Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем путём применения структурорегулирующих добавок
Автор: Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А., Куликов Д.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.
Бесплатный доступ
Изложены основные сведения о возможности регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием жиросодержащих продуктов, вкусо-ароматических добавок, структурообразователей и пищевых БАД функционального назначения. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать комбинированный фарш специального назначения и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Цель исследований - регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения. Объектами исследования при регулировании функционально-технологических свойств фаршевых систем были: минтай, треска, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт сушеных грибов, майонез «Провансаль» и «Моби-люкс Универсал» в качестве биологически активной добавки. Масляные экстракты растительного сырья позволяли стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции...
Пищевая ценность, рыборастительная продукция, показатели качества, продукты питания
Короткий адрес: https://sciup.org/140248293
IDR: 140248293 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-151-156
Список литературы Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем путём применения структурорегулирующих добавок
- Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества. М., 1973. 33 с.
- Караулова Е.П. Обоснование рекомендаций по переработки глубоководных рыб в зависимости от свойств структурных белков и активности трансглутаминазы. Владивосток, 2007. 130 с.
- Min B., Green B.W. Use of microbial transglutaminase and nonmeat proteins to improve functional properties of low NaCl, phosphate-free patties made from channel catfish (lctalurus punctatus) belly flap meat // Journ. of food science. 2008. V. 73 (5). P. 218-226.
- Moreno H.M., Carballo J., Borderias A.J. Influence of alginate and microbial transglutaminase as binding ingredients on restructured fish muscle processed at low temperature // Journ. of the science of food and agriculture. 2008. V. 88 (9). P. 1529-1536.
- Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой: монография. М.: Мир, 2005. 310 с.
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы: монография. СПБ., 2007. 244 с.
- Шулбаева М.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций // Пищевая промышленность. 2004. № 10. С. 64-66.
- Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2-3 (320-321). С. 11-13.
- Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44-45.
- Иванова В.Н., Серегин С.Н., Славянский А.А. и др. Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа: монография. М.: Финансы и статистика, 2016. 206 с.
- Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
- Каганов И.Н., Славянский А.А. Гранулометрия сахара-песка // Сахарная промышленность. 1970. № 12. С. 6-10.
- Eskin N.A.M., Robinson N.D.S. et al. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. Boca Raton, FL: CRC Press, 2001.
- Froning G.W., McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. Sams-CRC Press LLC, 2001.
- Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 133-138.
