Разработка рецептур и технологии хлеба с порошком из жмыха кедровых орехов

Целью исследования явилась разработка оптимальной рецептуры и технологии полу-чения хлеба с использованием порошка из кед-рового жмыха. Органолептическая и физико-химическая оценка хлеба проводилась по об-щепринятым методикам на кафедре «Техно-логия хлебопекарного, кондитерского и мака-ронного производств» Красноярского государ-ственного аграрного университета. Была ис-следована возможность замены части муки порошком из жмыха кедровых орехов при про-изводстве хлеба из пшеничной муки. Для раз-работки рецептуры хлеба использовался по-рошок из жмыха кедровых орехов в дозировках 5 %, 10, 15, 20, 25, 30 % к муке. Дегустацион-ная оценка образцов готового хлеба проводи-лась по тридцатибалльной системе по мето-ду Н.И. Ковалева, включающей оценку таких качественных характеристик, как вкус и за-пах, структура и консистенция, цвет, внеш-ний вид, форма. В результате оценки было выявлено, что хлеб с добавлением 15 % по-рошка из кедрового жмыха обладает наилуч-шими показателями. Данный образец набрал наибольшее количество баллов. Анализ и сравнение удельного объема и пористости показали, что при добавлении кедрового по-рошка с долей 15 % удельный объем составил 2,90 см3/г, а пористость - 75,5 %.