Разработка технологии и исследование качества мясных деликатесов из индейки
Автор: Инербаева А.Т., Моисеев Н.С., Углов В.А., Бородай Е.В., Перфильева С.Н.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Биологические науки
Статья в выпуске: 4 (61), 2016 года.
Бесплатный доступ
Объектами исследований служили мясо индеек Сибирского региона и опытные образцы деликатесных продуктов. Для решения поставленных задач использованы стандартные методы исследования. Комплексное исследование мяса индейки показало, что оно характеризуется высоким содержанием белков со сбалансированным аминокислотным составом. Оно имеет пониженное содержание жира - 11,9%, и, как следствие, обладает пониженной калорийностью - 159 ккал. Разработаны рецептуры и технологии производства копчено-запеченных изделий из мяса индейки. По результатам органолептической оценки все образцы продуктов получили высокие баллы. По показателям химического состава продукты удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 55499-2013: массовая доля - белка не менее 15%, массовая доля жира - не более 20%, массовая доля влаги - не более 65%. По этим же показателям изделия отнесены к сорту «Экстра». Разработанные деликатесные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Результаты работы апробированы в производственных условиях ООО «АРГО» Новосибирской области. Разработана и утверждена техническая документация на «Продукты из мяса птицы»: ТУ 9214-048-23611999-2013. Новизна технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2550648 «Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки».
Мясо индейки, технология, биологическая полноценность, качество, деликатесные изделия
Короткий адрес: https://sciup.org/142143241
IDR: 142143241
Список литературы Разработка технологии и исследование качества мясных деликатесов из индейки
- Распоряжение Правительства РФ №1873-р от 25 октября 2010 г.. -URL: http://www.referent.ru/1/168922
- Кубышко А.И. Индейка в России становится важной птицей//Мясная индустрия. -2015. -№ 3. -С. 13-15.
- Алексеев Ф.Ф. Индейка -перспективная мясная птица//Птица и птицепродукты. -2005. -№ 5. -С. 12-15.
- Фаруга А. Индюки как источник мяса//Нациндейка. -2008. -№ 1. -С. 12-19.
- Мишанин Ю.Ф., Куц Р.Ф. Содержание витаминов в мясе некоторых видов животных//Мясная индустрия. -2003. -№ 1. -С. 23-25.
- Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. -352 с.
- Фисинин В.И. Мясное птицеводство: учеб. пособие. -СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2007. -416 с.
- Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. и др. Разработка функциональных продуктов на основе птицеводческого сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. -№ 8.-С. 165-167.
- Мартынова Е.А., Гаппаров М.М. Энергозависимый протеолиз и регуляция обмена белка//Вопросы питания. -2007. -Т. 76, № 1. -С. 4-13.
