Влияние растительных антиоксидантов на развитие пробиотических микроорганизмов в ферментированных напитках
Автор: Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Калинина Ирина Валерьевна, Брызгалова Анна Дмитриевна, Кретова Юлия Игоревна
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 3 т.10, 2022 года.
Бесплатный доступ
Целью настоящего исследования стала оценка влияния флавоноида таксифолина в исходном и инкапсулированном виде на формирование антиоксидантных и пробиотических свойств молочных продуктов. Основным источником пробиотиков являются ферментированные молочные продукты, которые формируют наиболее весомый сектор функциональных продуктов питания. Развитие ассортимента функциональных молочных продуктов в направлении получения продуктов с новыми свойствами, например, антиоксидантными, может быть непредсказуемо для сохранения их пробиотических свойств. В настоящем исследовании в качестве функционального ингредиента антиоксидантного действия использовался флавононол таксифолин, который вносили в молоко до начала процесса сквашивания в исходной порошкообразной форме и в инкапсулированном в бета-циклодекстрин и гидроксипропил-бета-циклодекстрин виде. Для ферментации напитков использовали два вида заквасок разного состава: «Ацидолакт» и «Бифивит». Для оценки влияния различных форм таксифолина на формирование и сохранение пробиотических свойств ферментированных молочных напитков определяли содержание пробиотических микроорганизмов по стандартной методике в свежеприготовленных образцах и через 7 суток хранения при температуре (4 ± 1)°С. Также определяли антиоксидантную активность исследуемых образцов методом DPPH. Результаты показали возможность получения пробиотических ферментированных молочных продуктов с антиоксидантными свойствами. Полученные результаты позволили установить отсутствие выраженного негативного влияния растительного антиоксиданта таксифолина в исходном и инкапсулированном виде на развитие культур пробиотических микроорганизмов в системе молочных ферментированных продуктов. Значительных различий между образцами в содержании пробиотиков отмечено не было, все продукты соответствовали требованиям стандартов для функциональных пробиотических продуктов. Через 7 суток хранения содержание пробиотиков снизилось во всех образцах ферментированных продуктов, однако осталось на требуемом для функциональных продуктов уровне. Наиболее высокие значения АОА были установлены для образцов продуктов с добавкой таксифолина в исходном виде (на 60 % выше, чем в контрольных образцах).
Ферментированные молочные продукты, пробиотические микроорганизмы, антиоксидантные свойства, таксифолин
Короткий адрес: https://sciup.org/147238516
IDR: 147238516 | DOI: 10.14529/food220307
Список литературы Влияние растительных антиоксидантов на развитие пробиотических микроорганизмов в ферментированных напитках
- Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013-2020 гг. URL: https://www.who.int/nmh/publications/ncd-action-plan/ru.
- ГОСТ 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.
- ГОСТ Р 56139-2014 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Методы определения и подсчета пробиотических микроорганизмов.
- Влияние процесса инкапсуляции на сохранение антиоксидантных свойства флавоноидов / Р.И. Фаткуллин, А.К. Васильев, И.В. Калинина и др. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 1. С. 38-47. DOI: 10.14529/food210105
- Стома И.О., Карпов И.А. Микробном человека. Минск: ДокторДизайн, 2018. 122 с.
- A. Devarajan, P. Mudgil, F. Aldhaheri, F. Hamed, S. Dhital, Sa Maqsood. Camel milk-derived probiotic strains encapsulated in camel casein and gelatin complex microcapsules: stability against thermal challenge and simulated gastrointestinal digestion conditions // J. Dairy Sci., 2022, vol. 105 (3), pp. 1862-1877.
- A.E. Alaa, S. Sally, E. Samia, E. Hany. Developing functional yogurt rich in bioactive peptides and gamma-aminobutyric acid related to cardiovascular health. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 2018, vol. 98, pp. 390-397.
- Amanda Alves Prestes, Silvani Verruck, Maryella Osorio Vargas, Maria Helena Machado Ca-nella, Callebe Camelo Silva, Eulalia Lopes da Silva Barros, Adriana Dantas, Luan Valdomiro Alves de Oliveira, Bruna Marchesan Maran, Mailson Matos, Cristiane Vieira Helm, Elane Schwinden Prudencio. Influence of guabiroba pulp (campomanesia xanthocarpa o. berg) added to fermented milk on probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions // Food Research International, 2021, vol. 141, 110135.
- Anuradha Wijesekara, Viraj Weerasingha, Shishanthi Jayarathna, Hasitha Priyashantha. Quality parameters of natural phenolics and its impact on physicochemical, microbiological, and sensory quality attributes of probiotic stirred yogurt during the storage // Food Chemistry: X, 2022, vol. 14, 100332.
- Elizabeth W. Ng, Marie Yeung, Phillip S. Tong. Effects of yogurt starter cultures on the survival of Lactobacillus acidophilus // International Journal of Food Microbiology, 2011, vol. 145, no. 1, pp. 169-175.
- Fang Z., Bhandari B. Encapsulation of polyphenols - a review // Trends in Food Science &Technology, 21 (10) (2010), pp. 510-523.
- Jessie Usaga, Daniela Barahona, Laura Arroyo, Patricia Esquivel.Probiotics survival and betalains stability in purple pitaya (Hylocereus sp.) juice // NFS Journal, 2022, vol. 27, pp. 47-53.
- H. Gandomi, S. Abbaszadeh, A. Misaghi, S. Bokaie, N. Noori. Effect of chitosan-alginate encapsulation with inulin on survival of Lactobacillus rhamnosus GG during apple juice storage and under simulated gastrointestinal conditions // LWT, 2016, vol. 69, pp. 365-371.
- Li-Juan Yang, Wen Chen, Shui-Xian Ma, Yun-Tao Gao, Rong Huang, Sheng-Jiao Yan, Jun Lin. Host-guest system of taxifolin and native cyclodextrin or its derivative: Preparation, characterization, inclusion mode, and solubilization // Carbohydrate Polymers -2011. Vol. 85(3). P. 629-637.
- Marluci Palazzolli Silva, Milena Martelli-Tosi, Adna Prado Massarioli, Priscilla Siqueira Melo, Severino Matias Alencar, Carmen S. Favaro-Trindade. Co-encapsulation of guaraná extracts and probiotics increases probiotic survivability and simultaneously delivers bioactive compounds in simulated gastrointestinal fluids // LWT, 2022, vol. 161, 113351.
- M. Fernanda, E.O. Maria, B. Juliana, de V. Luc, P. Micaela. Metabolomics as a tool for the comprehensive understanding of fermented and functional foods with lactic acid bacteria // Food Research International, 2013, vol. 54, pp. 1152-1161
- Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Naumenko N.V., Fatkullin R.I., Nenasheva A.V., Uskova D.G., Sonawane S.H., Ivanova D.G., Velyamov M.T. Sonochemical Micronization of Taxifolin Aimed at Improving Its Bioavailability in Drinks for Athletes // Human. Sport. Medicine, 2018, vol. 18, no. 3, pp. 90-100. DOI: 10.14529/hsm180309
- Potoroko, I.U., Kalinina, I.V., Naumenko, N.V., Fatkullin, R.I., Shaik S., Sonawane, S.H., Ivanova, D., Kiselova-Kaneva, Y., Tolstykh, O., Paymulina, A.V. Possibilities of Regulating Antioxidant Activity of Medicinal Plant Extracts // Human. Sport. Medicine, 2017, vol. 17, no. 4, pp. 77-90. DOI: 10.14529/hsm170409
- P. Muniandy, A.B. Shori, A.S. Baba. Comparison of the effect of green, white and black tea on Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. in yogurt during refrigerated storage // Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Sciences, 2017, vol. 22, pp. 26-30.
- Shanshan Yang, Danli Yan, Yiting Zou, Delun Mu, Xinfei Li, Haisu Shi, Xue Luo, Mei Yang, Xiqing Yue, Rina Wu, Junrui Wu. Fermentation temperature affects yogurt quality: A metabolomics study // Food Bioscience, 2021, vol. 42, 101104.
