Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Статья научная
Разработана технология изготовления высококачественных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла с использованием температуры тепловой обработки ниже 100 °С. Экспериментально установлен рецептурный состав маринада, в котором отсутствует поваренная соль. Уровень органолептической оценки консервов, изготовленных с использованием разработанной рецептуры маринада, достигал 19,2 баллов по 20-балльной шкале. Определена наиболее приемлемая композиция консервов из филе лососевых с ананасом и оливковым маслом, отличающаяся повышенным содержанием филе лосося (133 г от массы нетто 170, банка 2). По результатам поисковых экспериментов, проведенных с помощью комплекса Ellab TrackSense PRO (Дания), подобран температурно-временной режим пастеризации полуконсервов, расфасованных в металлическую банку 2: длительность непосредственно стадии пастеризации 60 мин, температура 85 °С. Показано, что фактическая летальность режима пастеризации составляет 99,7 условных минут...
Бесплатно
Статья научная
Кондитерские изделия, имеющие скорректированный химический состав в сторону увеличения содержания витаминов, могут служить дополнительным их источником в рационе питания. Цель исследования - оценка соответствия информации о содержании витаминов в мучных кондитерских изделиях и возможных способах увеличения их содержания. Содержание витаминов В1 и В2 в образцах мучных кондитерских изделий характеризуется широкими диапазонами: в печенье массовая доля В1 составила 0,02-0,23 мг/100 г, В2 - 0,03-0,24 мг/100 г, в пряниках массовая доля В1 - 0,03-0,21 мг/100 г, В2 - 0,01-0,20 мг/100 г, в крекере массовая доля В1 составила 0,02-0,18 мг/100 г, В2 - 0-0,07 мг/100 г. Информация о содержании витаминов в мучных кондитерских изделиях не всегда достоверна. Экспериментальные данные по содержанию витаминов В1 и В2 в витаминизированном печенье не соответствуют данным, представленным на этикетке: фактическое содержание витамина В1 в образцах витаминизированного сахарного печенья составило 6,4 % и 5,0 % от рекомендованного суточного уровня потребления, при этом на этикетке указано 21 %, витамина В2 - 8,1 % и 4,4 % от рекомендованного суточного уровня потребления, на этикетке - 14 %...
Бесплатно
Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской
Статья научная
Экспериментально обоснована технология кулинарной продукции (пудингов) из тонко измельченных молок сельди тихоокеанской. В работе использованы стандартные физико-химические, органолептические, микробиологические методы анализа пищевых продуктов. Основным сырьем являлись мороженые молоки сельди тихоокеанской. В качестве дополнительных материалов применяли яйцо куриное свежее, сливки питьевые, ягоды (клюква, малина, клубника и др.) мороженые и свежие, сахар, соду пищевую. Обосновано рациональное соотношение основных компонентов при производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской: молоки 35-40 %, сливки 20-25 %, яйцо 15-22 %. Разработаны рецептуры сладких пудингов из молок с добавлением ягоды. Экспериментально установлено влияние продолжительности взбивания белковой массы на органолептические показатели пудингов. Рекомендуемая продолжительность взбивания составляет 3-5 минут, что увеличивает объем поднятия пудинговой массы после взбивания не менее чем на 40 % от исходного и обеспечивает необходимую структуру у готового изделия после тепловой обработки. Обоснован рациональный тепловой режим запекания пудингов - при температуре 150 °С, с длительностью тепловой обработки 20 минут, который обеспечивает высокие органолептические показатели и безопасность готового продукта. Определен рекомендуемый срок хранения готовых изделий, составляющий не более 72 часов при температуре 2-6 °С. На основании проведенных исследований разработана технология новых видов кулинарных рыбных продуктов - пудингов из молок сельди тихоокеанской, позволяющая получать кулинарные продукты с высокими органолептическими показателями. Уникальность химического состава сочетаемых в них молок, яйца, сливок и ягод дает основание для отнесения их к функциональным продуктам питания. Дополнительное вовлечение в пищевое производство мало используемых молок сельдевых видов рыб позволяет расширить ассортимент рыбной кулинарной продукции и повысить коэффициент пищевого использования сырья водного происхождения.
Бесплатно
Химический состав плодов облепихи (Hippophae rhamnoides L.), выращиваемой в Челябинской области
Статья
Важнейшими фитонутриентами плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.) являются каротиноиды, флавоноиды, антоцианы, сахара, органические и аминокислоты, водо- и жирорастворимые витамины, пектиновые вещества, фосфолипиды, макро- и микроэлементы. В Челябинской области ухоженные промышленные насаждения облепихи (600 га) сконцентрированы в любительских и приусадебных садах. Для формирования рациона здорового питания актуально обеспечение безопасности продукции садоводства, но также следует поднять приоритет признаков, определяющих потребительский спрос (качество и химический состав плодов, их насыщенность необходимыми микронутриентами). В ходе изучения пищевых и биологически активных веществ плодов облепихи сорта "Великан", произрастающей в садовых агроценозах Челябинской области, определено, что в ягодах облепихи, возделываемой в садовом товариществе "Локомотив-1" (г. Челябинск), содержится больше флавоноидов (на 21,4 %), белков (на 17,4 %), минеральных элементов Al (в 5,3 раза), V (в 3,4 раза), Cu (в 3 раза), Ti (в 2,4 раза), Ca и Fe (в 1,9 раза), Mn (в 1,5 раза); в плодах, полученных в садовом товариществе "Дизелист-1" (Челябинская область, г. Троицк), содержится больше сахаров (на 15,1 %), а также Mо и Sr (в 2–2,3 раза), Se (в 1,4 раза), Cr (на 76,2 %) и др. По количеству Se изучаемые плоды превосходят кларковые значения в 4–6 раз, по содержанию Pb максимально близки к верхней границе ПДК согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Изучение минерального состава облепихи необходимо в контексте экологического неблагополучия Челябинской области по загрязненности окружающей среды тяжелыми металлами.
Бесплатно
Шоколад как продукт для функционального питания
Статья научная
Проблема производства пищевых продуктов с функциональными свойствами становится за последние годы все более актуальной. Это объясняется ухудшением общей экологической ситуации, снижением качества жизни, появлением хронических и широко распространенных заболеваний. Все большее число медиков и диетологов высказывает мнение, что именно питание может предотвратить многие виды заболеваний. Собственно функциональные пищевые продукты способны выполнять функцию профилактики значительного количества заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистых изменений, онкологии, атеросклероза и т. д. Ухудшение состояния организма человека связывают с увеличением в нем количества свободных радикалов, снижением количества антиоксидантов внутри клеток различных органов, т. е. отсутствием или ухудшением собственной антиоксидантной системы защиты. Многие функциональные продукты позиционируют как продукты, содержащие витамины и антиоксиданты. В результате исследования химического состава (содержания фенолов и флавоноидов) и антиоксидантной активности (способности улавливать свободные радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, восстанавливающей силы с реагентом FRAP и ингибирования окисления линолевой кислоты) исходного сырья для производства шоколада - продуктов переработки какао-бобов: масла какао, какао тертого, какао-порошка, какао-крупки - обнаружены высокие значения показателей для всех продуктов, кроме масла какао...
Бесплатно
