Совершенствование закупочной деятельности ресторана

В современных экономических реалиях от активности, а также эффективности закупочной деятельности организации во многом зависит деятельность всего предприятия в целом.

Предприятие общественного питания зачастую получает прибыль за счет как можно более эффективного преобразования изначально исходных продуктов в уже готовые блюда и напитки, а также достаточно эффектной подачи их клиентам. Это и обосновывает актуальность темы исследования, посвященного совершенствованию закупочной деятельности ресторана.

Закупочная деятельность включает в себя определенные процедуры закупки, доставки, складской приемки, хранения и предпродажной подготовки продукции.

Основные этапы закупочной деятельности приведены на рисунке 1 189.

Рисунок 1 - Основные этапы закупочной деятельности

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное (товарное), материально-техническое и топливно-энергетическое.

Продовольственное снабжение – это основной вид снабжения для осуществления обеспечения процессов производства, реализации, а также организации потребления продукции предприятий общественного питания, а также иных покупных товаров.

Ресторан «Мясник и бык», именуемый также мясным клубом, функционирует с сентября 2017 года и расположен в г. Таганроге, Ростовской область. Ресторан включает один зарытый зал вместимостью 50 человек и открытую веранду вместимостью 18 человек. Средний чек ресторана составляет 500-1200 рублей. Предлагает блюда европейской кухни, бизнес-ланчи кофе на вынос и доставку еды. В меню присутствуют алкогольные коктейли, вина, шампанское, крепкий алкоголь.

Анализ показателей выручки и прибыли ресторана «Мясник и бык» за 2018-2019 годы представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Анализ показателей выручки и прибыли ресторана

«Мясник и бык» за 2018-2019 годы, в тыс. руб.

Показатели	2018	2019	Отклонение	Темп роста, %
Выручка	8046,6	7412,4	-634,2	92,1
Коммерческие и управленческие расходы	3024,6	2900,3	-124,3	95,8
в % к выручке	29, 9	24,4	-5,5	81,6
Чистая прибыль	2653,9	2153,4	-500,5	81,1
в % к выручке	33,0	39,1	+5	118, 5

Проведенный анализ позволяет сделать вывод о том, показатели

¹⁸⁹ Логистика: интегрированная цепь поставок [Текст] / Доналд Дж. Бауэрсокс, Дэйвид Дж. Клосс. – Москва: Олимп-Бизнес, 2017. – 635 с.

выручки и прибыли предприятия падают.

Число поступивших и выполненных заявок поставщиками ресторана «Мясник и бык» за 2019 г. представлено в таблице 2.

Количество невыполненных заказов ООО «Ассорти-Экспресс» значительно выше, чем у других поставщиков.

Таблица 2 – Число поступивших и выполненных заявок поставщиками ресторана «Мясник и бык» за 2019 г., шт.

Поставщик	Поступившие заказы	Выполненные заказы	Не выполненные заказы
ООО «Миллениум»	100	96	4
ООО «Дон»	170	165	5
ООО «Ассорти-Экспресс»	162	152	10
ООО «Продукт»	120	119	1
ООО «РКЗ-Тавр»	172	171	1

Таблица 3 – Анализ деятельности поставщиков ресторана «Мясник и бык» по 10-бальной шкале

Критерии выбора поставщиков	ООО «Миллениум»	ООО «Ассорти-Экспресс»	ООО «Дон»	ООО «Продукт»	ООО «РКЗ-Тавр»
Качество продовольственных продуктов	9	6	9	8	10
Расстояние до поставщиков	5	10	5	5	5
Наименьшая партия закупки	8	7	8	8	10
Цена	8	5	8	8	10
Надежность поставок	9	7	10	10	10
Возможности внеплановой поставки	10	6	10	10	10
Централизованная доставка	10	9	10	7	10
Условия платежа	9	6	5	7	10
Всего:	68	56	65	63	75

Наименее эффективной можно признать деятельность поставщика

ООО «Ассорти-Экспресс».

Можно выделить ряд существенных недостатков закупочной деятельности предприятия, а именно:

• •    высокий процент порчи сырья и продуктов;

• •    сбои в поставках из-за недостаточно качественной работы некоторых отдельных поставщиков;

• •    достаточно высокие закупочные цены на алкогольную продукцию и прочие напитки;

• •    накладки и дублирование обязанностей сотрудников организации,

частично ответственных за закупки и качество сырья.

Вышеупомянутые недостатки, позволяют сделать вывод о необходимости разработки предложений по совершенствованию закупочной деятельности ресторана, которые представлены на рисунке 3.

Совершенствование закупочной деятельности ресторана «Мясник и бык»

Повышение качества закупаемых сырья и продуктов

Смена неэффективных поставщиков на новых

Оптимизация партий и частоты закупок

Снижение затрат на закупаемые сырье и продукты

Внедрение должности «Менеджер по закупкам и качеству»

Рисунок 3 - Предложения по совершенствованию закупочной деятельности ресторана «Мясник и бык»

Предполагаемые ежемесячные изменения в статьях затрат ресторана «Мясник и бык»: 1) снижение затрат на алкогольные и безалкогольные напитки составит 75300 рублей; 2) снижение затрат на списание продуктов, порчу и отходы составит 35700 рублей; 3) рост затрат на заработную плату вместе с отчислениями в связи с введением должности «Менеджер по закупкам и качеству» составит 26000 рублей.

В результате предложенных мероприятий по совершенствованию закупочной деятельности ресторана «Мясник и бык» чистая прибыль в 2020 году возрастет на 1020 тысяч рублей и составит 3173,4 тысячи рублей.