Пищевые системы. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Актуальность представленного исследования обусловлена устойчивой тенденцией роста потребительского спроса на мясные продукты функционального назначения, обладающие улучшенным составом и профилактическими свойствами. Цель работы – разработка и комплексная оценка качества вареной колбасы, обогащенной композицией растительных компонентов. В качестве обогатителей использованы льняная мука, кедровые орехи и семена пажитника, что позволило целенаправленно скорректировать нутриентный профиль продукта. В ходе исследований была оптимизирована технологическая стадия внесения влаги, установившая, что добавление 15% воды к массе сырья обеспечивает максимальные значения влагосвязывающей (93,5%) и влагоудерживающей способности, а также оптимальные органолептические характеристики. Проведен сравнительный анализ экспериментального образца с контрольным (колбаса «Подмосковная») и существующими аналогами. Установлено, что разработанный продукт характеризуется повышенной массовой долей белка (19,0%) и пищевых волокон (1,0%), сбалансированным аминокислотным составом (биологическая ценность 85,0%, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава 0,85). За счет введения растительной композиции достигнуто значительное увеличение содержания эссенциальных микронутриентов: витаминов (А, В2, В5, РР, С) и минеральных элементов (железо, калий, кальций, магний), доля которых в 100 г. продукта составляет от 15 до 120% от адекватного уровня суточного потребления. Микробиологические показатели готового продукта соответствуют установленным гигиеническим нормативам. Результаты работы свидетельствуют о перспективности применения предложенной рецептуры для создания мясных продуктов функционально-профилактического назначения.
Бесплатно
Статья научная
Технология обычных спредов довольно хорошо апробирована благодаря работам ВНИИ Жиров (Санкт-Петербург), ВНИИС (Вышемирский Ф.А. с учениками.), ВНИМИ (Москва), ВГУИТ (г. Воронеж) и др. Результаты исследований довольно успешно внедрены в промышленность (Землянский молочный завод воронежской обл.), г. Санкт-Петербург, Москва и другие. Что касается сублимированного спреда, то пока не отработаны оптимальные режимы, требующие уточнения. Импортозамещение, а России – это процесс замены иностранных товаров отечественными, то есть произведенными внутри страны. Этот процесс направлен на уменьшение зависимости от импорта и стимулирование развития собственной промышленности и производства. Создание продукта на молочной основе (сухого сливочно-растительного спреда) с повышенной пищевой ценностью и улучшенными характеристиками качества осуществляется в Омском ГАУ совместно с ФГБУНУ «Федеральный исследовательский центр фундаментальной и трансляционной медицины» (ФИЦ ФТМ) г. Новосибирска в рамках гранта РНФ (№ 23-26-10019 «Новые биотехнологии получения специализированной молочной продукции повышенной пищевой ценности и хранимоспособности для отдалённых районов Омской области и регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья») на период 2023-2024 гг. На сегодняшний день чрезмерно актуальны разработки научных принципов, приемов и методов создания технологий сухих молочных консервов повышенной хранимоспособности и пищевой ценности для общего и специализированного питания отдаленных районов РФ с ограниченными ресурсами молока, в том числе Арктик. В соответствии с задачами научного проекта были проведены исследования, научная концепция которая заключалась в направленном формировании показателей качества сливочно-растительного спреда, повышенной пищевой ценности и хранимоспособности, путем разработки инновационных технологий с заменой части животного жира на жиры растительного происхождения, богатые ненасыщенными жирными кислотами, а также антиокислительных комплексов для стабилизации продукта в процессе длительного хранения с целью пролонгирования их сроков годности. Объектом исследования являлся сухой сливочно-растительный спред. Проведены исследования по определению показателей качества и безопасности сухого сливочно-растительного спреда в сублимированной форме. Выработанный продукт отвечает заданным требованиям и относится к категории органических продуктов, вырабатываемых из экологически чистого сырья, имеет высокую пищевую ценность, устойчивость при длительном хранении, хорошую транспортабельность и высокие качественные показатели.
Бесплатно
Разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба
Статья научная
В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост потребительского спроса на продукты здорового питания, что стимулирует активные исследования в области хлебопечения. Цель работы – исследование и разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба. Объектами исследования являлись образцы бездрожжевого (сбивного) хлеба, полученные на авторской установке проф. Магомедова Г.О. и др. в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ» (г. Воронеж). Исследования проводились по общепринятым в пищевой промышленности стандартным методам в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «МГТУ» (г. Майкоп). Установлено, что сбивание рецептурных компонентов для сбивного хлеба в комплексе с пектиновыми веществами способствует созданию стабильной структуры. Показано преимущественное влияние на органолептические показатели хлеба при использовании набухших пектинов по сравнению с сухим и контрольным образцом. Влияние состояния пектина (сухой, набухший) на пористость носит неоднозначный характер и зависит от типа используемых пектиновых веществ. Микроскопическое исследование выявило существенные различия в структуре мякиша хлеба по вариантам, которые проявляются в различном распределении плотных и рыхлых пор. Это связано с видом пектина, что подтверждает его влияние на формирование структурных свойств хлеба при одинаковых условиях приготовления. Исследование сорбционной способности хлеба показало, что использование пектиновых веществ увеличивает этот показатель от 5 (контроль – без пектина) до 65 (ВЭП+НЭП сух.) мг ионов Pb2+/г пектина. Комбинация пектинов повышает сорбционную способность хлеба, что подтверждает синергический эффект действия.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в России формируется активный спрос на функциональные напитки. Они способствуют восполнению дефицита витаминов, минералов и других полезных веществ, благодаря которым повышается устойчивость к различным заболеваниям. Цель работы – обоснование компонентного состава и рецептуры напитков функционального назначения на основе растворимого коллагена. Были разработаны рецептуры безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения «Малиновый», «Облепиховый», «Калинка», «Крыжовниковый», «Боярынька», «Апельсинка», «Солодушка», «Витаминный», оказывающих благотворное влияние на физиологические процессы в организме. Разработанные напитки позволяют расширить ассортимент напитков функционального назначения с использованием рыбного сырья, получить продукты с высокими органолептическими показателями, сохраняющимися длительное время, высокой пищевой, биологической ценностью. Были проведены исследования и опыты с коллагенсодержащими напитками. Такие напитки способны удовлетворять полностью или частично определенным требованиям: обладать антидотным свойством; ускорять или замедлять метаболизм; ускорять выведение вредных веществ из организма; повышать общую устойчивость организма; воздействовать с помощью отдельных пищевых веществ на состояние наиболее поражаемых органов; компенсировать повышенные затраты пищевых и биологически активных веществ, связанных с учетом рациона питания. Результаты анализа напитков в течение срока хранения подтверждают стабильность показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12 ± 2 °C и относительная влажность воздуха 70 ± 5%.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии печенья для геродиетического питания
Статья научная
Питание – постоянно действующий фактор внешнего воздействия, от которого в значительной степени зависит состояние здоровья человека, его энергичность и трудоспособность, долголетие. Современные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей старших возрастных групп. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры и технологии печенья адаптированного для геродиетического питания. Объектом изучения являлось печенье, в рецептурном составе которого использовано сочетание нескольких обогащающих ингредиентов: экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами (фитолин), гидролизата коллагена и трегалозы. Определено оптимальное количество обогащающих ингредиентов в рецептуре печенья, обеспечивающее максимальное положительное физиологическое воздействие на организм. В разрабатываемой рецептуре печенья было предложено заменить сахар на натуральный сахарозаменитель изомальт, для усиления сладкого вкуса введен стевиозид. Исследования качества разработанного печенья показали, что при внесении фитолина в количестве от 1,4 до 5% вкус и запах печенья усиливались оттенками, соответствующими применяемой добавке. Значения щелочности, влажности и намокаемости соответствовали стандартным нормам. Разработано печенье, состав которого будет способствовать поддержанию здорового состояния коллагенсодержащих тканей организма, снижению риска развития сахарного диабета 2 типа, а также снижению гликемического индекса изделия. Разработана технология печенья для геродиетического питания, адаптированная к фактическим условиям предприятий по производству мучной кондитерской продукции.
Бесплатно
Разработка технологии получения безлактозного альбумина
Статья научная
К современной тенденции развития молочной промышленности относится поиск оптимальных способов производства безлактозной продукции в условиях стабильно высокого спроса у людей с непереносимостью лактозы и низких объемов отечественного производства. К эффективному с экономической и технологической точки зрения методу относится производство молочных аналогов с использованием вторичных ресурсов. Целью исследования является разработка способа получения безлактозной молочной продукции с получением безлактозного альбумина из молочной сыворотки. Оценивалась эффективность подобранной технологии ферментативного гидролиза β-галактозидазы лактозы образцов подсырной и творожной сыворотки по показателю степени гидролиза и влияние данного процесса на органолептические, микробиологические и физико-химические показатели выделяемого альбумина, проводилось сравнение показателей с изготовленным в лабораторных условиях безлактозным творогом. В результате проведенных исследований установлено, что вид используемой молочной сыворотки не влияет на качество выделяемого безлактозного альбумина, имеющего лучшие показатели структуры по сравнению с безлактозновым творогом, таким образом его можно использовать в производстве вязких или липких компонентов без потери структурного-механических свойств готовой продукции, с момента получения срок годности альбумина составляет 72 часа при температуре 4 ± 2 °C и влажности не менее 95%. Сравнение с безлактозным творогом показало, что альбумин имеет более рыхлую структуру, меньшую жирность (< 1%) и сопоставимое содержание белка (~10%). При этом его влагосвязывающая способность на 5–6% ниже, а вязкость позволяет использовать его в производстве продуктов с добавлением фруктовых или овощных пюре без потери структурных свойств. На основании проведенных исследований разработана и запатентована (№ 2023106023 от 13.03.2023) технология производства безлактозного альбумина, который может применяться в пищевой промышленности для создания специализированных продуктов для людей с лактазной недостаточностью.
Бесплатно
Растворимые пищевые волокна «ИнтенсФлор» в технологии полуфабрикатов из мяса птицы
Статья научная
Современные тенденции пищевой промышленности ориентированы на создание функциональных продуктов, обогащённых пищевыми волокнами, которые не только улучшают технологические характеристики, но и повышают биологическую ценность мясных изделий. В данной работе проведено сравнительное исследование влияния пшеничной клетчатки и растворимого кукурузного волокна «ИнтенсФлор» (ООО «НьюБио») на качественные показатели полуфабрикатов из мяса птицы. Установлено, что образец с растворимыми кукурузными волокнами продемонстрировал статистически значимое превосходство, показав наивысшие значения водосвязывающей (82,4%), жироудерживающей (88,1%) способностей, что в дальнейшем привело к минимальным потерям влаги и жира при термической обработке и выход готовой продукции составил 97,2%. Установлено, что образец с растворимыми кукурузными волокнами и мальтодекстрином продемонстрировал статистически значимое превосходство по консистенции, отмечена более нежная и сочная текстура продукта без посторонних привкусов, что подтверждает технологическую целесообразность применения растворимых кукурузных волокон в рецептурах мясных полуфабрикатов. Анализ пищевой ценности выявил модификацию нутриентного профиля опытных образцов: достоверное снижение жира (на 0,7-0,9%), массовой доли белка (на 1,1-1,4%), увеличение содержания влаги, сложных углеводов и золы по сравнению с контролем. Таким образом, применение растворимых кукурузных волокон «ИнтенсФлор» с пребиотическими свойствами, признано более эффективным для создания высококачественных мясных полуфабрикатов с повышенной биологической ценностью, что соответствует современным трендам здорового образа жизни, привлекательных для широкого круга потребителей. Разработанная рецептура и технология проста в реализации и адаптирована для массового промышленного производства, что в дальнейшем позволит наращивать объемы выпуска продукции и обеспечит её конкурентноспособность на рынке здорового питания.
Бесплатно
Рациональные параметры ультразвуковой экстракции биоактивных веществ из зверобоя
Статья научная
Проведено исследование по определению рациональных параметров ультразвуковой экстракции биологически активных веществ (БАВ) из зверобоя (Hypericum perforatum L.). В качестве варьируемых факторов выбраны: температура экстрагента (Х1), гидромодуль (Х2) и время экспозиции (Х3). Для проведения эксперимента применены центральное композиционное ротатабельное униформпланирование и полный факторный эксперимент, включающий 20 опытов. Полученные экспериментальные данные обработаны с использованием математических методов, в результате чего построены нелинейные регрессионные модели второго порядка, описывающие выход сухих веществ (Y1) и антиоксидантную активность (Y2). Проведён анализ степени влияния каждого фактора на критерии оценки. Установлено, что наибольшее влияние на оба критерия оказывает температура экстрагента, наименьшее — время экстрагирования. Оптимальные диапазоны варьирования факторов составили: Х1 = 47–50,8 °C, Х2 = 1:19,8–1:21 г/см³, Х3 = 14,7–21,6 мин. В этих условиях обеспечивается выход Y1 = 49,362–50,5 г/кг и антиоксидантная активность Y2 = 387,89–410,50 мг/дм³. Разработана конструкция прямоточного экстрактора, позволяющего реализовать непрерывный процесс экстракции с ультразвуковым воздействием. Применение данного оборудования обеспечивает повышение эффективности извлечения БАВ, сокращение времени экстрагирования, снижение расхода экстрагента и сохранение ценных свойств экстракта. Полученные результаты могут быть использованы для масштабирования процесса и внедрения в технологии производства фитопрепаратов и функциональных пищевых продуктов на основе зверобоя.
Бесплатно
Ресурсы современных рыбохозяйственных комплексов: разновидности и объёмы производства
Статья научная
Статья посвящена комплексному анализу состояния и перспектив развития мировых рыбохозяйственных комплексов с акцентом на производственные ресурсы, ассортимент продукции и её роль в здоровом питании. Исследование базируется на обзоре современных источников, включая данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО). Авторы констатирует, что в условиях глобализации рыбного хозяйства и стагнации объёмов промыслового вылова в Мировом океане ключевую роль в удовлетворении растущего мирового спроса играет аквакультура. Особенно динамично этот сектор развивается в азиатском регионе, на который приходится около 90% объёмов выращивания. В статье подчёркивается, что дальнейший рост производства возможен именно за счёт интенсификации аквакультуры, включая пресноводную, и внедрения новых технологий. Центральное место в работе занимает детальный анализ пищевой и биологической ценности рыбного сырья. На основе представленных табличных данных по химическому составу различных видов рыб (горбуша, треска, карп, сельдь и др.) автор убедительно доказывает, что рыба является незаменимым источником высококачественного, легкоусваиваемого белка, полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6), широкого спектра витаминов (A, D, E, группы B) и эссенциальных микроэлементов (йод, селен, фосфор). Особо отмечена польза морских видов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания когнитивных функций. В статье также рассматриваются современные тенденции потребительского спроса, ориентированного на здоровое питание, что стимулирует обновление и расширение ассортимента рыбных продуктов, в том числе функционального и специализированного назначения. Делается вывод о том, что устойчивое развитие рыбохозяйственных комплексов, основанное на экосистемном подходе и рациональном использовании ресурсов, имеет критическое значение не только для экономического роста многих стран, но и для глобальной продовольственной безопасности и здоровья населения.
Бесплатно
Тенденции в разработке пищевых добавок и биологически активных добавок к пище
Статья научная
Развитие пищевой промышленности в комплексе с изменением структуры питания и энергозатрат организма привело к созданию новых направлений. Так, для решения задач снижения потерь от социально значимых заболеваний может быть использовано персонализированное питание. В частности, в персонализированном питании могут применяться пищевые добавки (ПД) как обогатители пищевых продуктов, придающие им функциональные свойства. Биологически активные добавки (БАД) к пище могут рассматриваться как самостоятельные продукты, активизирующие определённые процессы в организме, обладая регуляторными свойствами. Статья посвящена перспективам в области создания ПД и БАД к пище для персонализированного питания. В исследовании применены теоретические методы исследований (мета-анализ) на основе PRISMA. Отбор научных достижений производился на платформе Google Scholar по поисковым запросам «омикс-подходы», «пищевые добавки», «перспективные технологии», «эффективность применения», «персонализированное питание» с временных охватом 5 лет с 2020 года по 2024 год. Выявлено, что исследования ведутся как в отношении влияния ПД и БАД к пище и их компонентов на фокус-группах (например, спортсменах), так и лабораторных животных. Отдельные исследования посвящены влиянию технологических этапов на эффективность биологической активности продукта. По существующим представлениям в схему этапов разработки ПД и БАД к пище могут быть включены: выбор целевой патологии; целевой эффект разрабатываемого продукта; конкретизация выбранного эффекта; выбор нутрицевтика-кандидата; выбор наилучшей комбинации; проведение исследований по биодоступности; тестирование на животных; тестирование на людях для установления дозировки; определение срока годности. Омикс-подходы могут быть применены на этапе выбора целевой патологии (через ген-маркер), с которой будет работать разрабатываемая добавка. Омикс-подходы в целях реализации персонализированного питания могут изменить структуру разработки технологий добавок, использованы для доказательной базы эффективности и безопасности добавок, исключая тестирование на животных при выбранном профилактическом эффекте.
Бесплатно
Статья научная
В представленном материале освещается анализ тенденции развития интеллектуальной собственности в сфере биотехнологий, в том числе пищевых технологий, и биоэкономики. Выявлены ключевые тенденции патентной активности и динамики объектов интеллектуальной собственности, что позволит понять эффективность научной деятельности университета и его вклад в развитие биоэкономики, решить проблему оценки эффективности научной деятельности университета через интеллектуальную собственность. Получены данные с 2020 по 2024 годы по всем объектам интеллектуальной собственности в сфере биотехнологий, пищевых технологий Дальневосточного федерального университета. Сформулированы следующие выводы: несмотря на спад в течение пятилетнего периода в динамике регистрации новых объектов интеллектуальной собственности, основу патентов составляют объекты интеллектуальной собственности в области пищевой технологии и биотехнологии, также растет количество свидетельств на ЭВМ и базы данных в области биоэкономики. Сделан вывод, действительно, существует, сопоставимая с общенациональной, тенденция к увеличению количества объектов интеллектуальной собственности в сфере биотехнологий и биоэкономики в университете, так, пищевые науки лидируют в общей доле зарегистрированных патентов, что возможно связано как со сложившейся культурой особого внимания к патентованию, но и также с развитием пищевых технологий и биотехнологии в университете и в стране в целом. Данная работа будет полезна исследователям, занимающимся вопросами инноваций и коммерциализации научных достижений, а также специалистам в области биотехнологий и пищевой промышленности.
Бесплатно
Теплонасосное энергоснабжение флюидной технологии получения сухих СО2-экстрактов из травы зверобоя
Статья научная
Производство высококачественной микробиологически чистой продукции является важной задачей для предприятий пищевой промышленности. Учитывая высокую микробиологическую загрязненность сырья (в основном муки), для производства хлебобулочных изделий, необходимо использовать комплексные технологии, а также продукты, обладающие антибактериальными или антибиотическими свойствами для предотвращения микробиологической порчи. Таким антибактериальным действием обладает трава зверобоя благодаря высокому содержанию веществ, обладающих бактерицидными свойствами (дубильные вещества, фитонциды, флавоноиды, эфирные масла) и антиоксидантов. Современные тенденции в развитии теории тепловых процессов подготовили условия для научного подхода к созданию промышленных энергосберегающих и экологически безопасных флюидных технологий получения сухих СО2-экстрактов из растительного сырья на основе теплонасосного теплоснабжения. Выбор рабочих циклов тепловых насосов, озонобезопасных рабочих тел, рациональных схем вовлечения теплонасосного оборудования в структуру технологического пота составляет значительный объем исследований в области альтернативной энергетики. Для эффективного замещения в системах теплоснабжения невозобновляемых источников энергии на теплоту возобновляемых и вторичных энергоресурсов предложена теплонасосная технология получения сухих СО2экстрактов из травы зверобоя, в которой рассматриваются два смежных процесса – флюидная СО2-экстракция и распылительная сушка, для реализации температурных режимов которых используется каскадный трехступенчатый тепловой насос. Определены органолептические и физико-химические показатели, а также химический состав сухого экстракта травы зверобоя, полученного по предлагаемой технологии, свидетельствующие о высоких антибактериальных свойствах.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день безусловный интерес представляет расширение ассортимента рыбопродукции за счет вовлечения в массовое производство новых видов сырья из пресноводных рыб, в частности из африканского клариевого сома Clarias gariepinus. Популярность данной рыбы в мировой аквакультуре обоснована низкой себестоимостью при выращивании, высокой скоростью роста и неприхотливостью ко многим факторам внешней среды. Цель данной работы – изучение технологических, химических, реологических и биологических качеств филе и фаршей из гибридных африканских сомов и родительских групп, выращенных в условиях УЗВ. Результаты работы показывают, что гибриды первого поколения клариевого сома (михайловская × таманская) достигли массы не менее 1450 г за 8 месяцев выращивания. Выявлено, что гибридные экземпляры превосходят родительские формы по ряду морфометрических показателей – абсолютной и промысловой длине, длине головы и длине тушки. Показано, что гибридные сомы демонстрируют улучшенные технологические показатели: выход тушки 51% (800 г) и филе с кожей 32,5% (500 г). Анализ химического состава филе и фаршей при различных условиях хранения показал, что в рыбе-сырце, охлажденной пробе и фарше гибридной группы уровень белка и жира составляет не менее 20 и 3,4%, михайловской 18,3 и 4,0%, таманской – 18,9 и 5,0%. По результатам исследования установлено, что гибриды C. gariepinus обладают улучшенными технологическими характеристиками, а получаемая рыбная продукция повышенными биологическими свойствами, что крайне перспективно для товарной аквакультуры.
Бесплатно
Умная упаковка: интеграция IoT и датчиков для контроля качества пищевых продуктов
Статья научная
В статье рассматриваются современные подходы к созданию и применению умной упаковки для пищевых продуктов, объединяющей сенсорные технологии и Интернет вещей (IoT). Отмечается, что традиционная упаковка обеспечивает лишь механическую защиту, а умная упаковка позволяет отслеживать фактическое состояние продукции на всех этапах производства и логистики. Приведены примеры сенсоров, используемых в таких решениях: газовые индикаторы (O₂, CO₂, NH₃, H₂S), температурные и влажностные датчики, RFID/NFC метки, а также беспроводные протоколы связи (BLE, LoRaWAN, NB-IoT). Отдельное внимание уделяется интеграции химических и биосенсоров, позволяющих фиксировать патогены и метаболиты разложения. Рассмотрены примеры промышленных решений (NFC-метки для контроля шпината, IoT-платформа Wiliot, QR-коды Sealed Air), а также перспективы применения наноматериалов и биоразлагаемых композитов. Обсуждаются вопросы безопасности, энергоэффективности, стандартизации и утилизации электроники в упаковке. Отмечается, что несмотря на высокую стоимость и сложность внедрения, умная упаковка обладает значительным потенциалом для повышения прозрачности цепочек поставок, продления сроков годности, сокращения пищевых отходов и усиления взаимодействия с потребителем. Перспективными направлениями развития являются внедрение энергонезависимых сенсоров, стандартизация обмена данными и интеграция с искусственным интеллектом и блокчейн-платформами.
Бесплатно
Формование хлебопекарных дрожжей: исследование реологических характеристик и кинетика процесса
Статья научная
В работе представлено исследование процесса формования хлебопекарных дрожжей на промышленном автомате. Изучены реологические свойства прессованных дрожжей и кинетика их формования. Установлено, что дрожжи относятся к вязким неньютоновским материалам. Их эффективная вязкость значительно снижается с повышением влажности и температуры продукта, а также с ростом скорости сдвига. Полученные зависимости аппроксимированы степенной функцией. Анализ кинетики процесса выявил характерное распределение давления по рабочим зонам автомата: от атмосферного в зоне загрузки до максимального в зоне прессования с последующим снижением. Повышение начальной температуры дрожжей приводит к увеличению давления в системе из-за роста вязкого трения. Температура продукта возрастает по ходу формования, достигая максимума в конечных зонах вследствие перехода механической энергии в теплоту, при этом система не возвращается к исходному температурному состоянию. Основной вывод заключается в том, что для обеспечения стабильного качества дрожжей и снижения энергозатрат необходимо организовать отвод тепла непосредственно в процессе формования, например, путем охлаждения рабочей камеры. Полученные результаты реологических характеристик и кинетики процесса представляют практическую ценность для оптимизации режимов работы, проектирования формовочного оборудования и разработки систем автоматизации данного технологического этапа.
Бесплатно
Характеристика аутоиммунной активности супернатантов томатов
Статья научная
Профилины, содержащиеся в томатах, являются одним из наиболее распространённых аллергенов. Эти вещества были идентифицированы как паналлергены, способные вызывать аллергические реакции в ответ на поступление в организм различных пищевых продуктов и пыльцы растений. Сенсибилизация к профилину наблюдается примерно у 20% пациентов с аллергией на пыльцу. IgE, специфичный к профилинам пыльцы, вызывает перекрёстную реакцию с профилинами фруктов и овощей. У пациентов с аллергией на томаты и множественной сенсибилизацией к другим источникам пищи и пыльце, IgE направлен на Lyc e1. Lyc e1 продемонстрировал аллергенную активность благодаря своей способности вызывать высвобождение медиаторов воспаления из базофилов человека invitro. Следовательно, вероятно, что Lyc e1 вносит существенный вклад в развитие клинических симптомов у пациентов с аллергией на томаты. В рамках исследования было изучено раздражающее и аллергическое действие супернатантов. Исследования показали, что супернатанты обладают умеренным раздражающим эффектом на слизистые оболочки глаз в течение первых 2 суток. Два высокочувствительных теста для определения аллергизирующей активности — «гистаминовый шок» и реакция дегрануляции тучных клеток — показали, что при парентеральном введении все образцы не потенцируют влияние гистамина и не вызывают дегрануляции тучных клеток подопытных животных, выходящие за пределы установленных норм. Отсутствие выраженного раздражающего действия и аутоиммунной активности у супернатантов позволяет использовать их в качестве компонента безалкогольных напитков, в том числе специального назначения.
Бесплатно
Статья научная
Плоды хурмы являются одними из наиболее широко культивируемых плодовых культур во всем мире, они широко распространены в странах Азии и Европы, и их производство растет вместе со спросом потребителей, в том числе и в России. Хурма является хорошим источником питательных веществ и биоактивных соединений, особенно пищевых волокон, каротиноидов и фенольных соединений, среди других биоактивных фитохимических веществ. Хурма относится к фруктам, имеющих не только ограниченный срок хранения, но и значительные потери при сборе урожая, т. е. это сезонный скоропортящийся фрукт, который трудно хранить и транспортировать, вследствие чего почти пятая часть от всех выращенных плодов просто выбрасывается. В настоящее время наблюдается рост валоризации не пригодных к продаже и хранению плодов хурмы для создания возможностей их комплексной переработки и полноценного использования в различных отраслях пищевой промышленности. В данной статье рассматривается возможность потенциального использования сухого порошка из плодов хурмы, прошедших этап экстракционной обработки, при производстве цельнозерновых макарон из полбы для их обогащения пищевыми волокнами. Общеизвестно, что макаронные изделия считаются хорошими носителями биологически активных веществ, в связи с чем и была поставлена цель данного исследования, которая заключалась в совершенствовании технологии цельнозерновых макаронных изделий, имеющих повышенное содержание пищевых волокон вследствие использования в их рецептуре порошка из хурмы. Для достижения поставленной цели были проведены экспериментальные исследования как сушки полученного рафината из плодов хурмы, так и определения рациональной доли внесения полученного порошка в состав макаронного теста. Результат исследования подтвердил целесообразность использования сухого порошка из плодов хурмы в производстве цельнозерновых макарон из полбы, в том числе и за счет проведенного органолептического анализа полученных макаронных изделий как в исходном, так и отварном видах.
Бесплатно
Статья научная
Исследована эффективность ферментативных и комбинированных методов выделения и модификации растительного белка из гороха для получения высокобелкового гидролизата с улучшенными функциональными свойствами. Цель работы состояла в сравнительной оценке различных схем гидролиза и обосновании оптимального технологического решения. Объектом исследования служили гидролизаты белка гороха, полученные без обработки, с применением протеазы и лактата кальция, а также при последовательном использовании амилазы и протеазы. Установлено, что контрольный образец характеризуется низкой массовой долей белка 27.5% и отсутствием выраженного гидролиза. Использование протеазы в сочетании с лактатом кальция обеспечивает повышение содержания белка до 55.8% и степень гидролиза 9.77%, что связано с расщеплением глобулярных белков и улучшением их растворимости. Наибольший эффект достигнут при комбинированном ферментативном гидролизе с предварительным действием амилазы, при котором массовая доля белка возрастает до 70.5%, содержание аминного азота достигает 698.66 мг на 100 г, а степень гидролиза составляет 13.41%. Снижение выхода сухого остатка с 28.5 до 16.8 г подтверждает эффективное удаление небелковых компонентов, прежде всего крахмала и клетчатки. Показано, что применение амилазы снижает вязкость системы и повышает доступность белкового субстрата для протеазы, а лактат кальция интенсифицирует коагуляцию и отделение белковой фазы. Сделан вывод о целесообразности использования комбинированного ферментативного гидролиза для получения высокобелковых растительных ингредиентов с повышенной биодоступностью, которые рекомендованы для функциональных и специализированных пищевых продуктов.
Бесплатно
