Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром

Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.) [1].

Целью исследования является получение продукта повышенной пищевой ценности, обладающего лечебно-профилактическими свойствами. Для достижения поставленной цели был проведен поиск натуральных источников для обогащения продукта.

Объектом исследования явился сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром.

Для обогащения сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром был использован натуральный источник витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и углеводов – солодовый экстракт ячменя. Его состав приведен в таблице 1.

Таблица 1. Состав ячменного солода на 100 г [2,3]

Пищевые вещества	Единицы измерения	Ячменный солод
Вода	г	8,21
Белки растительные	г	10,28
Усвояемые углеводы	г	71,2
Органические кислоты	г	0,386 (насыщенные)
Пищевые волокна	г	7,1
Жиры, в т.ч. растительные	г	1,84
Минеральные вещества: Кальций	мг	37
Фосфор		303
Натрий		11
Калий		224
Хлориды		-
Магний		97
Железо		4,71
Цинк		2,06
Марганец		1,193
Медь		0,27
Селен		0,377
Витамины: С	мг	0,6
В1		0,309
В2		0,308
В5		0,577
В6		0,655
В9		0,038
РР		5,636
А		0,001
Е		0,57
Β-каротин		0,011

Солодовый экстракт богат минеральными веществами: селеном (75 % от суточной потребности), железом (34 %), фосфором (30 %), магнием (24,5 %); пищевыми волокнами (28 %); углеводами (24 %); витаминами: ниацин - РР (22,5 %), пиридоксин – В6 (22 %); органическими кислотами (19 %). Таким образом, при внесении солода достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания в нем витаминов, минеральных веществ и углеводов.

Для того чтобы выбрать дозу солода были учтены органолептические и физико-химические показатели качества, а также рекомендации суточных норм потребления отдельных составляющих. Была разработана рецептура продукта, в котором 5, 10 и 15 % сухого обезжиренного молока были заменены на солод. Рецептура представлена в таблице 2.

Таблица 2. Рецептура сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром и солодовым экстрактом ячменя

Компонент	% замены
	5 %	10 %	15 %
Сухое обезжиренное молоко	218,50	207,00	195,50
Ячменный солодовый экстракт	11,50	23,00	34,50
Вода	215,86	215,86	215,86
Жир	84,99	84,99	84,99
Сахар-песок	435,00	435,00	435,00
Мелкокристаллическая лактоза	0,20	0,20	0,20

Согласно рецептуре (таблица 2) в лабораторных условиях были выработаны образцы сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром. В качестве контроля служил образец сгущенного молокосодержащего продукта без добавки солода.

В образцах были определены физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, вязкость, средний размер кристаллов лактозы, рН. Массовая доля сухих веществ измерялась рефрактометрическим методом, вязкость – вискозиметром Гепплера, гранулометрический состав кристаллов лактозы – с помощью микроскопа BIOLAR, активная кислотность – рН-метром. Полученные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром

Наименование показателей	Контроль (без добавки)	С заменой солодового экстракта в количестве %
		5	10	15
Массовая доля сухих веществ, %	73,6	74	73,6	73,6
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм	4,40	4,09	4,15	4,12
рН	5,90	5,94	5,95	5,94
Вязкость, Па·с	3,51	5,45	8,12	7,90

Все физико-химические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром и ячменным солодовым экстрактом соответствуют и изменяются в пределах, установленных в ГОСТ Р 53507 и технологической инструкция по производству молочных консервов [4]. За счет повышения вязкости продукта на 55-130 %, которое имеет место при добавлении солода, в технологии производства может быть исключена операция гомогенезации и, таким образом, достигнуто снижение затрат на этот энергетически емкий процесс.

Дегустация выработанных образцов была проведена с целью оценки органолептических показателей качества (таблица 4).

Таблица 4. Органолептические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром и солодовым экстрактом

Наименование показателей	Контроль (без добавки)	| С заменой солодового экстракта в количестве, %   |
		5	10	15
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов		Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, с легким привкусом вносимого компонента	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, с привкусом вносимого компонента
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет	Белый с кремовым	оттенком , равномерный по всей массе

По результатам органолептической оценки были выявлены наиболее предпочтительные варианты замены СОМ на солод. Членами дегустационной комиссии были выбраны два образца: с заменой 5 % и 10 % СОМ на солод.

Добавка ячменного солода в наибольшей степени обогащает продукт витаминами: PR, В1 и Вб. Содержание витамина РР возрастает в 2 раза. Кроме того, внося экстракт солода в продукт, мы вводим витамин В9. Витамин В9 (фолацин) участвует в процессах кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пуримидиновых оснований. Этот витамин необходим для деления клеток, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы [4].

Витамин РР (ниацин) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках, играет важную роль в тканевом дыхании. Он участвует в углеводном обмене, способствует деятельности желудочно-кишечного тракта. При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Добавление солода увеличивает содержание всех основных макро и микроэлементов, особенно микроэлементов: железа на 80 %, марганца в 9 раз. Особо следует подчеркнуть, что солод обогащает продукт селеном, который отсутствует в исходном продукте (известный вариант).

Селен. Этот элемент необходим для активации действия ферментов антиоксидантной системы организма, предотвращающих процесс нарушения структурной и функциональной целостности мембран клеток, повышения проницаемости и снижения устойчивости клетки к повреждениям. Особенно страдает при недостатке селена сердечнососудистая система, что проявляется атеросклерозом и слабостью сердечной мышцы. Кроме того было установлено, что селен и йод взаимодопол-няют друг друга, то есть дефицит селена может в значительной мере усугублять проявления йодной недостаточности. Также селен и витамин Е действуют на раз- ные звенья одного процесса, их антиокислительная активность при совместном применении резко возрастает. Синергизм обоих антиоксидантов особенно важен в контексте противораковой активности.

Марганец. Этот микроэлемент играет роль в правильном функционировании флавопротеинов, холестерина, гемоглобина и во многих других процессах метаболизма. Всасывание марганца тесно связано с усвоением железа. Железо необходимый элемент для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Недостаток железа в организме может привести к развитию анемии, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, то есть фундаментальные процессы обеспечивающие жизнь.

В контролируемых образцах с увеличением дозы добавки увеличивается содержание углеводов, причем по отношению к контрольному образцу их количество повышается на 43,9 %. Кроме того, в продукт вводятся пищевые волокна, которые отсутствуют в контрольном образце.

Клетчатка (пищевые волокна) - это та часть растительной пищи, которая не переваривается в организме. Поскольку организм не усваивает клетчатку, она очищает желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) и усиливает его деятельность, оказывая благотворное действие почти на все расстройства пищеварения. Подвергаясь переработке кишечными бактериями в вещества, предотвращающие рак толстого кишечника, клетчатка ослабляет действие канцерогенов и других токсичных веществ, содержащихся в пище, и ускоряет их выведение из организма, так что они не могут повреждать нежную слизистую оболочку, выстилающую изнутри ЖКТ. Она также помогает достигать оптимального контроля содержания сахара и холестерина в крови путем замедления пищеварения и максимального выведения холестерина из организма [4].

Замена части СОМ на солод позволяет снизить себестоимость продукта на 5 % за счет более низкой стоимости сырья. (Стоимость 1т СОМ составляет 100 тыс. руб., 1т солода - 50 тыс. руб.)

Социальный эффект от разработки данного продукта направлен главным образом на людей, нуждающихся в правильном питании, страдающих избыточным весом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, с нарушением обменных процессов и на людей, имеющих низкие доходы.

Выводы:

Для обогащения сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром может быть использован натуральный источник витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и углеводов - солодовый экстракт.

Добавка солодового экстракта повышает пищевую ценность сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром.

Добавка солодового экстракта уменьшает затраты на производство сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром за счет снижения стоимости сырья и исключения операции гомогенезации.