Пищевые системы. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья
Цель работы заключается в разработке технологии напитков, полученных с применением нетрадиционного сырья для потребителей с заболеваниями органов пищеварения и исследовании физико-химических показателей полученных изделий. Для проведения исследования использован комплексный подход, включающий анализ научной литературы, в том числе возможность потребления пивных напитков населением с проблемами желудочно-кишечного тракта, а также изучение технологии производства напитков функционального назначения. Объектом исследования являлись образцы напитков, полученные с применением солода из киноа, порошка из топинамбура, соков ягодных и овощных. Изучены технологические процессы, позволяющие получить пивные напитки с объемной долей спирта 2,5-3,0 %. Физико-химические исследования, а именно экстрактивность, цвет, активная (рН 5,2) и титруемая кислотность, показатели, что все разработанные образцы напитков соответствуют нормативным значениям для данного вида продукции. Установлено, что органолептические показатели напитков имеют сбалансированный вкусо-ароматический профиль, обусловленный входящим в их состав солода из киноа, порошка из топинамбура и ягодными и овощными соками, такими как абрикосовый, брусничный, тыквенный и морковный. Исследование показало возможность применения солода из киноа и порошка из топинамбура для создания специализированных продуктов питания. Разработанная технология позволяет не только удовлетворить потребности некоторых групп населения, но и расширить ассортимент изделий за счёт выпуска функциональных, безглютеновых напитков с улучшенным нутриентным составом. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оптимизацию вкусового баланса, изучению стабильности и сроков хранения данных продуктов, а также на оценку их пребиотического эффекта в опытах in vivo.
Бесплатно
Статья научная
Актуальной темой для пищевой промышленности является продление срока годности продукции с сохранением всех её свойств. Осуществление этой цели достигается на данное время в основном с помощью синтетических консервантов. Но при этом они имеют негативное воздействие на здоровье человека, и это привело к тому, что потребители стали искать продукты с более экологичным и «чистым» составом. Натуральные консервирующие вещества могут стать решением данной проблемы, ведь даже при больших концентрациях по сравнению с синтетическими они безопасны для людей. Для их создания можно использовать отходы после производства такой продукции из растительного сырья, как соки, пюре, овощные консервы, томатной пасты. Это делает натуральные консерванты и более экономичными, и экологичными. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ, в особенности фенольных соединений, растительные экстракты могут проявлять антиоксидантные, антимикробные способности, продлевая срок годности продукции и замедляя рост микроорганизмов. Фенолы и флавоноиды являются вторичными метаболитами, которые содержатся во фруктах, семенах и листьях растений и обладают широким спектром полезных свойств для здоровья благодаря их защитным свойствам против окисления и роста нежелательных микроорганизмов. Так, экстракты апельсиновой корки, облепихового сока и зеленого чая показали высокую антиоксидантную и антимикробную активность. Положительный эффект и польза растительных биологически активных соединений откроют перспективы для создания полезных, недорогих и безвредных для здоровья пищевых консервантов. В будущем возможно продолжение изучения экономических и экологических выгод от использования биоактивных соединений растительного происхождения при производстве натуральных консервантов для пищевой промышленности.
Бесплатно
Оценка эффективности инактивации фитатов в чечевице и продуктах её переработки
Статья научная
Присутствие в растительном сырье антипитательных веществ снижает его пищевую и питательную ценность. Фитиновая кислота и ее соли являются антиалиментарным фактором и оказывают негативный эффект на биодоступность и усвоение важных пищевых веществ. Эффективными способами снижения содержания фитинов является применение технологических приёмов: шелушение, замачивание, варка, проращивание, экструзия. Целью работы являлось определение наличия и содержания солей фитиновой кислоты качественным и количественным методом в нативной чечевице и в продуктах ее переработки (экструдат, сушеная и пророщенная чечевица, чечевичный экстракт (аквафаба)). Для качественного определения солей фитиновой кислоты применяли метод титрования раствора фитиновой кислоты исследуемых объектов с использованием реактива Вэйда. Количественный метод заключается в измерении ослабления окраски комплекса железа с роданидом из-за конкурентного связывания железа фитиновой кислотой. Результаты исследований показали, что содержание фитина в замоченной чечевице сортов КДЦ «Кермит» и «Орловская краснозерная» по сравнению с нативной снизилось соответственно на 7,7 % и 6,6 %. При уваривании незамоченной и замоченной чечевицы в воде, фитиновая кислота и ее соли физически диффундируют в водную фазу и их содержание в экстракте составило от 17,7 до 19,3 %, остальные 80,7-82,3 % остались в вареной чечевице. После экструдирования и сушки вареной чечевицы содержание фитина в экструдате снизилось на 3,3 % и 3,8 %, а в сушеной чечевице соответственно - на 1,6 % и 2,2 %. При получении чечевичного экстракта содержание фитина в растворе составило 0,32 % и 0,35 %, причем предварительное замачивание чечевицы позволило снизить содержание фитина до 0,30 % и 0,33 %. Самым эффективным способом снижения фитинов является проращивание чечевицы, при котором содержание фитина снизилось на 37 % и 41 %.
Бесплатно
Перспективная технология получения пищевой клетчатки из корневого цикория
Статья научная
В работе представлены результаты исследований по разработке технологии получения пищевой клетчатки из рафината, образующегося при экстрагировании целевых компонентов из сырья корневого. В качестве объекта исследований был взят отечественный сорт Ярославский 1, отличающийся повышенным содержанием инулина, достигающим 18,0%. Экстрагирование инулина из корнеплодов осуществляли после их измельчения на терочной поверхности с каплевидными отверстиями методом водной экстракции при гидромодуле 1:3 и температуре 90 °C. Полученный после диффузии рафинат подвергался сепарированию с возвращением в технологический процесс диффузного сока, а твердый остаток подвергали СВЧ сушке. Установлены оптимальные параметры СВЧ сушки – мощность излучения 540 Вт, продолжительность – 32 мин. При этом остаточная влажность высушиваемого объекта стремится к 10%, что позволяет обеспечить его длительное хранение. Готовый продукт после измельчения на ножевой мельнице представлял собой гомогенный порошок с размером отдельных частиц от 0,3 до 0,5 светло-коричневого цвета, с горьковатым привкусом, обусловленным остаточным содержанием интибина. Аромат слабовыраженный, свойственный исходному сырью. Усредненное содержание клетчатки в готовом продукте составляло 77,6 или 87,2% от общего содержания сухих веществ. Также выявлено наличие белков (3,6%) и следовое количество жиров. Предлагаемый продукт может быть использован в качестве добавки при производстве различных видов пищевых продуктов (мясных, молочных, хлебобулочных, кондитерских и др.) с целью их обогащения клетчаткой, или реализовываться как БАД пребиотического действия «Растительная клетчатка».
Бесплатно
Перспективы применения продуктов глубокой переработки амаранта в технологиях резилиенс-продуктов
Статья научная
Исследование направлено на разработку новых пищевых продуктов для здорового долголетия (резилиенс-продуктов) на основе продуктов глубокой переработки амаранта. Установлено, что крупчатка амаранта обладает антиоксидантной активностью (АОА) 0,17 мг/г, что превышает показатель муки (0,15 мг/г). На основе этих компонентов разработаны рецептуры и технологии двух продуктов: гранолы и мюсли. Рецептуры включают другие функциональные ингредиенты: зеленую гречу, жмых тыквенных семян, орехи кешью, гидролизованную спирулину. Для гранолы применена технология декстринизации крупчатки и сушки яблочно-амарантовой крошки. В мюсли введен фруктозный сироп со спирулиной. Расчет пищевой ценности показал, что 172 г гранолы и 225 г мюсли покрывают 25–30% суточной энергетической потребности, обеспечивая 12% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Продукты характеризуются повышенным содержанием минеральных веществ: 100 г мюсли удовлетворяют суточную потребность в меди на 40%, в железе – на 29%, в магнии – на 48%; аналогичная порция гранолы – на 120%, 50% и 171% соответственно. Выводы: разработанные продукты обладают высокой антиоксидантной активностью, сбалансированным нутриентным составом и значительным содержанием макро- и микроэлементов (калий, магний, железо, медь, селен). Они могут быть рекомендованы в качестве резилиенс-компонентов рациона для укрепления иммунитета, поддержания метаболизма, антиоксидантной защиты и профилактики заболеваний, способствуя здоровому активному долголетию.
Бесплатно
Питание и гены: молекулярные механизмы адаптации обмена веществ к физической активности
Статья научная
Индивидуальная чувствительность к физической нагрузке рассматривается как многофакторное явление с существенным вкладом генетических детерминант. В работе систематизированы данные о генах, влияющих на выносливость, силовые способности, восстановление и метаболическую адаптацию к тренировкам. Описаны механизмы действия генов, связанных с регуляцией ренин-ангиотензиновой системы, структурой мышечных волокон, митохондриальным энергообменом, окислением жирных кислот и ангиогенезом. Показано, что вариации гена ангиотензинпревращающего фермента ассоциированы с различиями между выносливостными и скоростно-силовыми характеристиками. Полиморфизмы генов, кодирующих альфа-актинин, митохондриальные разобщающие белки и ферменты энергетического обмена, определяют тип мышечных волокон, эффективность аэробных нагрузок и уровень утомляемости. Особое внимание уделено взаимосвязи генетических вариаций с нутритивными потребностями организма. Доказано, что аэробно ориентированные генотипы (например, с высокой экспрессией UCP2/UCP3 или аллелью C гена PPARD) характеризуются повышенной зависимостью от жирового обмена, в то время как анаэробные варианты (полиморфизм ACTN3, низкая активность AMPD1) требуют усиленного потребления углеводов и белка. Таким образом, генетические особенности напрямую влияют на приоритетный выбор макронутриентов для энергообеспечения и восстановления. В работе также проанализированы риски, связанные с генетически обусловленной предрасположенностью к метаболическим нарушениям и перетренированности, и даны соответствующие диетологические рекомендации для их минимизации. Рассмотрены этические аспекты и потенциальные последствия применения генетических технологий в спорте, включая риски использования генов роста и ингибиторов миостатина в качестве генного допинга. Подчеркивается необходимость строгого разграничения лечебной генной терапии и недопустимых методов повышения результативности. В заключение обоснована целесообразность интеграции генетической информации для персонализации тренировочных программ и нутритивной поддержки, что позволяет повысить эффективность адаптации, работоспособность и снизить риски для здоровья спортсменов.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена производственному учету на молокоперерабатывающих предприятиях Омской области. В последние годы многие молокоперерабатывающие предприятия России существенным образом модернизировали свою производственно-технологическую базу, внедрили инновационные технологии обработки молочного сырья, расширили свой ассортимент выпускаемой продукции за счет использования функциональных пищевых ингредиентов и технологических добавок, что заметным образом повлияло на необходимость пересмотра действующих норм расхода сырья и коэффициентов перевода сырья на готовую продукцию. Авторами научной статьи был проведен комплексный анализ использования молочного сырья и немолочных компонентов на основе проведения контрольных выработок и замеров с целью определения их фактического расхода на ведущих предприятиях Омской области, в зависимости от типа предприятия и объема перерабатываемого сырья. На основе проведенного анализа расхода сырья и компонентов были впервые получены новые научно-обоснованные нормы расхода сырья и коэффициенты перевода сырья на готовую продукцию, которые позволяют оперативно проводить производственный учет и принимать управленческие решения для повышения экономической эффективности производства. Особое внимание в статье уделяется применению растительного сырья и технологических добавок на его основе, которые не только существенным образом увеличивают выход готовой молочной продукции, но и придают им высокие потребительские свойства. В статье отмечается особая роль растительных ингредиентов в расширении ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов, повышению их качества, пищевой и биологической ценности.
Бесплатно
Подходы консервирования заварных полуфабрикатов
Статья обзорная
В данной статье представлен всесторонний анализ современных подходов сохранению качества и сроков годности выпеченных заварных полуфабрикатов, с акцентом на технологию шоковой заморозки. Исследование охватывает фундаментальные физико-химические аспекты данного процесса, его влияние на структурно-механические и органолептические свойства продукции, а также экономическую эффективность интеграции в производственные циклы. Основная цель работы заключается в комплексной систематизации научных данных о шоковой заморозке как методе консервации, объективной оценке его преимуществ и ограничений, а также представлении экспериментально подтверждённых результатов его применения в пищевой промышленности. В ходе исследования был проведён детальный анализ профильных научных публикаций, обобщены практические примеры технологических решений с использованием функционального сырья, а также определены перспективные направления развития данного метода. Особое внимание уделено вопросам сохранения качества заварных изделий при длительном хранении, что имеет существенное значение для оптимизации логистических цепочек и расширения географии сбыта продукции. Результаты исследования демонстрируют высокую эффективность шоковой заморозки в сохранении структурно-механических и органолептических характеристик заварных изделий, а также её экономическую целесообразность. Внедрение данной технологии позволяет значительно увеличить срок хранения продукции, снизить потери качества и расширить возможности для её транспортировки и реализации.
Бесплатно
Получение гидролизатов соевого белка с высокой антиоксидантной активностью
Статья научная
На сегодняшний день наблюдается рост интереса к натуральным антиоксидантам, среди которых особое внимание уделяется гидролизатам белков с повышенной антиоксидантной активностью. В настоящем исследовании изучен ферментативный протеолиз изолята соевого белка с целью получения гидролизатов с высокой антиоксидантной активностью. Для протеолиза использовали протеолитические ферментные препараты (ФП) микробного (Alcalase, Neutrase, Flavourzyme, Протозим) и растительного (папаин, бромелаин) происхождения. В полученных гидролизатах была определена общая антиоксидантная емкость (ОАЕ), которая оценивалась тремя методами: FRAP, DPPH и ORAC (результаты выражались в мкмоль-экв. кверцетина/л). Гидролиз проводили при гидромодуле 1:15, дозировках ферментов 0,5–2,0 % от массы субстрата, с поддержанием pH и температуры в течение 4 часов. Установлено, что микробные протеазы обеспечивали более высокую степень гидролиза (СГ) по сравнению с растительными: максимальная СГ достигала 14,95 % для Alcalase, 13,89 % для Flavourzyme, 11,00 для Neutrase и 9,23 для Протозима при дозировке 2 %, в то время как для папаина и бромелаина – 5,06 % и 5,30 % соответственно. Анализ SDS-PAGE подтвердил более глубокое расщепление белка под действием микробных ферментов. По данным анализа ORAC, наивысшую антиоксидантную емкость продемонстрировал гидролизат, полученный с применением ФП Alcalase – 9487,27 мкмоль-экв. кверцетина/л, а по методу FRAP – гидролизаты Alcalase, Neutrase и Протозима (свыше 110 мкмоль-экв./л). Наибольшая ОАЕ по методу DPPH отмечена у гидролизата Neutrase (37,49 мкмоль-экв./л). Показано, что процесс гидролиза значительно повышает антиоксидантные свойства по сравнению с нативным изолятом. Установлено, что ферменты Alcalase, Neutrase, Flavourzyme и отечественный препарат Протозим перспективны для получения гидролизатов соевого белка с выраженной антиоксидантной активностью. Полученные данные могут быть использованы при разработке функциональных ингредиентов для пищевой промышленности.
Бесплатно
Потребительские предпочтения на рынке полуфабрикатов на основе грибов
Статья научная
В данной статье рассматриваются потребительские предпочтения на рынке полуфабрикатов на основе грибов в Российской Федерации. Актуальность исследования обусловлена устойчивым ростом интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, сочетающим удобство использования, высокую пищевую ценность и соответствие принципам здорового питания. Современные изменения образа жизни, увеличение темпа городской жизни, а также распространение идей рационального и экологически ориентированного потребления способствуют расширению спроса на грибные полуфабрикаты как альтернативу традиционным мясным продуктам. Целью исследования является выявление ключевых факторов, влияющих на формирование потребительских предпочтений, а также анализ уровня удовлетворённости потребителей ассортиментом и качеством представленной на рынке продукции. В исследовании рассматриваются такие параметры, как вкусовые характеристики, ценовая доступность, состав и пищевая ценность продукции, удобство упаковки и уровень осведомленности покупателей о свойствах грибных полуфабрикатов. Методологической основой исследования послужили методы анализа и обобщения научной литературы, изучение статистических данных, а также результаты маркетинговых исследований. Дополнительно было проведено анкетирование среди потребителей с целью получения первичной информации о мотивах выбора и предпочтениях при покупке полуфабрикатов на основе грибов. Полученные результаты могут быть использованы при разработке рекомендаций по совершенствованию ассортиментной политики и повышению конкурентоспособности отечественных производителей.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке ресурсосберегающего метода регенерации щелочных моющих растворов (ЩМР) для мини-пивоварен. Основное внимание уделено флокуляционной очистке как экономичной альтернативе утилизации. Целью работы был подбор реагентов и параметров для интеграции технологии в существующие системы CIP. Экспериментально изучена эффективность катионных флокулянтов («Magnafloc 380», «Гринлайф К45») в высокощелочной среде. Установлены оптимальные условия: дозировка 3,6–4 г/кг загрязнений, энергозатраты 0,04–0,1 Вт/кг, время обработки 240–450 с. Наилучший результат показал «Гринлайф К45». Метод обеспечивает удаление 90–95% взвесей за 30 минут седиментации и снижение мутности на 95%, позволяя продлить цикл использования ЩМР в 4–6 раз. На основе полученных данных авторами предложена практичная аппаратурно-технологическая схема регенерации. Она предполагает дооснащение стандартной передвижной CIP-станции смесителем для ввода флокулянта, емкостью для отстаивания и самопромывным фильтром для окончательного отделения осадка. Регенерированный раствор возвращается в оборот с возможностью корректировки концентрации. Схема обеспечивает визуальный контроль, не требует сложного оборудования и может быть реализована на действующих производствах. Таким образом, работа доказывает технико-экономическую и экологическую целесообразность внедрения флокуляционной регенерации ЩМР на мини-пивоварнях. Ключевыми преимуществами являются прямая экономия на воде и реагентах, сокращение объема высокощелочных сточных вод и снижение нагрузки на локальные очистные сооружения.
Бесплатно
Статья научная
Современные научные данные свидетельствуют о возрастающей роли функциональных пищевых ингредиентов в профилактике и коррекции различных заболеваний. Особый интерес исследователей и потребителей вызывают биологически активные соединения с доказанным противовоспалительным эффектом, поскольку хроническое системное воспаление низкой степени интенсивности признано ключевым фактором развития многих метаболических нарушений, включая сахарный диабет и сердечно-сосудистые патологии. В отличие от фармацевтических препаратов, воздействующих преимущественно на симптомы заболеваний, функциональные пищевые ингредиенты обладают уникальной способностью обеспечивать пролонгированный профилактический эффект благодаря регулярному потреблению в составе повседневного рациона. Среди перспективных биологически активных соединений особое место занимают полисахариды, такие как β-глюканы, пектины и арабиноксиланы, обладающие выраженным иммуномодулирующим и противовоспалительным потенциалом. Однако их широкое применение в пищевой промышленности до сих пор ограничивалось недостаточной изученностью структура-активностных взаимосвязей, сложностями стандартизации и отсутствием эффективных методов направленного выделения целевых фракций. В этом контексте технологии искусственного интеллекта открывают новые возможности для систематического изучения и целенаправленного проектирования функциональных ингредиентов на основе полисахаридов. Полученные в рамках исследования результаты демонстрируют значительную эффективность разработанного подхода. В ходе исследования удалось выделить и охарактеризовать высокоактивные фракции полисахаридов, проявляющие выраженное противовоспалительное действие. Экспериментальные данные подтвердили способность выделенных соединений существенно снижать уровень ключевых маркеров воспаления как в модельных системах in vitro, так и в клинических условиях. Особый интерес представляют выявленные преимущества овсяных β-глюканов, которые сочетают высокую биологическую активность с технологической доступностью и экологической безопасностью производства.
Бесплатно
Применение растительных компонентов, улучшающих структуру, вкус и пищевые качества мясных продуктов
Статья научная
Проведено комплексное исследование функционально-технологических свойств измельченной чечевицы и ее влияния на качество рубленых мясных полуфабрикатов. Основной целью являлась разработка технологии производства котлет с частичной заменой мясного сырья на чечевичную муку. В ходе работы изучались адгезионные, эмульгирующие и влагосвязывающие свойства чечевичной муки, а также влияние степени ее гидратации на эти параметры. Установлено, что гидратированная чечевичная мука обладает липкостью в 3-5 раз выше, чем у мясного фарша, и высокой эмульгирующей способностью (96,4%), что способствует улучшению структуры комбинированных фаршевых систем. С помощью двухфакторного экспериментального планирования определены оптимальные технологические параметры производства котлет из фарша (70% говядины, 30% свинины). Анализ результатов экспертных оценок позволил вывести уравнение регрессии и установить, что наивысшее качество продукта (9,6 балла из 10) достигается при использовании крупноизмельченного фарша (размер частиц ~2,5 мм) и содержании чечевичной муки 7,2%. Данные условия обеспечивают наилучшие органолептические показатели, сохраняя традиционные вкус и аромат мясных изделий. Исследование влагоудерживающей, влагосвязывающей и жироудерживающей способностей (ВУС, ВСС и ЖУС) показало, что внесение 7% гидратированной чечевичной муки (оптимальное соотношение мука:вода - 1:3) вместо части мясного сырья приводит к значительному улучшению этих функционально-технологических свойств. Максимальные значения ВУС, ВСС и ЖУС наблюдаются именно при данной дозировке, что объясняется синергическим взаимодействием растительных и мышечных белков способствующих стабилизации мясных эмульсий и снижению технологических потерь при тепловой обработке. Таким образом, частичная замена (7%) мясного сырья гидратированной чечевичной мукой (1:3) в производстве рубленых котлет технологически целесообразна и эффективна. Это решение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет улучшения аминокислотного состава, обогатить его пищевыми волокнами и биологически активными веществами, а также оптимизировать функционально-технологические характеристики фарша (адгезию, эмульгирующую и влагосвязывающую способность) без ухудшения органолептических свойств. Результаты исследования создают научную основу для расширения ассортимента комбинированных мясных продуктов функциональной направленности.
Бесплатно
Статья научная
Мучные кондитерские изделия (кексы) являются привлекательной позицией для производства в качестве продукта специализированного назначения, их рецептуры могут быть сконструированы в соответствии с потребностями потребителя, с заданными свойствами. Срок годности таких изделий ограничен 7 сутками. Сложная логистики в отдаленные улусы Республики Саха (Якутия) потенцирует разработку рецептур и технологий продуктов с длительным сроком годности. Для мучных кондитерских изделий таким решением может быть применение частичной выпечки. В этой связи целью исследования является применение технологии отложенной частичной выпечки специализированных мучных кондитерских изделий (кексов) для использования в отдаленных районах Республики Саха (Якутия). Задачи исследования: отработка параметров отложенной частичной выпечки цельнозерновых безглютеновых кексов; исследование показателей качества на разных этапах производства и в процессе хранения; исследование содержание предшественников образования акриламида (аспарагиновой кислоты и аспарагина). Предлагаемая рецептура и технология позволяет увеличить срок годности изделий на основе смеси рисовой цельнозерновой муки и гречки зеленой цельнозерновой до 180 суток при хранении частично выпеченных изделий при минус 180С. Изделия могут быть рекомендованы как безглютеновый продукт и источник пищевых волокон, с содержанием последних 16% рекомендуемого суточного потребления. Органолептические показатели изделий после довыпечки соответствуют требованиям нормативных документов. Получены данные о содержании аспарагина как предшественника образования акриламида. Суммарное содержание аспарагиновой кислоты и аспарагина при традиционной выпечке на 10,6% ниже, чем в довыпеченных изделиях. Этот результат позволяет прогнозировать и снижение концентрации акриламида в таких изделиях частичной выпечки с довыпечкой после замораживания. Предложенная технология частичной выпечки для цельнозерновых безглютеновых кексов позволяет получить продукт стандартного качества независимо от места его производства, увеличить срок годности продукта, оставляя при этом «чистую этикетку», без использования пищевых добавок и обеспечить стабильность обеспечения населения труднодоступных районов Республики Саха (Якутия) продукцией специализированного назначения.
Бесплатно
Статья научная
Хлебопекарная промышленность является одной из самых исторически значимых, история которой насчитывает уже многие сотни лет. При этом она является и самой противоречивой, в которой наряду с автоматизацией и роботизацией, до сих пор существует много ручного труда, который отрицательным образом на всю отрасль в целом. И чтобы повысить конкурентоспособность данной отрасли производства следует провести модернизацию некоторых технологических этапов производства и всего технологического процесса, для чего требуется внедрять автоматизацию и роботизацию как на отдельных этапах производства, так и на протяжении всего технологического процесса. Помимо этого, стоит внедрять научно обоснованные, ресурсосберегающие и экологические технологии. Проведено научно-техническое прогнозирование, ставящее целью анализ целесообразности модернизации конструкции тестомесильной машины. Была сформирована модель «черного ящика» стадии замеса теста. Для более наглядного структурирования и оценки значимости рассматриваемых параметров был применен метод экспертного оценивания, результаты представлены в виде таблицы рангов. Исследование характеристик, оказывающих влияние на операцию замеса теста, было выполнено с применением четырех различных параметров, среди которых были входные и выходные, разделенные на управляющие, управляемые, возмущаемые и наблюдаемые, а сам технологический процесс замеса теста выполнялся в тестомесительной машине. Наиболее значимыми факторами в процессе замеса теста являются: влажность и температура теста, частота вращения месильного органа тестомесильной машины, объем воды для замеса. Помимо этого, модернизация оборудования тестомесильной машины представляется довольно перспективным направлением для повышения эффективности технологического процесса замеса теста.
Бесплатно
Разработка белкового продукта для спортивного питания
Статья научная
Наблюдается значительный рост интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию, растет спрос на продукты, способствующие улучшению физической формы и восстановлению после нагрузок. Творожные продукты, в свою очередь, являются важной частью рациона многих спортсменов благодаря высокому содержанию белка, кальция и других необходимых микроэлементов Молочные продукты, наиболее полно отвечающие принципам сбалансированного питания, целесообразно сочетать с растительными продуктами. Масло облепихи, получаемое из плодов этого растения, обладает множеством полезных свойств, включая противовоспалительное, антиоксидантное и восстанавливающее действие. Эти характеристики делают его идеальным компонентом для обогащения продуктов спортивного питания, так как они могут способствовать улучшению здоровья, повышению выносливости и ускорению восстановления после физических нагрузок. Одним из требований к новым продуктам является их легкая адаптация к условиям действующих предприятий, возможность использования существующего оборудования, отсутствие в их технологии специфических не свойственных устоявшемуся производству операций. Цель работы заключается в разработке рецептуры и технологии белкового продукта спортивного питания. Объектами исследования были молоко обезжиренное, глубокозамороженная концентрированная заквасочная культура GESKA-STAR G 700.7, закваска сухая из лиофилизированной пробиотической культуры AiBi серии B 6.10, биологически активная добавка к пище «Облепиховое масло Алтай «Элитное» 180 мг%» от бренда Vitateka, качественные показатели промежуточных и готовых продуктов. При проведении работы использовались стандартные методы исследований, предусмотренные нормативными документами. Результатом работы служит экспериментальное обоснование оптимальной рецептуры продукта. Установлено, что наиболее рационально получать продукт посредством смешивания обезжиренного творога с другими компонентами при температуре 65 °С. В результате работы получен продукт с достаточным сроком хранения, предназначенный для спортсменов, подвергающихся высоким силовым нагрузкам.
Бесплатно
Статья научная
Для обеспечения населения питанием, соответствующим его физиологическим потребностям, государственная политика сосредоточена на поиске способов восстановления биологически активных ресурсов. В Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации до 2030 года и Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года указаны перспективы обеспечения здорового питания населения. В связи с отставаниями в производстве мяса некоторых видов животных, для России представляют интерес животные и птицы с ускоренным созреванием, чье мясо можно увеличить за счет внутренних запасов. Исследования в области производства колбасных изделий в современной пищевой промышленности акцентируют внимание на поиске новых источников питательных веществ и внедрении разнообразных видов сырья для увеличения полезности и биологической активности конечной продукции. Предложение использовать смесь сорта "Победа 104" маши и сорта "Московская 39" пшеницы в качестве растительного компонента возникло после анализа состава злаков и бобов. Оптимальное соотношение этих компонентов, где одна часть пшеницы соответствует шести частям маши, позволяет получить ингредиент с улучшенным профилем аминокислот и повышенным содержанием ценных микроэлементов. Разработка рецептуры варено-копченой колбасы включает в себя сочетание мяса кролика и цыплят-бройлеров в пропорции 1:3. Органолептические свойства этого продукта не отличаются от образца без добавления растительных компонентов благодаря изученному подходу к производству. Продукция относится к категории пищевых продуктов с повышенным содержанием белка, йода, селена, что обеспечивает покрытие более 15% суточной потребности человека в них. Экономический анализ показал, что внедрение растительного компонента не только не влияет на качество колбасы, но и увеличивает срок ее хранения в соответствии с требованиями стандартов. Новая продукция обладает улучшенными характеристиками питательности и биологической ценности, и рекомендуется для разнообразия питания различных групп населения.
Бесплатно
Разработка и исследование технологии творожного десерта
Статья научная
В настоящее время в области разработки функциональных пищевых продуктов наблюдается устойчивая тенденция к применению натурального растительного сырья и ингредиентов, полученных в результате его переработки. Сочетание традиционного творожного продукта с ферментированными пшеничными отрубями и плодово-ягодным наполнителем представляет собой актуальное направление в области разработки специализированного питания. Это не только позволяет решить задачу обогащения пищевого рациона, но и отвечает на вызовы современного общества в области повышения качества питания, профилактики различных заболеваний, таких как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания, связанные с несбалансированным питанием. Разработана рецептура творожного десерта с использованием ферментированных пшеничных отрубей и плодово-ягодного наполнителя. В качестве растительных ингредиентов использованы пшеничные отруби и плодово-ягодным наполнитель состоящий из яблок, клюквы и шиповника. Для устранения специфического отрубного вкуса и запаха проводили биотрансформацию пшеничных отрубей. После 5-ти часов биотрансформации пшеничных отрубей ферментными препаратами (ФП) Амилосубтилин, Глюкоаваморин, ЦеллоЛюкс А количество глюкозы в 1,5 раза выше по сравнении с нативными пшеничными отрубями. По результатам исследования физико-химических показателей установило, что в готовом продукте содержание влаги - 71,08 ± 0,20 %, сухих веществ - 28,72 ± 0,20 %, белка - 13,94 ± 0,25 %; жира - 3,49 ± 0,49 %; углеводов - 11,26 ± 0,50 %. Титруемая кислотность выработанного творожного десерта 244 °Т. Таким образом применение ферментированных пшеничных отрубей в творожном десерте позволяет нивелировать вкус, что улучшает не только органолептические свойствами, но и повышает его пищевую ценностью.
Бесплатно
Статья научная
Настоящая работа сконцентрирована на создании новых видов рубленых полуфабрикатов мясорастительной группы, обладающих усовершенствованными свойствами. В рамках исследований был выполнен детальный анализ того, как частичная субституция мясного сырья композитной смесью из гречневой муки и пищевых волокон воздействует на основные параметры качества готового продукта.Результаты показали, что коррекция рецептуры ведет к оптимизации химического состава: увеличению удельного веса белка на 16% и сокращению доли жира на 5,6%. Показатель аминокислотного скора по триптофану в модифицированном образце составил 170%, что указывает на его повышенную биологическую полноценность.Проведенная органолептическая экспертиза не обнаружила статистически достоверных расхождений между контрольной и опытной группами. Для углубленного анализа сенсорных характеристик впервые был задействован метод пьезокварцевой микрогравиметрии, который дал возможность зафиксировать изменения в ароматическом профиле и определить наиболее эффективную концентрацию функциональных ингредиентов. Данные микроструктурного анализа подтвердили усиление структурно-механических свойств образцов с модифицированной рецептурой. Созданный продукт отвечает установленным нормативам для пищевых продуктов, относящихся к категории функциональных.
Бесплатно
Статья научная
Актуальность представленного исследования обусловлена устойчивой тенденцией роста потребительского спроса на мясные продукты функционального назначения, обладающие улучшенным составом и профилактическими свойствами. Цель работы – разработка и комплексная оценка качества вареной колбасы, обогащенной композицией растительных компонентов. В качестве обогатителей использованы льняная мука, кедровые орехи и семена пажитника, что позволило целенаправленно скорректировать нутриентный профиль продукта. В ходе исследований была оптимизирована технологическая стадия внесения влаги, установившая, что добавление 15% воды к массе сырья обеспечивает максимальные значения влагосвязывающей (93,5%) и влагоудерживающей способности, а также оптимальные органолептические характеристики. Проведен сравнительный анализ экспериментального образца с контрольным (колбаса «Подмосковная») и существующими аналогами. Установлено, что разработанный продукт характеризуется повышенной массовой долей белка (19,0%) и пищевых волокон (1,0%), сбалансированным аминокислотным составом (биологическая ценность 85,0%, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава 0,85). За счет введения растительной композиции достигнуто значительное увеличение содержания эссенциальных микронутриентов: витаминов (А, В2, В5, РР, С) и минеральных элементов (железо, калий, кальций, магний), доля которых в 100 г. продукта составляет от 15 до 120% от адекватного уровня суточного потребления. Микробиологические показатели готового продукта соответствуют установленным гигиеническим нормативам. Результаты работы свидетельствуют о перспективности применения предложенной рецептуры для создания мясных продуктов функционально-профилактического назначения.
Бесплатно
