Таамды жне биологиялы ндылыы жоары композитті рамнан дайындалатын бидай наныны сапасын анытау

Кіріспе

Нанның адамзат рационының тағамдық және энергетикалық құндылығына үлкен әсері бар. Нанның тағамдық құндылығын арттырған сайын адамдардың денсаулығына, еңбекке кабыеттышше максатты турде эсер етуге бола-ды. Сондыктан нанныц кундылыгын арттыру -таFам енд1р1сшщ ец басты мшдет1 болып табы-лады. Химиялык курамыныц тецс1зд1г1не бай-ланысты, яғни көмірсулар, ақуыз, органикалық кышцылдар, минералды коспалар мен дэрумен-дердщ курамы бойынша нан ешмдершщ таFам-дық және биологиялық құндылығын арттыру келес1 баFыттарда жYзеге асырылады:

• -    дэннщ касиеттерш толыктай пайдалану;

• -    жаца табиFи биологиялык белсенд1 заттардыц кез1н табу, соныц 1ш1нде дэстYрлi емес шик1зат [1,2].

Бидай унынан дайындалFан нан ешмдершщ таFамдык жэне биологиялык кундылыFы-ныц темен екенш ескере отырып, нан енд1р1с1-нщ мамандарына койылFан мшдет: толыккун-ды сапалы, пайдалы ешм шыFару болып табы-лады. Нан пісіру өнеркәсібінің мамандарының алFа коЙFан максаты-ешмнщ тYрлерiн кебейтш, сапасын жаксарту, акуыздармен, дэрумендер-мен жэне таFамдык эр1 биологиялык кундылы-ғы жоғары басқа да шикізаттармен байытылған ешм енд1руд1 улFайту. Нан ешмдершщ таFам-дык жэне биологиялык кундылыFын жоFарыла-туда дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалану, яғни бүтін дәндерден алынған композитті ұн коспаны пайдалану езект1 болып отыр.

Зерттеу нысандары

Бұл жұмыстың мақсаты бүтін тартылған уннан композит непзшде толык кунды нан алу-дыц рецептурасын жэне технологиясын жасау.

Зерттеу нысаны ретінде дәстүрлі емес ес1мд1к теки шишзаттар ретшде дэнд1-буршак дақылдарынан композитті ұн қоспасына маш, арпа және қарақұмық дақылдары таңдалынды. ТандалFан дэнд1-буршак дакылдарыныц химиялык курамыныныц б1р-б1р1мен толыFысуы пайдалы заттары тапшы болып келетш бидай на-ныньщ таFамдык жэне биологиялык кундылы-ғын толық құнды етуге мүмкіндік туғызады [3].

Зерттеу жYргiзу Yшiн эд1стемеде келырш-ген сынақ нан рецептурасынан 1 сұрып бидай унынан бакылау жэне осы рецептурадаFы би-дай ұнының 100 % мөлшеріне есептегенде маш, арпа, каракумык I нуска - 5:5:5; II нуска - 7:7:7; III нуска - 10:10:10 Yлгiлер дайындалды [4].

Жұмыста композитті қоспаның дайын нанныц сапа керсетюштерше эсер ету1 анык-талды. АлынFан дайын нанныц сапасына тал-дау шс1ргеннен 4 саFат еткеннен соц органо-лептикалык жэне физикалык-химиялык керсет-к1штер1 стандарттык эд1стер бойынша жYр-пзшдь

Нәтижелер және оларды талқылау

Композиты унды коспа косылFан ашыт-пасыз әдіспен дайындалған дайын өнімнің сапа керсетк1штер1 1-кестеде берыген.

Нанныц органолептикалык керсетшште-рше: нанныц шшш1, нанныц бетк1 жаFдайы, ш-сі, дәмі, түсі, қыртысының қалыңдығы, нанның жумсак ортасыныц жаFдайы аныкталды. Физикалык-химиялык керсетшштерше: нанныц жумсак ортасыныц ылFалдылыFы, кышкылды-лығы, кеуектілігі, көлемі бойынша анықтаулар жYргiзiлдi.

Кесте 1 - Композитті ұн қоспасынан дайындалған нан өнімінің сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер аталуы	Нұсқалар
	бақылау	I	II	III
Физикалық-химиялық:
Ылғалдылығы, %	44,0	44,9	45	45,8
Кеуектілігі, %	68	65	53	50
Қышқылдылығы, град	2,5	2,7	2,9	3,0
Көлем ұстағыштығы, (Н/Д)	0, 44	0,4	0,32	0,29
Нанның меншікті көлемі, см³/г	3, 4	3,2	3,0	2,7
Органолептикалық баға:
Сыртқы түрі	Қалыптағы, өзіне тән		Кедір-бұдыр, жырықтары бар
Сыртқы түсі	Сары	Сары-қоңыр	Сұр-қоңыр	қоңыр
Жұмсақ ортасының иілгіштігі	Жақсы, иілгіш, серпімді	Жақсы		Нашар
Тор көздері	Біркелкі, орташа	Біркелкі ұсақ	Ұсақтау	Ұсақ
Иісі және дәмі	Өзіне тән			Маш дәмі сезіледі

21% қоспадан (маш, арпа, қарақұмық 7:7:7 қатынаста) дайындалған дайын нанның сапасы жақсы, көлемін ұстағыш, өзіне тән болды, жұм-сақ ортасы жақсы, жабысқақ емес, нанның сырт-қы түрі жарылмаған, беті тегіс болып шықты.

30% композитті қоспаны қосқанда, дайын өнімнің көзмөлшерлік бағасы бойынша: қоспа көбірек қосылса, қамыры жақсы бірікпейді және дайын өнімнің бетінде аз жыртықтары болды, көлемі жақсы көтерілмеді. Ал, неғұрлым қоспаны 21,0% асырмағанда, нанның көлемі жақсырақ көтеріледі, кеуектілігі де орташа болады.

15% қоспадан дайындалған өнімнің көз-мөлшерлік баға беретін болсақ, басқалармен са-лыстырғанда әлде қайда жоғары екендігін көр-сетеді. Көлемі бақылаумен салыстырғанда жо-ғары, кеуектілігі де біршама көтерілген, жұм- сақ ортасының жағдайы жақсы тор көздері ашық серпімді, қолмен басып көргенде қайта-дан бастапқы жағдайына келген.

Бұл жұмыстың мақсаты нанның тағамдық биологиялық құндылығын жоғарылату болған-дықтан осы аталған шикізаттардың қамырдың құрамына қосылатын мөлшерін жоғарылату мақсатында глютен жақсартқышы қолданылды. Ол маш, арпа және қарақұмық ұндарының же-лімшесінің болмауын ескере келе қамырдың сапасын жақсартқыш ретінде қолданылды. Глютеннің қамырдың және дайын нанның сапа-сын жақсарту үшін қосылатын мөлшерін анық-тау үшін ол 10, 20, 30 % ұн массассына шақ-қанда қосылды. Алынған нәтижелер 2-кестеде берілген.

Кесте 2 – Глютен қосылған композитті ұн қоспасынан дайындалған нанның сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер аталуы	Нұсқалар
	бақылау	I	II		III
10% глютен қосылған
Физикалық-химиялық: Ылғалдылығы, %	44,0	44,5	44,8		45,0
Кеуектілігі, %	68	66	63		58
Қышқылдылығы, град	2,5	2,7	2,9		3,0
Көлем ұстағыштығы, (Н/Д)	0, 44	0,43	0,4		0,33
Нанның меншікті көлемі, см³/г	3, 4	3,3	3,1		2,8
Органолептикалық баға: Сыртқы түрі	Қалыптағы, өзіне тән				Кедір-бұдыр, жырылған
Сыртқы түсі	Сары	Сарғыш		Сары қоңыр	Қоңырлау
Жұмсақ ортасының иілгіштігі	Жақсы, иілгіш, серпімді				Орташа
Тор көздері	Біркелкі, орташа			Біркелкі ұсақ

Иісі және дәмі	Өзіне тән			Маш дәмі сезіледі
20 % глютен қосылған
Физикалық-химиялық: Ылғалдылығы, %	44,0	44,3	44,6	44,9
Кеуектілігі, %	68	68	65	62
Қышқылдылығы, град	2,5	2,7	2,9	3,0
Көлем ұстағыштығы, (Н/Д)	0, 44	0,44	0,43	0,40
Нанның меншікті көлемі, см³/г	3, 4	3,4	3,2	3,0
Органолептикалық баға: Сыртқы түрі	Қалыптағы, өзіне тән
Сыртқы түсі	Сары	Ақшыл сары	Сарғыш	Ашық қоңыр
Жұмсақ ортасының иілгіштігі	Жақсы, иілгіш, серпімді
Тор көздері	Біркелкі, орташа			Біркелкі ұсақ
Иісі және дәмі	Өзіне тән			Маш дәмі сезіледі
30% глютен қосылған
Физикалық-химиялық: Ылғалдылығы, %	44,0	44,0	44,0	44,2
Кеуектілігі, %	68	70	68	67
Қышқылдылығы, град	2,5	2,7	2,9	3,0
Көлем ұстағыштығы, (Н/Д)	0, 44	0,46	0,44	0,42
Нанның меншікті көлемі, см³/г	3, 4	3,5	3,4	3,2
Органолептикалық баға: Сыртқы түрі	Қалыптағы, өзіне тән
Сыртқы түсі	Сары	Сарғыш		Ашық қоңыр
Жұмсақ ортасының иілгіштігі	Жақсы, иілгіш, серпімді
Тор көздері	Біркелкі, орташа
Иісі және дәмі	Өзіне тән			Маш дәмі сезіледі

Глютен жақсартқышын 10% қосқанда алынған нәтижелер, композитті қоспа қосылған жақсартқышсыз алынған үлгілермен салыстыр-ғанда айтарлықтай жақсы көрсеткіш бере алмады. Ал, 20% жақсартқыш қосылған қоспалар-дан дайындалған дайын нанның сапасы жақсы, көлемін ұстағыш, өзіне тән болды, жұмсақ ор-тасы жақсы, жабысқақ емес, нанның сыртқы тү-рі жарылмаған, беті тегіс болып шықты. 30%-дан композитті қоспаны асырса, қамырының құрылыс-механикалық қасиетінің тығызда-луына байланысты дайындалған өнімнің сапа-сына аздап кері әсерін тигізеді. Әрі десе эконо-микалық жағынанда тиімсіз болып келеді.

20% жақсартқыш қосылған композитті коспадан дайындалған дайын өнімнің түсі де жақсартқыш қосылмаған өнімдерге қарағанда жақсарды. Маштың, қарақұмықтың, арпаның әсерінен күңгірттеу түс болатын болса, глютен қосылған үлгілерде нанның жұмсақ ортасы сар-ғыш түске айналды. Ол глютеннің қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін жақсартып, жақсы қопсып, піскен нанның кеуектілігінің жақсы болуымен түсіндіріледі.

Осы үлгіден дайындалған нанның сапа көрсеткіштері де бақылау нанмен салыстырған-да жоғары болды. Нанның жұмсақ ортасының жағдайы нәзік, серпімді, иілгіш екенін көрсетті ал кеуектілігі біркелкі, қалыптағы нанның көле-міне сай, қыртысының жағдайы жақсы, түсі – сарғыш түске дейін, беті тегіс, жұмсақ ортасы жақсы піскен, ұстағанда ылғалды емес, ал физикалық-химиялық көрсеткіші келесідегідей өзгерген: кеуектілігі жақсартқыш қосылмаған 7:7:7 қатынастағы үлгіде 53% болса, ол 20 % глютен қосылған үлгіде 68% көтерілген. Бұл көрсеткіш бидай ұнынан алынатын бақылау наны көрсеткішімен бірдей.

Домалақ нанның көлем ұстағыштығы жақсартқыш қосылмаған 7:7:7 қатынастағы үлгіде 0,32 Н/Д болса, ол жақсартқыш қосылған дайын нанда 0,44 Н/Д болды.

20% глютен қосылған 7:7:7 қатынастағы үлгіде меншікті көлемі бақылау нанмен салыс-тырғанда бірдей болды. Осы алынған нәтиже-лерді 1,2-суреттен көруге болады.

Осы алынған нәтижелерді қорытындылай келе тағамдық толық құнды үйлескен дайын

өнім алу мақсатында 20% глютен жақсартқы-шы қосылған 7:7:7 қатынастағы композиттен алынған үлгі бақылау үлгімен бірдей болып, тұтынушылар жоғары бағалайтын өнім ретінде қолдануға ұсынылады.

глютен қосылмаған            □ 10% глютенмен

□ 20 % глютенмен               □ 30 % глютенмен

Сурет 1 – Композитті ұн қоспасының дайындалған домалақ нанның көлем ұстағышы

Сурет 2 - Композитті ұн қоспасынан дайындалған жаңа нан

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігіне аса үл-кен көңіл бөлу керек. Тағамдық қоспалар – оларды технологиялық қолданылуына қажет-тілік болғанда және экономикалық тиімділігі ақталған жағдайда қолданады. Тағамдық қоспа-ларды төмен сапалы шикізат ретінде немесе антисанитарлық жағдайда қолдануға болмайды.

Нанның құрамында кездесетін тағамдық заттардың маңызы өте зор.

Ғылыми жұмыста пісірілген сынама нан-дардың ішінен ең жақсы деп табылған үлгінің тағамдық құндылығы және аминқышқылды құ-рамы зерттеліп, микробиологиялық қауіпсіздігі бағаланды [5]. Алынған нәтиже 3,4-кестелерде берілген.

Кесте 3 – Композитті ұн қоспасы мен глютен қосып дайындалған нанның химиялық құрамы

Көрсеткіштер аталуы	І сұрып бидай наны, г	Композитті негіздегі нан, г	Зерттеу методикасы бойынша Нд мағынасы
Тағамдық бағалылығы,%
Ақуыз	10,4	12,6	ГОСТ 10846-91
Май	1,7	3,17	ГОСТ 5668-68
Көмірсулар	22,9	39,7	ГОСТ 5672-68
Дәрумендер
Ниацин, мг/100г	-	3,07	ГОСТ 15652-2015

Биотин, мкг/100г	1,7	2,84         \	ГОСТ 15607-2015
Минералды элементтер, мг/100г
Кальций	2,3	22,91	ГОСТ 31671-2012
Калий	5,3	170,36	ГОСТ 31671-2012
Железо	11,1	12,07	ГОСТ 30178-96

Кестедегі мәліметтер нәтижесінде, бақы-лау үлгісімен композитті ұн қоспасынан дайын-далған нанның құрамында ақуыз мөлшері 17,5%, майдың мөлшері 46,4%, көмірсулар мөлшері 42,3% жоғарылағаны анықталды. Нанның құрамында дәрумендердің таралу мөл-шері 40,1%, минералдық құрамы бойынша екі есе өскені анықталды. Сонымен, зерттеу нәти- жесінде композит негізінде таңдалған дәнді-бұршақ дақылдарынан бүтін ұнтақталған ұн-дарды қолданғанда дайын өнімнің тағамдық құндылығы өсетіні және аталған ұндарды то-лық құнды нан алу үшін шикізаттар ретінде ұсынуға болатыны тәжірибелік тұрғыда не-гізделді.

Кесте 4 - Композитті ұн қоспасы мен глютен қосып дайындалған нанның аминқышқылдар құрамы

№	Аминқышқылдар аталуы	І сұрып бидай наны, г	Композитті негіздегі нан, г
Аминқышқылдар массалық үлесі,%
1	Аргинин	0,52±,1	1,3±0.5
2	Лизин	0,2±0,5	0,21±0,06
3	Тирозин	0,10±0,1	0,17±0,04
4	Фенилаланин	0,31±0,05	0.47±0,1
5	Гистидин	0,05±0,1	0,11±0,05
6	Лейцин+изолейцин	0,31±0,1	0.45±0,1
7	Метионин	0,17±0,1	0,1±0,03
8	Валин	0,22±0,3	0,3±0,1
9	Пролин	0,58±0,1	0.97±0,3
10	Треонин	0,12±0,1	0,32±0,1
11	Серин	0,25±0,1	0,36±0,1
12	Аланин	0,21±0,05	0,32±0,1
13	Глицин	0,27±0,3	0,3±0,1

Кестедегі мәліметтер нәтижесінде, бақы-лау үлгісімен композитті ұн қоспасынан да-йындалған нанның құрамында құрамында аминқышқылдары біршама жоғары екендігін көруге болады.

Тағам өнеркәсібінде сапасы мен қауіп-сіздігі өте маңызды көрсеткіштердің бірі болып табылады. Табиғатта металлдар кең таралған, олардың көпшілігі соның ішінде біразы ауыр металлдар адам ағзасына зиян келтіретіні бел-гілі. Осы металлдардың берілген концентра-циясының мөлшері жоғарыласа адам денсаулы-ғын нашарлатады. Жаңа композит ұнды қоспа қосылған нан мен бақылау нанның микробио-логиялық қауіпсіздігі 5-кестеде келтірілген.

Кесте 5 - Композитті ұн қоспасы мен глютен қосып дайындалған нанның микробиологиялық қауіпсіздігі

Көрсеткіштер аталуы	І сұрып бидай наны, г	Композитті негіздегі нан, г
КМАФАнМ, КОЕ/ г, көп емес	1х101	1х101
Дрожжи и плесень	1х101	1х102
B.Subtilis	1х101	1х101

Композитті ұн қоспасынан дайындалған нанның тағамдық зиянсыздығына анықталған нәтижелері бойынша, бұл өнімнің зиянсыздығы және НҚ берілген нормаға сәйкес екендігі жоғарыда берілген кестедегі мәліметтерден көруге болады.

Қорытынды

Жоғарыда жүргізілген зерттеу нәтиже-лерін қорыта келгенде композитті қоспадан нан дайындауда бидай ұны: маш: арпа: қарақұмық: глютенді мынадай 59:7:7:7:20 қатынаста ашыт-пасыз әдіспен нан өніміне қосу тиімді болып табылды. Осындай қатынаста алынған сапалы және тағамдық құндылығы жоғары композитті қоспадан дайындалған нан өнімінің рецеп-турасы мен технологиялық схемасы құрылды.

Сонымен, зерттеу нәтижесінде композит негізінде таңдалған дәнді-бұршақ дақылдары-нан бүтін ұнтақталған ұндарды қолданғанда дайын өнімнің тағамдық құндылығы өсетіні және аталған ұндарды толық құнды нан алу үшін шикізаттар ретінде ұсынуға болатыны ғылыми түрде негізделді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Пилат Т.Л. Основные принципы разработки БАД/Т.Л. Пилат// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2003. – №2. – С. 60 – 64.

• 2.    Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева В. Технология хлеба. -Санкт-Петербург, 2005 – 484 с.

• 3.    Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991- 136 с.

• 4.    Усембаева Ж.К. Нан өндірісінің техноло-гиясының лабораториялық әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.

• 5.    Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998 – 342 с.