Разработка обогащённых кремовых масс с модификацией углеводного профиля

Для снижения распространения ожирения и сахарного диабета ВОЗ рекомендует ограничение потребления продуктов с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и соблюдение низкокалорийных рационов питания. Также данная рекомендация играет немаловажную роль в подавлении процессов гликирования, провоцирующих различные заболевания и старение организма. Поэтому изменение рецептур высококалорийных кондитерских изделий актуально. Целью исследования являлась разработка кремовых масс с модификацией углеводного профиля и пониженной калорийностью, обогащенных биологически активными веществами. Объектом исследования являлись кремовые массы с модифицированным углеводным профилем. Применяли стандартные методы исследования органолептических и физико-химических свойств опытных образцов. Разработан состав для приготовления кремовых масс на основе натуральных подсластителей эритрита и стевиозида. Замена сахара в составе изделий на подсластители позволила значительно снизить в них массовую долю легкоусвояемых углеводов (на 82,0-84,2% по сравнению с аналогичными массами на сахаре), что будет способствовать снижению потребления сахаров в составе готового продукта, и ожидаемо приведет к подавлению процессов гликирования, преждевременного старения. Дополнительно произвели обогащение кремовых масс сухим экстрактом плодов черники, содержащим биологически активные вещества - антоцианы. Антоцианы в составе продукта также будут способствовать подавлению процессов гликирования, тромбообразования, предупреждению и снижению риска развития хронических заболеваний. Количество вводимого экстракта рассчитывали с учетом рекомендуемого адекватного и верхнего допустимого суточного уровня потребления антоцианов (67,5-93,3 мг на 100 г массы), что позволило отнести разработанные изделия к категории обогащенной пищевой продукции. Введение подсластителей с нулевой калорийностью и низким гликемическим индексом, позволило получить продукт пониженной энергетической ценности и рекомендовать его использование в рационе питания лиц с повышенной массой тела, нарушениями углеводного обмена, а также страдающих ожирением. Дополнительным преимуществом разработанного продукта является его сенсорнооригинальный вкус шоколадно-сливочного мороженого с охлаждающим эффектом.