Результаты оценки контаминации перца чили и паприки альтернариатоксинами как факторы риска здоровью

Интерес исследователей в настоящее время привлекают потенциально опасные для здоровья человека нерегламентируемые токсины широко распространенных в природе плесневых грибов, в частности, метаболитов грибов рода Alternaria. При неблагоприятных условиях они способны продуцировать альтернариатоксины (АТ), представляющие опасность для здоровья населения и обладающие мутагенным, генотоксическим и острым токсическим действием. Они часто выявляются не только в зерновых и масличных культурах, фруктах, орехах, овощах, а также в специях, в особенности в высушенном красном перце. Целью исследования являлось изучение распространенности альтернариатоксинов в паприке и перце чили, продаваемых на отечественном рынке, а также оценка нагрузки ими на человека за счет их потребления. Содержание 5 АТ (альтернариол (АОН), его метиловый эфир (АМЕ), альтенуен (ALT), тентоксин (TEN), тенуазоновая кислота (TeA)) было изучено в 37 образцах сушеного красного перца, реализуемого в торговой сети г. Москвы и Московской области в 2024 г.: 20 - паприки и 17 - перца чили. Анализ загрязненности проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с тандемной масс-спектрометрией (ВЭЖХ-МС/МС). ТеА была выявлена в 84 % образцов паприки и перца чили в количестве от 43 до 3295 мкг/кг, ТеN - в 40 % случаях на низких уровнях загрязнения - от 1,0 до 11 мкг/кг. Частота обнаружения АТ в паприке была выше, чем в перце чили. Сочетанное (2 токсина и более) загрязнение АТ установлено только в образцах паприки (65 %; превалирующая комбинация - TeA и TEN). Поступление АТ, связанное с потреблением перца чили и паприки, не превышало референтных значений и варьировалось от 0,0003 % (для TEN) до 0,24 % (для TeA) от величины порога токсического воздействия (ТТС).