Изучение органолептических свойств рыбных продуктов с применением методов цифровой обработки изображений

Цвет является важным органолептическим показателем, определяющим качество рыбных продуктов. Кроме того, цвет определяет технологические и функциональные свойства рыбы. В связи с этим определение цветовых характеристик рыбных продуктов является важным направлением исследований. Известно, что в результате окислительной порчи рыбы происходит изменение ее цвета. Окисление обычно характеризуется появлением оттенков желтого цвета. В статье в результате анализа цвета байкальского омуля (Coregonus autumnalis migratorius) на цифровых изображениях и проведенных исследований степени окисления установлена взаимосвязь между площадью оттенков желтого цвета мышечной ткани рыбы и значениями тиобарбитуровых чисел. Также установлено, что окисление соленых рыбных продуктов при хранении при минусовых температурах происходит быстрее по сравнению с продуктами без добавления поваренной соли. Определение площадей оттенков цветов производилось при помощи программы «Определение цветов на цифровом изображении». Цифровые изображения объектов получали при помощи цифровой зеркальной камеры Canon EOS 1100D. Определение тиобарбитуровых чисел проводилось с применением спектрофотометрического метода анализа.