Сравнительный анализ биологической полноценности мяса чистопородных и помесных баранчиков
Автор: Басонов О.А., Илиади Ю.Х., Судакова А.В., Кулаткова А.С.
Журнал: Вестник аграрной науки @vestnikogau
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Статья в выпуске: 5 (116), 2025 года.
Бесплатный доступ
В статье рассматривается аминокислотный состав мяса баранчиков горьковской породы и их помесей с породой гемпшир, в зависимости от возраста убоя – 6, 7 и 8,5 месяцев. Исследование направлено на определение качественной пищевой ценности баранины, что является важным аспектом для потребителей. Белки, состоящие из различных аминокислот, играют важную роль в поддержании здоровья и роста животных, поэтому знание их состава является неотъемлемой частью оценки качества мясной продукции. В результате исследований, представленных в статье, было установлено, что содержание незаменимых аминокислот значительно варьируется в зависимости от возраста убоя. Баранчики, направленные на убой в возрасте 7 месяцев, продемонстрировали лучшие результаты по всем незаменимым аминокислотам, при сравнении с образцами от животных 6 и 8,5 месяцев, содержание фенилаланина в возрасте 7 месяцев составило 1,0%, что превышает значения в 0,64% у 6-месячных и 0,80% у 8,5-месячных баранчиков. По таким аминокислотам как треонин и валин, 7-месячные животные показали преимущества на 0,4 и 0,2 единицы соответственно. Лизин, важный для роста и развития, имел значительное содержание у 7-месячных баранчиков, превышая значение у 6-месячных на 0,7 единицы и на 0,3 единицы у 8,5-месячных.По сумме аспарагина и аспарагиновой кислоты животные в 6 и 8,5 месяцев показывают менее высокие результаты по сравнению с 7-месячными баранчиками, что также подтверждает важность выбора оптимального возраста убоя для получения мяса с высоким содержанием аминокислот.Согласно полученным результатам, по сумме незаменимых аминокислот 7-месячные баранчики превосходят 6-месячных на 3,01 единиц, а по сравнению с 8,5-месячными – на 1,54 единицы. Эти данные указывают на то, что мясо баранчиков в возрасте 7 месяцев обладает наивысшей пищевой ценностью.
Горьковская порода овец, пищевая ценность, аминокислотный состав, незаменимые аминокислоты, заменимые аминокислоты, белковый качественный показатель (БПК)
Короткий адрес: https://sciup.org/147253315
IDR: 147253315 | УДК: 636.033 | DOI: 10.24412/2587-666X-2025-5-41-50
Comparative analysis of biological completeness of meat of purebred and cross-breed rams
The article considers the amino acid composition of the meat of Gorky rams, depending on the age of slaughter - 6, 7 and 8,5 months. The study is aimed at determining the quality nutritional value of lamb, which is an important aspect for consumers. Proteins, consisting of various amino acids, play an important role in maintaining health and growth of animals, so knowledge of their composition is an integral part of assessing the quality of meat products. As a result of the studies presented in the article, it was found that the content of essential amino acids varies significantly depending on the age of slaughter. Rams slaughtered at the age of 7 months showed the best results for all essential amino acids, when compared with samples from animals aged 6 and 8,5 months old, the phenylalanine content at the age of 7 months old was 1.0%, which exceeds the values of 0,64% in 6-month-old and 0,80% in 8,5- month-old rams. In terms of amino acids such as threonine and valine, 7-month-old animals showed advantages of 0,4 and 0,2 units, respectively. Lysine, which is important for growth and development, was significantly present in 7-month-old rams, exceeding the value in 6- month-olds by 0,7 units and in 8,5-month-olds by 0,3 units. In terms of the sum of asparagine and aspartic acid, 6- and 8,5-month-old animals show lower results compared to 7-month-old rams, which also confirms the importance of choosing the optimal slaughter age to obtain meat with a high amino acid content. According to the results obtained, in terms of the sum of essential amino acids, 7-month-old rams exceed 6-month-olds by 3,01 units, and compared to 8,5-month-olds - by 1,54 units. These data indicate that the meat of 7-month-old lambs has the highest nutritional value, which is important for the meat industry.
Текст научной статьи Сравнительный анализ биологической полноценности мяса чистопородных и помесных баранчиков
Введение. В последние годы, анализируя опыт развития овцеводства, можно отметить, что конкурентоспособность этой отрасли во многом зависит от полного раскрытия генетического потенциала мясной продуктивности овец. С ростом спроса и цен в течение последних 15-20 лет возникла необходимость не только в повышении мясной продуктивности овец, но и в улучшении качества баранины. Мясо различных пород овец варьируется по химическому составу и энергетической ценности [3-5,7]. Биологическая ценность мяса определяется аминокислотным составом белка. Для определения пищевой ценности баранины важно знать о качественном составе белков в мясе. Для этой цели определяется аминокислотный состав мяса, устанавливают содержание аминокислот - заменимых и незаменимых [1,2,4,6].
Целью исследований является изучение аминокислотного состава мяса чистопородных баранчиков горьковской породы и их помесей с породой гемпшир.
Условия, материал и методы. Объектом исследования являлось чистопородное и помесное поголовье горьковской породы в ООО «Дружба» Лысковского района Нижегородской области.
Для изучения полноценности мяса определяли аминокислотный состав мышечной ткани – методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе ААА – 881 и рассчитывали коэффициент биологической полноценности баранины. Статистическую обработку результатов исследований проводили по методике Н.А. Плохинского (1969) с использованием программ MS Office Microsoft, Excel. Определяли критерий достоверности разности по Стьюденту при 3х уровнях вероятности.
Результаты и обсуждения. Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться в организме и должны поступать с кормом. Аминокислоты валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин необходимы для обеспечения и поддержания роста животных.
Состав незаменимых и заменимых аминокислот в мясе баранчиков в зависимости от возраста приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Содержание аминокислот в 100 г белка мяса баранчиков горьковской породы в разные возрастные периоды, %
|
Показатель |
Возраст убоя, месяцы |
||
|
6 |
7 |
8,5 |
|
|
Незаменимыеаминокислоты |
|||
|
Фенилаланин |
0,64±0,19 |
1,00±0,30 |
0,80±0,20 |
|
Треонин |
0,70±0,30 |
1,10±0,40 |
0,90±0,40 |
|
Лизин |
1,30±0,50 |
2,00±0,70 |
1,70±0,60 |
|
Метионин |
0,36±0,12 |
0,54±0,18 |
0,45±0,15 |
|
Валин |
0,70±0,30 |
1,10±0,40 |
0,90±0,40 |
|
Триптофан |
0,11±0,03 |
0,18±0,06 |
0,13±0,04 |
|
Лейцин+изолейцин |
1,70±0,50 |
2,60±0,70 |
2,10±0,60 |
|
Сумма незаменимых аминокислот |
5,51 |
8,52 |
6,98 |
|
Заменимые аминокислоты |
|||
|
Аспарагин+аспарагиновая кислота |
0,80±0,30 |
0,90±0,40 |
0,80±0,30 |
|
Глицин |
0,70±0,20 |
1,00±0,30 |
0,90±0,30 |
|
Пролин |
0,55±0,14 |
0,80±0,20 |
0,72±0,19 |
|
Оксипролин |
0,021±0,01 |
0,0305±0,08 |
0,0239±0,05 |
|
Глутамин+глутаминоваякислота |
1,50±0,60 |
1,70±0,70 |
1,70±0,70 |
|
Серин |
0,67±0,17 |
0,90±0,20 |
0,80±0,20 |
|
Аланин |
1,00±0,30 |
1,40±0,40 |
1,20±0,30 |
|
Цистеин |
≤0,10 |
≤0,10 |
≤0,10 |
|
Тирозин |
0,40±0,12 |
0,70±0,20 |
0,63±0,19 |
|
Сумма заменимых аминокислот |
5,72 |
7,50 |
6,85 |
Анализ данных таблицы 1 свидетельствует о том, что в 100 г белка мяса баранчиков горьковской породы содержание незаменимых аминокислот различалось в зависимости от возраста убоя. По всем аминокислотам отмечена следующая тенденция, в мясе баранчиков при убое в 7 месяцев наблюдается наибольшее значение по сравнению с 6 и 8,5 месяцами, при этом промежуточное положение занимают образцы мяса от баранчиков при убое в 8,5 месяцев. Содержание фенилаланина при убое в 7 месяцев - 1,0% превосходит значение в 6 и 8,5 месяцев на 0,36 и 0,20 единиц, соответственно. По содержанию треонина и валина баранчики в 6 и 8,5 месяцев уступают 7-ми месячным животным на 0,4 и 0,2 единицы. Количество лизина превышает на 0,7 и на 0,3 единицы. По содержанию метионина преимущество баранчиков в 7 месяцев составляет 0,18 и 0,09 единиц по сравнению с 6 и 8,5 месяцев, по количеству триптофана уступают на 0,07 и 0,05 единиц. Содержание лейцина в совокупности с изолейцином превышает на 0,9 и 0,6 единицы. Таким образом, по сумме незаменимых аминокислот баранчики в возрасте убоя 7 месяцев преобладают над животными в 6 и 8,5 месяцев на 1,78 и 0,65 единиц, соответственно. По показателям аспарагина и аспарагиновой кислоты животные в 6 и 8,5 месяцев уступают баранчикам при убое в 7 месяцев на 0,1 единицы. По содержанию глицина уступают на 0,3 и 0,1 единицы, пролина – на 0,25 и 0,08 единицы, оксипролина на 0,0095 и 0,0066 единицы. По совокупности глутамина и глутаминовой кислоты баранчики при убое в 7 и 8,5 месяцев находятся на одном уровне (1,7%), преобладая над 6-ти месячными животными на 0,2 единицы. По содержанию серина разница составила 0,23 и 0,10 единицы, аланина – 0,4 и 0,2; тирозина 0,30 и 0,07. Содержание цистеина во всех образцах было менее 0,10%. Таким образом, по сумме не заменимых аминокислот животные при убое в 7 месячном возрасте преобладают над животными в 6-ти месячном на 3,01 единиц, а в 8,5 месяцев – на 1,54, а по сумме заменимых – 1,78 и 0,65, соответственно.
Состав незаменимых и заменимых аминокислот в мясе баранчиков в зависимости от возраста представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Содержание аминокислот в 100 г белка мяса помесных баранчиков в разные возрастные периоды, %
|
Показатель |
Возраст убоя, месяцы |
||
|
6 |
7 |
8,5 |
|
|
Незаменимые аминокислоты |
|||
|
Фенилаланин |
0,60±0,30 |
0,90±0,40 |
0,80±0,30 |
|
Треонин |
0,60±0,30 |
0,80±0,30 |
0,70±0,20 |
|
Лизин |
1,20±0,40 |
1,40±0,40 |
1,30±0,40 |
|
Метионин |
0,36±0,12 |
0,52±0,18 |
0,51±0,17 |
|
Валин |
0,80±0,30 |
0,90±0,40 |
1,00±0,40 |
|
Триптофан |
0,12±0,04 |
0,17±0,05 |
0,13±0,04 |
|
Лейцин + изолейцин |
1,70±0,50 |
2,30±0,70 |
2,10±0,60 |
|
Сумма незаменимых аминокислот |
5,38 |
6,99 |
6,54 |
|
Заменимые аминокислоты |
|||
|
Аспарагин + аспарагиновая кислота |
0,80±0,30 |
1,00±0,40 |
0,90±0,40 |
|
Глицин |
0,80±0,20 |
1,20±0,30 |
0,90±0,40 |
|
Пролин |
0,60±0,30 |
0,80±0,30 |
0,80±0,30 |
|
Оксипролин |
0,026 ± 0,01 |
0,031 ± 0,08 |
0,034 ± 0,05 |
|
Глутамин + глутаминовая кислота |
1,60±0,60 |
1,70±0,70 |
1,70±0,70 |
|
Серин |
0,60±0,20 |
0,90±0,40 |
0,80±0,30 |
|
Аланин |
1,00±0,30 |
1,10±0,40 |
1,20±0,30 |
|
Цистеин |
≤0,10 |
≤0,10 |
≤0,10 |
|
Тирозин |
0,50±0,20 |
0,70±0,20 |
0,60±0,20 |
|
Сумма заменимых аминокислот |
6,026 |
7,531 |
7,034 |
Анализ таблицы 2 свидетельствует о том, что в 100 г белка мяса помесных баранчиков содержание незаменимых аминокислот различалось в зависимости от возраста убоя. По незаменимым аминокислотам, за исключением валина, отмечена следующая тенденция, в мясе баранчиков при убое в 7 месяцев наблюдается наибольшее значение по сравнению с 6 и 8,5 месяцами, при этом промежуточное положение занимают образцы мяса от баранчиков при убое в 8,5 месяцев. Содержание фенилаланина при убое в 7 месяцев – 0,9% превосходит значение в 6 и 8,5 месяцев на 0,30 и 0,10 единицы, соответственно. По содержанию треонина баранчики в 6 и 8,5 месяцев уступают 7-ми месячным животным на 0,2 и 0,1 единицы. Количество лизина превышает на 0,2 и на 0,1 единицы. По содержанию метионина преимущество баранчиков в 7 месяцев составляет 0,16 и 0,01 единиц по сравнению с 6 и 8,5 месяцев. Наибольшее содержание валина отмечено в мясе помесных баранчиков при убое в 8,5 месяцев, преимущество по сравнению с другими сроками убоя составило 0,2 и 0,1 единицы. По количеству триптофана баранина от животных в 6 и 8,5 месяцев уступает на 0,05 и 0,04 единицы. Таким образом, по сумме незаменимых аминокислот баранчики в возрасте убоя - 7 месяцев преобладают над животными в 6 и 8,5 месяцев на 1,61 и 0,45 единиц, а по заменимым – 1,50 и 0,49 единиц, соответственно. Цифровые данные таблицы по содержанию заменимых аминокислот указывают на преимущество
Наибольшее содержание оксипролина установлено в мясе баранчиков в возрасте убоя - 8,5 месяцев (0,034%), что больше на 0,008 и 0,003 единицы, чем в возрасте 6 и 7,5 месяцев, соответственно. Также одинаковое значение отмечено по содержанию глутамина и глутаминовой кислоты в сумме (1,70%) в возрасте 7 и 8,5 месяцев убоя, которое превышает в 6 месяцев на 0,1 единицы. Преимущество химического состава мяса баранчиков в 7ми месячном возрасте по содержанию серина составляет 0,30 и 0,10 единицы. Наибольшее содержание аланина отмечено в баранине от животных при убое в 8,5 месяцев (1,20%), что больше на 0,20 и 0,10 единиц, чем в 6 и 7 месяцев. Содержание тирозина в баранине при убое в 7 месяцев больше на 0,20 и 0,10 единиц в других группах. Содержание цистеина во всех образцах было менее 0,10%.
Таким образом, в целом по сумме заменимых аминокислот животные при убое в 7 месяцев преобладают над животными в 6-ти месячном возрасте на 1,51 единиц, а 8,5-ми месячных – на 0,49.
Состав незаменимых и заменимых аминокислот в мясе баранчиков разных генотипов в возрасте 6 месяцев приведен в таблице 3.
По данным таблицы 3 группа чистопородных баранчиков преобладает над помесными по количеству фенилаланина в мясе на 0,04 единицы, треонина – на 0,10 единицы, лизина – 0,10 единицы. Содержание метионина в обеих группах находилось на одинаковом уровне (0,36%), также как и суммы лейцина и изолейцина (1,70%). По содержанию валина преимущество помесных баранчиков над чистопородными составило 0,10 единицы, триптофана -0,01 единицы. Таким образом, значение суммы незаменимых кислот в мясе чистопородных баранчиков преобладало над помесными сверстниками на 0,13 единицы.
Таблица 3 - Содержание аминокислот (%) в 100 г белка в мясе опытных баранчиков при убое в возрасте 6 месяцев
|
Показатель |
Группа |
|
|
1 |
2 |
|
|
Незаменимые аминокислоты |
||
|
Фенилаланин |
0,64±0,19 |
0,60±0,30 |
|
Треонин |
0,70±0,30 |
0,60±0,30 |
|
Лизин |
1,30±0,50 |
1,20±0,40 |
|
Метионин |
0,36±0,12 |
0,36±0,12 |
|
Валин |
0,70±0,30 |
0,80±0,30 |
|
Триптофан |
0,11±0,03 |
0,12±0,04 |
|
Лейцин+изолейцин |
1,70±0,50 |
1,70±0,50 |
|
Сумма незаменимых аминокислот |
5,51 |
5,38 |
|
Заменимые аминокислоты |
||
|
Аспарагин+аспарагиновая кислота |
0,80±0,30 |
0,80±0,30 |
|
Глицин |
0,70±0,20 |
0,80±0,20 |
|
Пролин |
0,55±0,14 |
0,60±0,30 |
|
Оксипролин |
0,021±0,01 |
0,0260±0,01 |
|
Глутамин+глутаминовая кислота |
1,50±0,60 |
1,60±0,60 |
|
Серин |
0,67±0,17 |
0,60±0,20 |
|
Аланин |
1,00±0,30 |
1,00±0,30 |
|
Цистеин |
≤0,10 |
≤0,10 |
|
Тирозин |
0,40±0,12 |
0,50±0,20 |
|
Сумма заменимых аминокислот |
5,720 |
6,026 |
Анализ цифровых значений таблицы по заменимым аминокислотам показал, что по сумме аспарагина в сумме с аспарагиновой кислотой между группами различий не установлено (0,80%) и по аланину (1,00%). Преимущество помесных баранчиков по содержанию глицина составило 0,10 единицы, пролина – 0,05 единицы; оксипролина – 0,0050 единицы; тирозина и суммы глутамина и глутаминовой кислоты – 0,10 единицы. Количество цистеина незначительно отличалось, и было на одинаковом уровне. Наибольшее содержание серина установлено в баранине от чистопородных животных, разница составила 0,07 единиц.
Таким образом, баранчики горьковской породы овец по сумме заменимых аминокислот в мясе уступали помесным на 0,306 единицы.
Состав незаменимых и заменимых аминокислот в мясе баранчиков разных генотипов в возрасте 7 месяцев приведен в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание аминокислот (%) в 100 г белка в мясе опытных баранчиков в возрасте 7 месяцев
|
Показатель |
Группа |
|
|
Баранчики горьковской породы |
Помесные баранчики |
|
|
Незаменимые аминокислоты |
||
|
Фенилаланин |
1,00±0,30 |
0,90±0,40 |
|
Треонин |
1,10±0,40 |
0,80±0,30 |
|
Лизин |
2,00±0,70 |
1,40±0,40 |
|
Метионин |
0,54±0,18 |
0,52±0,18 |
|
Валин |
1,10±0,40 |
0,90±0,40 |
|
Триптофан |
0,18±0,06 |
0,17±0,05 |
|
Лейцин+изолейцин |
2,60±0,70 |
2,30±0,70 |
|
Сумма незаменимых аминокислот |
8,52 |
6,99 |
|
Заменимые аминокислоты |
||
|
Аспарагин+аспарагиновая кислота |
0,90±0,40 |
1,00±0,40 |
|
Глицин |
1,00±0,30 |
1,20±0,30 |
|
Пролин |
0,80±0,20 |
0,80±0,30 |
|
Оксипролин |
0,0305±0,08 |
0,0310±0,08 |
|
Глутамин+глутаминовая кислота |
1,70±0,70 |
1,70±0,70 |
|
Серин |
0,90±0,20 |
0,90±0,40 |
|
Аланин |
1,40±0,40 |
1,10±0,40 |
|
Цистеин |
≤0,10 |
≤0,10 |
|
Тирозин |
0,70±0,20 |
0,70±0,20 |
|
Сумма заменимых аминокислот |
7,500 |
7,531 |
Анализ данных таблицы 4 показал, что по содержанию всех незаменимых аминокислот баранчики горьковской породы овец в возрасте 7 месяцев преобладали над помесными: по количеству фенилаланина на 0,1 единицы; треонина на 0,30 единицы; лизина – на 0,60 единицы; метионина – на 0,02 единицы; валина – на 0,20, триптофана – на 0,01 единицы; суммы лейцина и изолейцина – на 0,30 единицы. Преимущество чистопородных баранчиков по сумме незаменимых аминокислот составило 1,53 единицы.По цифровым значениям по заменимым аминокислотам следует, что ими более насыщена баранина от помесных животных: по сумме аспарагина и аспарагиновой кислоты на 0,10 единицы; глицина – на 0,20 единицы; оксипролина – на 0,0005 единицы. Одинаковое количество пролина (0,80%), суммы глутамина и глутаминовой кислоты (1,70%), серина (0,90%), тирозина (0,70%) отмечено в
Состав незаменимых и заменимых аминокислот в мясе баранчиков разных генотипов в возрасте 8,5 месяцев приведен в таблице 5.Полученные данные таблицы 5 по содержанию аминокислот в 100 г белка в мясе опытного поголовья возрасте 8,5 месяцев свидетельствуют о том, что в обеих группах содержание фениаланина (0,80%), триптофана (0,13%), суммы лейцина и изолейцина (2,10%) оказалось одинаковым.Группа чистопородных баранчиков преобладала над помесными по содержанию треонина на 0,20 единиц; лизина – на 0,40 единиц. При этом, чистопородные баранчики уступали помесным по количеству метионина на 0,06 единиц и валина – на 0,10 единицы.
Таблица 5 - Содержание аминокислот (%) в 100 г белка в мясе опытных баранчиков в возрасте 8,5 месяцев
|
Показатель |
Группа |
|
|
Баранчики горьковской породы |
Помесные баранчики |
|
|
Незаменимые аминокислоты |
||
|
Фенилаланин |
0,80±0,20 |
0,80±0,30 |
|
Треонин |
0,90±0,40 |
0,70±0,20 |
|
Лизин |
1,70±0,60 |
1,30±0,40 |
|
Метионин |
0,45±0,15 |
0,51±0,17 |
|
Валин |
0,90±0,40 |
1,00±0,40 |
|
Триптофан |
0,13±0,04 |
0,13±0,04 |
|
Лейцин+изолейцин |
2,10±0,60 |
2,10±0,60 |
|
Сумма незаменимых аминокислот |
6,98 |
6,54 |
|
Заменимые аминокислоты |
||
|
Аспарагин+аспарагиновая кислота |
0,80±0,30 |
0,90±0,40 |
|
Глицин |
0,90±0,30 |
0,90±0,40 |
|
Пролин |
0,72±0,19 |
0,80±0,30 |
|
Оксипролин |
0,0239±0,05 |
0,034 0±0,05 |
|
Глутамин+глутаминовая кислота |
1,70±0,70 |
1,70±0,70 |
|
Серин |
0,80±0,20 |
0,80±0,30 |
|
Аланин |
1,20±0,30 |
1,20±0,30 |
|
Цистеин |
≤0,10 |
≤0,10 |
|
Тирозин |
0,63±0,19 |
0,60±0,20 |
|
Сумма заменимых аминокислот |
6,850 |
7,034 |
По данным по содержанию заменимых аминокислот отмечено, что сумма аспарагина и аспарагиновой кислоты в группе помесных была больше на 0,10 единицы, также пролина на 0,08 единицы; оксипролина – на 0,0101 единицы.
Только по содержанию тирозина чистопородные баранчики превосходили помесных животных на 0,03 единицы. Сумма заменимых аминокислот в баранине от помесных животных была больше, чем от чистопородных на 0,184 единицы.
Одинаковое содержание заменимых аминокислот отмечено в отношении обеих групп: глицин (0,90%), сумма глутамина и глутаминовой кислоты (1,70%), серина (0,80%), аланина (1,20%).
Качественные показатели баранины (аминокислотный состав) в мясе баранчиков в зависимости от их возраста приведены в таблице 6.
Данные таблицы 6 показали, что наибольше количество аминокислот
Таблица 6 - Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в мясе
|
баранчиков горьковской породы в разные возрастные периоды |
|||
|
Показатель |
Возраст, месяцев |
||
|
6 |
7 |
8,5 |
|
|
Сумма незаменимых аминокислот |
5,51 |
8,52 |
6,98 |
|
Сумма заменимых аминокислот |
5,72 |
7,50 |
6,85 |
|
Общее количество аминокислот |
11,23 |
16,02 |
13,83 |
|
Отношение незаменимых аминокислот к заменимым (БКП) |
0,96 |
1,13 |
1,01 |
По отношению незаменимых аминокислот к заменимым также лидирует образец баранины от животных, убой которых был в 7 месяцев (1,13%).
Качественные показатели баранины (аминокислотный состав) в мясе баранчиков в зависимости от их возраста приведены в таблице 7. Данные таблицы 7 показали, что наибольше количество аминокислот обнаружено в мясе баранчиков второй группы при убое в возрасте 7 месяцев, значение превышало на 3,114 единиц группу в 6 месяцев и на 0,946 единицы в 8,5 месяцев.
Таблица 7 - Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в мясе помесных баранчиков в разные возрастные периоды
|
Показатель |
Возраст, месяцев |
||
|
6 |
7 |
8,5 |
|
|
Сумма незаменимых аминокислот |
5,38 |
6,99 |
6,54 |
|
Сумма заменимых аминокислот |
6,026 |
7,531 |
7,034 |
|
Общее количество аминокислот |
11,406 |
14,521 |
13,574 |
|
Отношение незаменимых аминокислот к заменимым (БКП) |
0,89 |
0,93 |
0,92 |
По отношению незаменимых аминокислот к заменимым также лидирует образец баранины от животных, убой которых был в 7 месяцев (0,93%). Соотношение незаменимых аминокислот к заменимым было наибольшим в группе чистопородных баранчиков и превосходило помесных на 0,2 единицы.
Для более полной оценки мяса определяют белковый качественный показатель (БКП).
Белковый качественный показатель (БКП) мяса баранчиков горьковской породы в зависимости от их возраста приведен в таблице 8.
Таблица 8 - Белковый качественный показатель (БКП) мяса чистопородных горьковских баранчиков
|
Показатель |
Ед. изм. |
Возраст, месяцев |
||
|
6 |
7 |
8,5 |
||
|
Триптофан |
% |
0,11±0,03 |
0,18±0,06 |
0,13±0,04 |
|
Оксипролин |
% |
0,021±0,01 |
0,0305±0,08 |
0,0239±0,05 |
|
Белковый качественный показатель (БКП) |
5,23 :1,0 |
5,90 :1,0 |
5,43:1,0 |
|
К показателям биологической ценности мяса относят белковый качественный показатель, по величине этого показателя можно судить о содержании в мясе мышечной и соединительной тканей, определяющих степень его жесткости. Анализ данных таблицы 8 показывает, что белковый качественный показатель оказался наибольшим у баранчиков в 7 месяцев и составил 5,9 к 1, что превосходит группу помесных баранчиков на 13,5 %.
Белковый качественный показатель (БКП) мяса помесных баранчиков в зависимости от возраста их убоя приведены в таблице 9.
Таблица 9 - Белковый качественный показатель (БКП) мяса помесных баранчиков
|
Показатель |
Ед.изм. |
Возраст, месяцев |
||
|
6 |
7 |
8,5 |
||
|
Триптофан |
% |
0,12±0,04 |
0,17±0,05 |
0,13±0,04 |
|
Оксипролин |
% |
0,026 ± 0,01 |
0,031 ± 0,08 |
0,030 ± 0,05 |
|
Белковый качественный показатель (БКП) |
4,61 :1,0 |
5,48 :1,0 |
4,33:1,0 |
|
Анализ данных таблицы 9 показывает, что наибольшее количество не заменимой аминокислоты триптофан содержится в мясе помесных баранчиков в 7 месячном возрасте (0,17%), что выше, чем в 6 месячном возрасте на 0,05% и 0,04% у баранчиков 8,5 месяцев. Наибольшее количество оксипролина было в мясе баранчиков в возрасте 7 месяцев 0,031%, что превосходило над 6 месячными баранчика на 0,005% и 0,001% над 8,5 месячными баранчиками. Наибольший показатель БПК оказался у помесных баранчиков в возрасте 7 месяцев и составил 5,48, по этому показателю они превосходили 6 и 8,5 месячных животных на 0,87 и 1,15 соответственно.
Выводы . Установлено, что возраст убоя баранчиков существенно влияет на содержание незаменимых и заменимых аминокислот в мясных продуктах. Наибольшее содержание незаменимых аминокислот наблюдается у баранчиков в возрасте 7 месяцев.
Доказано, что в возрасте 7 месяцев содержание основных аминокислот, таких как лизин, треонин и метионин, значительно превышает их уровни в образцах от животных 6 и 8,5 месячного возрастов, что делает мясо баранчиков в возрасте 7 месяцев более ценным с точки зрения пищевой ценности.
Выявлено, что мясо баранчиков горьковской породы и их помесей с породой гемпшир, достигших 7 месяцев, обладает наибольшей биологической ценностью и отличается более высоким содержанием белка и лучшим составом аминокислот по сравнению с мясом баранчиков других возрастных групп. Белковый качественный показатель помесных баранчиков в возрасте 7 месяцев - 5,48 единицы, что превосходит баранчиков в возрасте 6 месяцев на 0,87 единицы и на 1,15 единицы баранчиков в 8,5 месяцев. По показателю БПК баранчики горьковской породы превосходят группу помесных баранчиков на 13,5 %.
