Управление технологическими рисками в производстве макаронных безглютеновых изделий

Цель исследования - выявление технологических рисков и опасностей в производстве безглютеновой лапши быстрого приготовления. Задачи: привести характеристику специализированного продукта; выявить контролируемые параметры в технологии производства; провести анализ рисков и их оценку; предложить план ХАССП. Исследование проводилось в лабораторных условиях кафедры биотехнологий и производства продуктов питания КузГАУ. Объекты исследования - макаронные безглютеновые изделия быстрого приготовления, технологический процесс. При выполнении работы опирались на требования ГОСТ Р 51705.1-2001, в качестве метода применяли диаграмму анализа рисков. Оценку опасностей проводили с учетом особенностей технологии производства, доступной информации и имеющегося практического опыта. На основании критериев оценки рисков и вероятности возникновения опасностей построена диаграмма анализа рисков. Выявлены критические контрольные точки для устранения риска по превышению нормы содержания глютена и тиамина, как показателя отличительной особенности пищевой ценности готового изделия. Обозначена программа предварительных мероприятий. Предложен план ХАССП, отражающий специализированную направленность изделия. Для управления технологическими рисками в производстве лапши быстрого приготовления выявлена критическая контрольная точка и установлены критические пределы (содержание глютена - не более 20 г/кг продукции), предложены программы предварительных мероприятий для снижения рисков, отражающие такие отличительные особенности, как отсутствие перекрестного загрязнения глютеном, требования к маркировке готовой продукции. Внедрение результатов исследований в производство позволит расширить ассортимент специализированных макаронных изделий быстрого приготовления и выпускать безглютеновую продукцию соответствующего качества.