Ароматические аминокислоты в виноматериалах, шампанских и игристых винах из Дагестана

Цель исследований: определение содержания ароматических аминокислот тирозина ( Тир ), триптофана ( Три ) и фенилаланина ( Фен ) в опытных образцах виноматериалов, предназначенных для шампанского и бренди, а также в шампанских и игристых винах, полученных с использованием виноматериалов из винограда, выращиваемого в различных экологических условиях Дагестана.

Объекты и методы исследования . Методом ВЭЖХ и капельного электрофореза определяли содержание Тир, Три, Фен в виноматериалах для шампанских вин и бренди из винограда Ркацители и Рислинг, выращиваемого в условиях равнинной и предгорной почвенно-климатической зоны Дагестана, в опытных шампанских винах и Мускатном игристом Дагестанском, в купажи которых вошли виноматериалы из сортов Рислинг, Ркацители, Траминер, Пино гри, Каберне и Мускат белый, культивируемых в Дагестане, а также в промышленных образцах Шампанского. Природные условия микрорайонов, откуда был получен виноград для приготовления опытных образцов, различались по влагообеспеченности, сумме активных температур (САТ), почвам. Сорта Ркацители и Рислинг, из которых изготовили виноматериалы для шампанского и бренди, выращены в хозяйствах, расположенных на равнине и в предгорной зоне на высотах 50 и 200 м над уровнем моря. На равнине САТ составляет 3920-4010⁰С. Среднегодовое количество осадков 350-380 мм. Почва на винограднике каштановая, среднесуглинистая[1]. Сбор винограда осуществляли в момент его технической зрелости.

Определение содержания Тир, Три и Фен в опытных образцах проводили методом ВЭЖХ (Аминохром ОЕ-913). Погрешность анализов вычисляли с учетом коэффициента доверительных интервалов при степени надежности 0,9. Применяли также метод капиллярного электрофореза. Три определяли по методике МВИ М 04-36-2004 ГОСТ Р 52347-2005, которая основана на щелочном гидролизе по ГОСТ 13496.21-87, разделении, идентификации и определении массовой доли этой аминокислоты (система «Капель 104Т»). Наличие Три регистрировали по его собственному поглощению при длине волны 219 нм в боратном электролите. Содержание Тир и Фен определяли после гидролиза этих аминокислот, которые переводили в фенилтио-карбамильные (ФТК) производные. Сбор, обработку и вывод данных производили с помощью операционной системы “Windows 98/ME/NT/2000/ XP” и программы «МультиХром для Windows». Расхождения между результатами определения не превышали пределов воспроизводимости.

Результаты исследования и их обсуждение. Полученный цифровой материал по содержанию Тир, Три и Фен в опытных образцах виноматериалов для шампанского и бренди, шампанских вин, Мускатного игристого Дагестанского, а также в образцах сравнения представлен в табл. 1 и 2. Как известно, в шампанских и игристых винах аминокислоты способствуют формированию вкуса и аромата, сохранению связанных форм углекислоты, формированию красивой пены, длительному выделению СО 2 – в виде струек из мелких пузырьков, стремящихся вверх, образующихся при розливе вина в бокалы. Аминокислоты – поверхностно-активные вещества, поэтому они способствуют хорошей «игре» шампанского [2, 3].

Таблица 1 . Ароматические аминокислоты в виноматериалах для получения шампанского и бренди

Ароматические аминокислоты: незаменимый Фен , условно заменимый, синтезирующийся из него Тир , а также Три способны образовывать гидрофобные связи и особенно эффективно соединяются с другими плоскими молекулами

• [3 ]. Тир имеет атом водорода, который является донором протона в водородных связях и функциональной группой ферментов. Эта аминокислота образуется в процессе распада Фен и из аминокислоты серина и индола.

Таблица 2. Тирозин и фенилаланин в шампанских и игристых винах

Поступление Тир с едой и напитками полезно для организма человека так, как используется для синтеза многих биологических соединений, в частности, необходимых для функционирования нервной ткани и надпочечников, синтеза меланинов – веществ, входящих в структуру кожи, волос и радужной оболочки глаза. В результате превращения Тир в йодотиранины – тироксин и трийодотиронин, обеспечивается работа щитовидной железы, а включение его в общий путь катаболизма (ОПК) приводит к образованию ацетоацетата и глюкозы. Распад Три происходит в печени и включает несколько ферментативных реакций [3,4]. Три не менее важ- ный участник обмена веществ, чем Тир. В организме он используется для синтеза белков, нейромедиатора серотонина, гормона мелатонина, способен превращаться в никотиновую кислоту и NAD+, уменьшая потребность в витамине РР. Три необходим для синтеза многих жизненно важных веществ и активно участвует в процессах метаболизма. Гликокетоногенные аминокислоты Тир и Три могут способствовать образованию как глюкозы, так и кетоновых тел. Основной путь метаболизма ароматической аминокислоты Фен в растениях начинается с гидроксилирования, в результате которого до 90% её превращается в Тир. Преобразование Фен в Тир, живыми организмами стимулирует утилизацию токсичного избытка Фен [4, 5].

При брожении сусла из Фен и Тир образуется ароматический спирт фенилэтанол, а также алифатические – пропанол, изобутанол с преобладанием фенилэтанола и изобутанола. Закономерность формирования высших спиртов из аминокислот и углеводов сусла объясняет своеобразие аромата вин и способствует осуществлению специального контроля биохимических процессов для создания качественного продукта [2, 3]. В табл. 1 показано, что содержание Тир и Фен в опытных образцах не было идентичным. В шампанском виноматериале из Ркацители, выращиваемом в условиях хозяйства «Муцалауль-ский» оказалось больше Фен , а в манаскентском более высокой была концентрация Тир , что говорит о влиянии природных факторов мест получения сырья для виноматериалов на содержание в них этих аминокислот. При сравнении общего содержания ароматических аминокислот в виноматериалах из Ркацители и Рислинга (виноград из хозяйства «Муцалаульский») обнаружили, что в виноматериале из Рислинга (образец сравнения), суммарное количество Тир и Фен оказалось меньшим примерно в 1,5 раза. В виноматериале из Ркацители Тир было больше, чем в Рислинге на 0,9, а Фен на 3,7 мг/дм³. В виноматериале из Ркацители, собранного на виноградниках хозяйства «Манаскентский», по сравнению с контролем Тир содержалось больше на 1,7, а Фен на 3,2 мг/дм³. В опытных образцах из Ркацители, приготовленных для бренди, были идентифицированы Тир , Три и Фен , который содержался в следовых концентрациях. В виноматериалах из винограда с предгорья содержание каждой из аминокислот и их общее количество оказались более значительными.

Самые высокие концентрации Тир были в опытных шампанских винах № 12 – 9,5 и № 2 – 6,2 мг/дм3 (табл. 2). Фен доминировал в №12 и Мускатном игристом Дагестанском, соответственно 10,2 и 17,8 мг/дм3. В последнем обнаружено наибольшее общее количество идентифицированных аминокислот – 20,3 мг/дм3.

Выводы: на содержание ароматических аминокислот в виноматериалах для шампанского и бренди большое влияние оказывает сортовая специфика сырья и экологические условия. Опытные образцы шампанских вин и Мускатного игристого Дагестанского по содержанию Тир, Три и Фен превзошли известные марки этого вида продукции. Мускатное игристое Дагестанское, с наличием в купаже виноматериалов из сортов Мускат белый, Ркацители и Рислинг, а также шампанское № 12, в купаж которого вошли виноматериалы из сортов Рислинг, Трами-нер, Ркацители, Пино гри и Каберне, выращиваемых в Дагестане, оказались лучшими не только по количеству Тир и Фен , но и получили самые хорошие дегустационные характеристики: вкус насыщенный, с достаточно выраженным приятным послевкусием, цвет соломенный, прозрачность без признаков опалесценции, аромат легкий, чистый со шлейфом запаха винограда, использованного для приготовления виноматериалов, пенообразование интенсивное, пена стойкая.