Управление качеством сгущенных молочных консервов

Annotatsiya. V stat'ye predstavleny rezul'taty organolepticheskoy otsenki kachestva sgushchennykh molochnykh konservov kak odnogo iz elementov upravleniya          kachestvom          pishchevykh          produktov.

Kachestvo produktov predstavlyayet soboy material'nuyu osnovu udovletvoreniya kak proizvodstvennykh, tak i lichnykh potrebnostey lyudey.

Dlya sgushchennykh molochnykh konservov sushchestvuyet Tekhnicheskiy reglament Tamozhennyy soyuz «O bezopasnosti moloka i molochnoy produktsii» 2013 goda. Nastoyashchiy tekhnicheskiy reglament obyazatel'nykh dlya primeneniya i ispolneniya na tamozhennoy territorii Tamozhennogo soyuza. Deystvuyut trebovaniya bezopasnosti k moloku i molochnoy produktsii, kotoryye vypuskayutsya v obrashcheniye na tamozhennoy territorii. Ochen' strogoye otnosheniye ko vsem stadiyam protsessa proizvodstva, takim kak perevozka, realizatsiya tovarov, khraneniye i utilizatsii ili pererabotka. Klyuchevyye slova: organolepticheskaya otsenka, sgushchennyye molochnyye konservy, tamozhennaya territoriya, perevozka, realizatsiya, khraneniye.

Упаковка молока и молочных продуктов питания способствует сохранности продукта в установленные для него сроки годности. Так же удобная перевозка от производителя в торговые сети, где продукт встретится с потенциальным потребителем.

Большой интерес к покупке молочных сгущенных консервов показывает интерес потребителей к рациональному и здоровому питанию, а так же к развитию и совершенствованию технологий. Из-за того что существует дефицит хорошего высококачественного молока из которого делают лучшие молочные продукты и молочные консервы, а так же и высокой стоимостью хорошего сырья, существует большой рост конкуренции местных производителей с производителями молочных сгущенных консервов города Москва [4].

Сгущенное молоко - один из немногих популярнейших продуктов среди местного населения. Молочные сгущённые консервы появились позже, например мороженного или шоколада, но любят его не меньше.

В России выпускаются молочные сгущенные консервы, стерилизованные и сгущенные молочные консервы с сахаром. Молочные сгущенные консервы с сахаром могут вырабатываться с наполнителями (например, кофе или какао).

Больше всего сгущенные молочные консервы используют в домашних условиях, например для выпечки или в качестве начинок для десертов. В будущем спрос на молочные сгущенные консервы будет только увеличиваться, благодаря тому, что расширяется их ассортимент. Раньше молочные сгущенные консервы хранились только в консервных банках, но в настоящее время производители для удобства покупателя создали новые виды упаковки, например пластиковые бутылки дой-паки и другие.

Молочные консервы завоевали сердца людей своими вкусовыми качествами и длительным хранением без риска быстрой порчи. Молочные сгущенные консервы можно смело назвать универсальным продуктом. Молочные консервы в больших объёмах используется в кондитерском деле в качестве сырья, а так же в местах общественного питания. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств.

Для расширения органолептических свойств в молочные консервы с сахаром добавляют различные добавки (стабилизаторы, улучшители вкуса). Однако согласно ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные.

Молоко и сливки, сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением №1 с поправкой) введение добавок переводит натуральные продукт в изделие сложного сырьевого состава, что означает продукт, будет являться и называться, составной молочный продукт.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению.

Так, если в 2011 г. российский рынок зависел от импорта на 2%, то в 2014 г. - лишь на 0,2%. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15% превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. Объемы вывозимой за пределы РФ молочно-консервной продукции увеличились почти в 2 раза.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Хорошая транспортабельность дает возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. В дальнейшем потребление молочных сгущенных консервов будет увеличиваться.

В последние 5 лет в России активно развиваются новые направления производства, которые непосредственно связанны с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Из-за того что существует дефицит хорошего высококачественного молока из которого делают лучшие молочные продукты и молочные консервы, а так же и высокой стоимостью хорошего сырья.

Несмотря на то, что сгущенное молоко появилось не так давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно успело полюбиться не меньше.

Молочные консервы в больших объёмах используется в кондитерском деле в качестве сырья, а так же в местах общественного питания. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств. Для расширения органолептических свойств в молочные консервы с сахаром добавляют различные добавки (ст абилизаторы, улучшители вкуса).

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению.

В последнее время объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза. Промышленное потребление сгущенного молока показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. Самыми популярными производителями сгущённых молочных консервов в г.

Йошкар-Ола

являются «Маримолоко», «Главпродукт», «Алексеевское», «Коровка из

Кореновки» и торговый дом «Сметанин».

По товароведной классификации молочные сгущенные консервы подразделяют на два класса: жидкие и сухие. Каждый класс подразделяется на группы:

• 1)    Молочные консервы без пищевых наполнителей (которые изготавливаются на натуральном сырье);

• 2)    Молочные консервы с наполнителями (Например: какао, кофе и другие);

• 3)    Молочные сгущенные консервы для диетического и детского питания;

• 4)    Сухие молочные продукты (являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага).

В каждой группе возможны изменения, которые исходят из технологии производства, химического состава молочных сгущенных консервов, биологических свойств. По товароведной классификации молочные сгущенные консервы подразделяются на два класса: жидкие и сухие.

Для органолептической оценки качества и анализа маркировки были выбраны три производителя молочных сгущенных консервов:

• 1)    Молоко цельное сгущенное с сахаром «Алексеевское», 8,5 %, 380 грамм;

• 2)    Молоко цельное сгущенное с сахаром Торговый дом «Сметанин» 8,5% 360 грамм;

• 3)    Молоко цельное сгущенное с сахаром «Коровка из Кореновки» 8,5% 370 грамм.

Исследование маркировки молочных сгущенных консервов

• 1)    Молоко цельное сгущенное с сахаром «Алексеевское» -целостность тары не нарушена, упаковка не пробитая, На дне банки указан индекс молочной промышленности «М», номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов, на крышке банки - номер смены число, месяц, год изготовления. Тара молочных консервов чистая с хорошо пропечатанной информацией.

• 2)    Молоко цельное сгущенное с сахаром Торговый дом «Сметанин» -целостность тары не нарушена, упаковка не пробитая, На дне банки указан индекс молочной промышленности «М», номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов, на крышке банки - номер смены число, месяц, год изготовления. Тара молочных консервов чистая, нг местами плохо пропечатанная информация.

• 3)    Молоко цельное сгущенное с сахаром «Коровка из Кореновки». Молоко цельное сгущенное с сахаром «Алексеевское» - целостность тары не нарушена, упаковка не пробитая, На дне банки указан индекс молочной промышленности «М», номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов, на крышке банки - номер смены число, месяц, год изготовления. Тара молочных консервов чистая с хорошо пропечатанной информацией. Товароведная оценка маркировки сгущенных молочных консервов представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Товароведная оценка маркировки   сгущенных молочных консервов [1].

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование	Молоко «Алексеевское» цельное сгущенное с сахаром 8,5%	Молоко цельное сгущенное с сахаром Торговый дом «Сметанин» 8,5%	Молоко цельное сгущенное с сахаром «Коровка из Кореновки» 8,5%
Наименование предприятия изготовителя, (юр. адрес)	ЗАО "Алексеевский молочноконсервный комбинат, Россия. 309850, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Тимирязева, д. 10	ЗАО «Верховский молочноконсервный завод», Россия. Орловская область, поселок Верховье, улица Ленина, д. №1	ЗАО «Кореновский молочноконсервный комбинат», Россия. 353181, г. Кореновск, ул. Тимашевская, д.16
Товарный знак изготовителя	^' v ж^НЖ|. ’ ЩсееД	3$™^ i **Т*5р’ ■ ШкОВ
Масса нетто	370 грамм	370 грамм	370 грамм
Состав продукта	Цельное коровье молоко, сахар-песок (сахароза)	Цельное молоко, обезжире нное молоко, сахар (сахароза, лактоза). консервант сорбат калия	Обезжиренное молоко, масло сливочное, сахар (сахароза, лактоза), консервант сорбат калия
Информация   о содержании ГМО	Без ГМО	Без ГМО	Без ГМО
Информация сведений пищевой и энергетической ценности -жир -белок -углеводы -энергетическая ценность	Пищевая ценность (содержание в 100грамм продукта): - жира- 8,5 г, -белков- 5,0 г, -углеводов 56,0 г. (в том числе сахарозы – 43,5 г.) - Энергетическая ценность (калорийность): -не более 320 ккал / 1390 кДж	Пищевая ценность (содержание в 100грамм продукта): - жира- 8,5 г, -белков- 7,0 г, - углеводов 56,0 г. (в том числе сахарозы – 45,5 г.) - Энергетическая ценность (калорийность) - не более 330 ккал / 1390 кДж	Пищевая ценность (содержание в 100грамм продукта): - жира- 8,5 г, - белков- 7,0 г, - углеводов 56,0 г. (в том числе сахарозы – 45,5 г.) - Энергетическая ценность (калорийность): 1350кДж/320 ккал. кДж

Исследовав маркировку сгущенных молочных консервов согласно

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя нарушений не было выявлено. Товароведная оценка качества молочных сгущенных консервов по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31688-2012 представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Товароведная оценка качества молочных

сгущенных консервов по органолептическим показателям согласно

ГОСТ 31688-2012

Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара (лактозы)	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара (лактозы)	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара (лактозы)
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом молока	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом молока	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом молока
Цвет	Равномерный по всей массе. Белый с кремовым оттенком	Равномерный. Белый по всей массе	Равномерный. Белый по всей массе
Дата изготовления	15.02.2018	24.01.2018	12.02.2018
Срок годности	8 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°С до + 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%	Хранить при температуре от 0°С до + 10°С и относительной влажност и воздуха не выше 85%	Хранить при температуре от 0°С до + 10°С и относительной влажност и воздуха не выше 85%
Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлен продукт	Продукт изготовлен по ГОСТ 31688-2012	Продукт изготовлен по ГОСТ 31688-2012	Продукт изготовлен по ГОСТ 31688-2012
Подготовка   к употреблению	Продукт готов к употреблению	Продукт готов к употреблению	Продукт готов к употреблению

Из проделанной нами работы можно сделать вывод о том, что образец №1- Молоко «Алексеевское» цельное сгущенное с сахаром 8,5% жирности является лучшим среди трех выбранных образцов, это обуславливается тем что:

• -    срок годности 8 месяцев, а не 12 как у образца №2 Торговый дом

«Сметанин». Молоко цельное сгущенное с сахаром 8,5% и №3 молоко цельное сгущенное с сахаром «Коровка из Кореновки», это связано с тем, что при производстве используется только цельное коровье молоко, а в остальных двух исследуемых молочных сгущенных консервах используется обезжиренное молоко и сливочное масло в незначительных количествах, что разрешено ГОСТ 31688-2012.

• -    Цвет образца №1 Молоко «Алексеевское» цельное сгущенное с сахаром отличается от двух остальных образцов, у первого цвет белый, больше кремовый, а у двух остальных просто белый. Это связано с тем, что в первом образце использовалось молоко цельное коровье, а в других обезжиренное молоко, что и поспособствовало незначительному изменению цвета сгущенных молочных консервов.

• -    Содержание консерванта - сорбат калия, в образце №3 Молоко цельное сгущенное с сахаром «Коровка из Кореновки» 8,5%, что так же разрешено

  ГОСТ 31688-2012. В связи с этой добавкой срок годности этого образца по сравнению с образцом №1 составляет разницу в 4 месяца.

• -    В общем сравнении, продукт разных производителей полностью соответствуют всем нормативным требованиям.