Анализ параметров качества при производстве хлебопекарной продукции

Качество и безопасность хлебобулочных изделий являются ключевыми факторами конкурентоспособности и потребительского доверия в условиях роста рынка и рисков фальсификации. В статье рассматривается комплексный подход к обеспечению качества продукции через многоуровневую систему контроля на всех этапах производства – от входного сырья до логистики готовых изделий. Основное внимание уделено анализу критически значимых аспектов: контроля качества сырья, соблюдения санитарно-гигиенических норм, влияния внешних факторов, автоматизации процессов и адаптации к рыночным трендам. Особый акцент сделан на контроле входных параметров, таких как мука, вода, дрожжи и добавки, с детализацией органолептических, физико-химических и микробиологических критериев их оценки. Для муки, как основного компонента, предложена трёхэтапная система проверки: лабораторный анализ, экспериментальная и производственная апробация, что позволяет прогнозировать её поведение в технологическом цикле. Стандарты регламентируют параметры готовой продукции, включая органолептические свойства, безопасность и маркировку. На примере сценариев (разработка низкокалорийного хлеба, оптимизация стоимости) продемонстрирована эффективность прогнозных моделей, которые минимизируют брак и ускоряют вывод продукции на рынок. Актуальность работы связана с трендами на «чистую этикетку» и сокращение консервантов, что усиливает зависимость качества от исходного сырья и точности технологических процессов.