эти жирные кислоты называются также незаменимыми кислотами. В связи с исключительной ролью, которую они играют в общем состоянии организма, их обычно называют биологически активными компонентами жира или витамином F. Жирные кислоты, обладающие биологической активностью, делят по положению первой двойной связи у третьего или шестого атомов углерода на два семейства - го -3 и го -6. В состав семейства го -3 входят а -линоленовая, экоза-пентаеновая, докозагексаеновая жирные кислоты. Линолевая, Y -линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство го -6.

Без жиров, содержащих незаменимые жирные кислоты, невозможно обходится потому, что они служат строительным материалом для множества вырабатываемых организмом эйкозаноидов - гормоноподобных химических веществ, многие из которых также называются простагландинами и оказывают огромное влияние на здоровье человека. Не исключено, что введение в организм ПНЖК может привести к стимуляции биосинтеза простагландинов и усилению их влияния на физиологические процессы. По имеющимся данным простагландины обладают многогранной физиологической активностью в очень низких концентрациях. Они участвуют в поддержании гомеостаза организма (относительно динамического постоянства внутренней среды и устойчивости основных физиологических функций), воздействуют на болевые рецепторы, регулируют иммунный ответ, оказывают бронхолитическое действие. Кроме того, простагландины уменьшают периферическое сопротивление сосудов и снижают артериальное давление, увеличивают проницаемость капилляров, принимают участие в передаче нервных импульсов в различных отделах нервной системы.

Рацион человека основывается на трех основных веществах: белках, углеводах и жирах. Жиры являются неотъемлемой частью рациона человека, они составляют около 30% дневного рациона человека. Важным фактором является состав собственно жира, т.е. жирных кислот, поступающих в организм. В целом соотношение насыщенных, мононенасыщенных и поли-ненасыщенных жирных кислот должно быть примерно 3:6:1. Проблема состоит в том, что население России употребляет слишком много жиров, содержащих жирные кислоты семейства го-6 - подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового масла. И практически исключены из рациона продукты, богатые жирными кислотами семейства го-3 - льняное и рапсовое масло. Актуальным становится потребление растительного масла с заданным сбалансированным жирнокислотным составом. Такой продукт можно получить методом купажирования растительных масел: подсолнечного, соевого, оливкового, рапсового, хлопкового, зародышей пшеницы и др. Важно создать универсальный продукт одинаково хорошо подходящий для жарки и в качестве заправки для салатов.

Технологические и потребительские требования, предъявляемые к смесям растительных масел, диктуют необходимость проведения специальных исследований, и создания методов расчета сбалансированных по жирнокислотному составу систем. Было принято решение о создании биологически полноценного продукта:

• •    отвечающего потребностям организма;

• •    с хорошими органолептическими показателями;

• •    невысокой стоимости (для покупателя);

• •    коммерчески рентабельной (для производителя).

Последние два фактора играют важную роль в условиях сложившегося финансового кризиса. Для осуществления поставленной задачи были отобраны три разновидности растительных масел: подсолнечное, рапсовое, оливковое. Выбор был обусловлен многими составляющими.

Подсолнечное масло. В России оно исторически основным потребляемым маслом. Однако, несмотря на все достоинства, у него есть и недостатки, например, почти полное отсутствие линоленовой кислоты. Было принято решение создавать купаж именно на основе подсолнечного масла, так как российскому потребителю вкус данного масла является более привычным, чем любого другого.

Рапсовое масло. Сегодня рапс занимает около 10% от общей площади посевов масличных культур в мире. Настоящим толчком в развитии стал результат селекции и совершенствование способов очистки, что привело к уменьшению количества вредной эруковой кислоты в его составе. Несомненным плюсом является его относительно невысокая стоимость и перспектива дальнейшего развития отрасли.

Оливковое масло. В Европе испокон веков люди употребляли оливковое масло. Древние г реки использовали его при лечении и за целебные свойства называли его «жидкое золото». Оливковое масло отличается тем, что его температура, при которой начинается образование канцерогенов, намного выше, чем у других растительных масел, поэтому оно более полезно для здоровья, особенно при тепловой обработке пищи. Организм усваивает это масло на 100%. Оно богато витаминами А, Е, D, К и мононенасыщенными жирными кислотами. Его наличие в купажированном масле заметно улучшит полезность и органолептические свойства продукта.

Для осуществления поставленной задачи были отобраны следующие масла: масло подсолнечное «Золотая семечка»; масло рапсовое «Российские семена»; масло оливковое «Coopoliva» (Испания). Результаты физикохимических свойств представлены в табл. 1 и 2.

Как видно из данных в табл. 2., образцы масла по таким показателям как цветное, кислотное и перекисное числа можно отнести к следующим сортам: масло подсолнечное «Золотая сечка» по ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» к маслу рафинированному недезодорированному. Масло рапсовое «Российские семена» по ГОСТ Р 8988—2003 - к маслу рафинированному дезодорированному марки П. Масло оливковое «Coopoliva» (Испания).к нативному оливковому маслу класса «Обыкновенное». У всех образцов методом газожидкостной хроматографии был определен жирнокислотный состав. Результаты этих исследований представлены в табл. 3.

Таблица 1. Органолептические показатели образцов растительного масла

Таблица 2. Физико-химические показатели образцов растительного масла

Таблица 3. Жирнокислотный состав образцов растительных масел (в отн. %)

Как видно из данных, приведенных в табл. 3, ни один из образцов не отвечает требованиям «идеального» соотношения насыщенных, мо-ноненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Рапсовое масло «Российские семена» является безэруковым и содержит 26,9% полиненасыщенных жирных кислот, 65,7% мо-ноненасыщенных жирных кислот (65,5% олеиновой кислоты) и 7,4% насыщенных жирных кислот. Таким образом, по содержанию олеиновой кислоты оно приближается к оливковому маслу.

Выводы: для повышения содержания мо-ноненасыщенных жирных кислот (олеиновой кислоты) в купажированных растительных маслах можно использовать не только дорогие импортные оливковые масла, но и рапсовое масло «Российские семена». После осуществления купажирования планируется этот продукт искусственно витаминизировать и изучать по всем показателям качества в процессе хранения в течение 12 месяцев. Исходя из специфики Российского рынка, можно предположить, что продукт будет успешным, так как придется потребителю по вкусу и по карману. Как показывают маркетинговые исследования рынка на сегодняшний день массовый потребитель не готов переплачивать деньги за качество, а так же потреблять полезные продукты в угоду вкусу.