Разработка рецептур и технологии хлеба с порошком из жмыха кедровых орехов
Автор: Лю Янься
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2, 2016 года.
Бесплатный доступ
Целью исследования явилась разработка оптимальной рецептуры и технологии полу-чения хлеба с использованием порошка из кед-рового жмыха. Органолептическая и физико-химическая оценка хлеба проводилась по об-щепринятым методикам на кафедре «Техно-логия хлебопекарного, кондитерского и мака-ронного производств» Красноярского государ-ственного аграрного университета. Была ис-следована возможность замены части муки порошком из жмыха кедровых орехов при про-изводстве хлеба из пшеничной муки. Для раз-работки рецептуры хлеба использовался по-рошок из жмыха кедровых орехов в дозировках 5 %, 10, 15, 20, 25, 30 % к муке. Дегустацион-ная оценка образцов готового хлеба проводи-лась по тридцатибалльной системе по мето-ду Н.И. Ковалева, включающей оценку таких качественных характеристик, как вкус и за-пах, структура и консистенция, цвет, внеш-ний вид, форма. В результате оценки было выявлено, что хлеб с добавлением 15 % по-рошка из кедрового жмыха обладает наилуч-шими показателями. Данный образец набрал наибольшее количество баллов. Анализ и сравнение удельного объема и пористости показали, что при добавлении кедрового по-рошка с долей 15 % удельный объем составил 2,90 см3/г, а пористость - 75,5 %.
Хлеб, порошок из жмыха, кедровые орехи, рецептура, технология
Короткий адрес: https://sciup.org/14084588
IDR: 14084588 | УДК: 664.65
The development of recipes and technology of bread with the cake pine nuts powder
The aim of the study was the development of an optimal formulation and technology of bread with a powder made of cedar oil cake. Organoleptic and physico-chemical evaluation of bread was carried out by conventional methods at the department "Technology of bakery and confectionery indus-tries" of Krasnoyarsk State Agrarian University. We investigated the possibility of replacing the part of the cake flour powder with pine nuts in the produc-tion of bread from wheat flour. For formulating the bread unused powder from cake pine nuts was in dosages of 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 % to the flour. Tasting assessment of samples was car-ried out on the finished bread thirty points system method N.I. Kovalev, including points assessment of the qualitative characteristics of both taste and smell, texture and consistency, color, appearance, shape. The evaluation found out that the bread with the addition of 15 % of the powder of cedar oil cake has the best performance. This sample scored the most points. Analysis and comparison of specific volume and porosity have shown that adding cedar powder fraction of 15 % to relative volume was 2.90 cm3 / g and porosity was 7.5 %.
Список литературы Разработка рецептур и технологии хлеба с порошком из жмыха кедровых орехов
- Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских и хлебобулочных изделий с местным расти-тельным сырьем. -Красноярск: Изд-во Крас-ГАУ, 2009. -259 с.
- Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хле-бобулочных изделий. Качество и безопас-ность. -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2009. -288 с.
- Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий//Вестник КрасГАУ. -2010. -№ 10. -С. 178-181.
- ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2008. -11 с.
- ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические усло-вия. -М.: Стандартинформ, 2012. -14 с.
- ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2013. -16 с.
- ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пище-вая. Технические условия. -М.: Стандар-тинформ, 2005. -15 с.
