Квалиметрическая оценка показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий в г. Новосибирске

Целью исследования являлась разработка теоретически и практически обоснованной модели квалиметрической оценки качества хлебобулочных изделий г. Новосибирска на основе инструмента "Дом качества" из QFD-методики для выявления конкурентного рейтинга и направлений для дальнейшего совершенствования качества продукции. На первом этапе исследования проведен опрос 1 200 жителей города для выявления потребительских предпочтений. Второй этап включал экспертную оценку технических требований к изделиям в соответствии с нормативной документацией, построение "Дома качества" с матрицей взаимосвязей, лабораторный анализ образцов хлеба из пшеничной муки 1-го сорта от 4 ведущих производителей в г. Новосибирске: "Восход", "Барышевский", "Инской", "Ярче". Результаты показали, что 83,4 % опрошенных потребителей включают хлеб в рацион, приоритетными требованиями являются вкус, отсутствие консервантов, красителей, ароматизаторов и полезность. Наибольший относительный вес технических параметров имеют кислотность (20,27 %), массовая доля функциональных добавок (19,41 %) и пищевая ценность (16,23 %). Продукция "Ярче" лидирует по безразмерному интегральному показателю качества, равному 8,84, с максимальными оценками по сроку годности, пищевой ценности и отсутствию внешних и внутренних дефектов. Выявлены технологические противоречия: снижение количества синтетических добавок повышает полезность изделий, однако увеличивает их стоимость, а рост пищевой ценности усложняет их производство. Для производителей необходимо оптимизировать кислотность изделий, снижать долю синтетических добавок и улучшать информативность маркировки изделий. Перспективные направления включают разработку изделий с натуральными консервантами, линейку изделий для потребителей с непереносимостью глютена и применение искусственного интеллекта для дальнейшего прогнозирования потребительских предпочтений. Исследование устанавливает новые стандарты, регулирующие качество, натуральность и доступность продукции производителей хлеба и хлебобулочных изделий в г. Новосибирске.