Сгущенный молочный продукт с комбинированным углеводным составом

Состояние здоровья человека находится в прямой зависимости от его рациона питания. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества[1].

Производство молочных консервов в России является одной из важных и перспективных отраслей пищевой промышленности, поскольку они пользуются повышенным спросом. Данные статистики показывают, что сгущенное молоко с сахаром потребляют в среднем 50 % населения России, но многие люди вынуждены отказывать себе в этом лакомстве по состоянию здоровья и в связи с тяжелым материальным положением.

Основным фактором, ограничивающим потребление сгущенного молока с сахаром, является наличие в их составе около 50 % сахарозы, которая провоцирует такие заболевания как сахарный диабет и ожирение. За последние 20 лет число больных сахарным диабетом в мире увеличилось вдвое. Таковы результаты исследования, проведенного английскими учеными при участии Всемирной организации здравоохранения [2]. Еще одним значительным недостатком сгущенного молока с сахаром является низкое содержание витаминов.

Таким образом, разработка продуктов функционального назначения является важнейшей социальной задачей, так как ее решение позволит увеличить продолжительность жизни человека и повысить ее качество: продлить активный, творческий период жизни, а также сохранить трудоспособность до глубокой старости.

Для разработки нового сбалансированного по компонентному составу продукта следует иметь сведения о предпочтениях и пожеланиях потребителей. Для этого нами был проведен маркетинговый анализ Вологодского рынка сгущенных молочных продуктов с сахаром.

По данным департамента сельского хозяйства рынок Вологодской области на 88 % заполнен консервами, произведенными в нашей области, оставшиеся 12 % составляет импорт из других областей.

Большая часть привозимых консервов приходится на молокосодержащие, так как в нашей области они не производятся. Главным достоинством этих продуктов является низкая себестоимость, обусловленная частичной заменой в них молочного жира на растительные масла. Такое изменение состава продукта снижает его ценность, так как пальмовые масла, входящие в состав этих продуктов, не усваиваются организмом людей, проживающих в северных регионах. Однако, молокосодержащие консервы с сахаром составляют конкуренцию сгущенному молоку с сахаром, произведенному в нашей области.

Нами был проведен социологический опрос 100 человек. В ходе которого было установлено, что для 75 % респондентов решающим фактором при покупке является цена. В то же время 80 % потребителей считают, что молочные продукты не должны содержать растительные масла, а снижение стоимости должно происходить за счет каких-либо других факторов. Все опрошенные положительно относятся к обогащению сгущенного молока витаминами, при этом наиболее желательно чтобы при производстве использовались натуральные источники витаминов, а не готовые премиксы. У 95 % респондентов есть знакомые или родственники, страдающие избыточным весом. 90 % опрошенных считают, что сахар вреден для здоровья и с большим удовольствием приобрели бы сгущенное молоко с заменителем сахарозы.

Приняв во внимание данные социологического опроса, нами был разработан консервированный сгущенный молочный продукт, обогащенный витаминами, с комбинированным углеводным составом.

В качестве натуральных источников витаминов для обогащения предложена композиция из сиропов шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины в соотношении 1:1:1:1 в количестве 5 % от массы продукта [3].

При выборе вида, дозы и стадии внесения добавок учитывались их состав, потребительские качества, а также рекомендации Минздрава РФ.

В составе плодов шиповника содержится до 18 % витамина С, причем его содержание в 40-50 раз больше, чем в плодах смородины черной или в 500 раз больше, чем в плодах лимона. В шиповнике содержатся также: (3-каротин, витамины Bl, В2, К, Е и каротин. [4]

Плоды облепихи также богаты витамином С, его содержание в 100 г плодов составляет 200 мг. Содержание витамина А составляет 10 мг в 100 г плодов [4].

Плоды боярышника содержат витамин С в меньшем количестве, чем плоды шиповника и облепихи, но они богаты витамином А - его содержание составляет 14 мг в 100 г плодов [4].

Черноплодная рябина содержит большое количество витамина РР - 0,6 мг в 100 г. Плоды черноплодной рябины так же богаты витамином Вб , содержание которого составляет 1,5 мг в 100 г, тогда как в большинстве других ягод он обнаружен в следовых количествах [4].

При внесении композиции сиропов в количестве 5 % продукт обогащается витаминами С (на 31,3 %), А (на 15,9 %) и Вб (на 3,7 %), достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания в нем витаминов.

В настоящее время в качестве сахарозаменителя в молочных консервах используется главным образом фруктоза. Наряду с фруктозой известна крахмальная патока, которая применяется при производстве широкого спектра пищевых продуктов - кондитерских изделий, пива и безалкогольных напитков, плодово-ягодных консервов.

Крахмальная патока (глюкозный сироп) является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль глюкозных сиропов в питании человека, сделали их одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продук-тов[4]. При этом основной акцент научных исследований и практического применения крахмальной патоки делается на возможность придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальной патокой можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например его срок хранения.

Известно, что фруктоза и сахароза обладают равной калорийностью, которая составляет 380 ккал/100 г продукта, калорийность крахмальной патоки на 22,1 % ниже и соответствует 290 ккал/100 г [5]. Следовательно, при замене сахара крахмальной патокой калорийность продукта будет снижаться, что очень важно для потребителей, страдающих избыточным весом.

Для выработки продукта нами была разработана рецептура, которая представлена в таблице 1.

В лабораторных условиях методом рекомбинирования были проведены выработки продукта, для последующего изучения его показателей качества.

Исследования были проведены с использованием стандартных методик. Для

Таблица 1. Рецептура сгущенного молочного продукта с комбинированным углеводным составом, обогащенного витаминами на 1000 кг

Компоненты, кг	Процент замены сахара на крахмальную патоку, %       |
	0(контроль)	30	40	50	100
СОМ	230,00	230	230	230	230
Сахар-песок	435,00	333,1	299,3	265,4	-
Вода	215,86	176,8	167,1	157,5	83,47
Молочный жир	118,94	118,94	118,94	118,94	118,94
Крахмальная патока		130,96 /90,96	174,46 /134,46	217,96 /277,96	557,39 /517,39
Мелкокристаллическая лактоза	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Композиция сиропов	-	50,0	50,0	50,0	50,0
ИТОГО:	1000	1000	1000	1000	1000

Таблица 2. Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с комбинированным углеводным составом, обогащенного витаминами

Наименование показателей	Контроль	С частичной заменой сахара на крахмальную патоку, %
		30	40		50		100             I
Свежевыработанный продукт
Массовая доля сухих веществ, %	75,5 + 0,10	75,5+0,10		75,4+0,10		75,3+0,10		72 + 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм:	2,79 + 0,1	4,315+0,14		3,62+0,13		3,99+0,13		4,740,14
pH	5,87 +0,05	5,86 +0,05		5,85 +0,05		5,85 + 0,05		5,82 + 0,05
Вязкость, Па'С	2,87 + 0,06	3,32+0,06		9,53+0,06		10,68+0,08		12,34+0,08

Таблица 3. Органолептические показатели сгущенного молочного продукта с комбинированным углеводным составом, обогащенного витаминами

Наименование показателей Контроль С заменой сахара на крахмальную патоку, % 30 40 50 100 Вкус и запах Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов Менее сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара Цвет Похож на сгущенное молоко с какао, равномерный по всей массе определения органолептических показателей был использован метод экспертных оценок, вязкость измерялась вискозиметром Гепплера, гранулометрический состав лактозы - с помощью микроскопа, показатель активной кислотности был определен pH-метром марки МИ-150, сухие вещества - рефрактометрически.

Полученные в результате исследований данные представлены в таблицах 2 и 3.

По микробиологическим показателям продукт безопасен и соответствует требованиям нормативных документов.

Нами был проведен расчет себестоимости сгущенного молочного продукта с комбинированным углеводным составом, обогащенного с заменой 30 % сахара на крахмальную патоку. При расчете рентабельность была принята в размере 10 %, НДС на единицу продукции 10 %. Для реализации проекта приобретения нового технологического оборудования не требуется. В результате расчета стоимость одной тонны сгущенного молока, обогащенного витаминами, с заменой 30 % сахара на крахмальную патоку составила 83,3 тыс. руб., а одной банки массой 390 г 32,5 руб. соответственно. Отпускная цена на сгущенное молоко с сахаром, производимое на ОАО «Сухонский молочноконсервный комбинат» составляет от 36 до 39 руб. за банку. Снижение себестоимости и оптовой цены обусловлена снижением затрат на сырье (стоимость патоки на 10-15 % ниже стоимости сахара-песка).

Таким образом, разработка технологии сгущенного молока, обогащенного витаминами, с частичной заменой сахара на крахмальную патоку и последующее его производство позволит:

расширить ассортимент молочный консервов и привлечь новых покупателей; снизить себестоимость;

придать продукту функциональные свойства за счет снижения его калорийности и обогащения витаминами.

Научно-техническая новизна работы подтверждена патентом РФ № 2449545 и подачей заявки на изобретение № 2012101578/10.