Ашытқысыз дайындалатын нан қамырының сапасына қоспалардың әсері
Автор: Байысбаева М.П., Искакова Г.К., Батырбаева Н.Б., Изембаева А.К., Молдақұлова З.Н., Сейсеналы М.Е., Әбіш А.М., Рысбек Ұ.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (148), 2025 года.
Бесплатный доступ
Борай бидай ұны ақуызының жоғары, аминқышқылының бай, глютенің төмен екендігімен бағалы болып табылады. Ұнның гликемиялық индексі төмен (40-н төмен), болғандықтан да оны глютендік аллергиясы барлардың рационына кіргізуге болады. Борай ұнының холестерині де сапалы, осы негіздер адам ағзасын зиянды заттардан тазартуға және артық сұйықтықтан арылту үшін пайдалы өнім болып табылады. Бұл зерттеу жұмысында ашытқының адам ағзасына зиянын ескере келе қара бидай бидай наны қамырын ашымалмен дайындау бағытында зерттеулер жүргізілді. Қара бидай бидай нанындағы бидай ұнының мөлшерін 30,50,70,100% борай ұнымен алмастырып судың орынына зығыр дәні тұнбасы қосылып қамыр иленді. Қамырдың сапасы, реологиялық қасиетіне борай ұнының әсері зерттеліп рецептурада қосылатын тиімді мөлшері анықталды. Құрамында ашуға қатысатын полиқанттар мен өз қанттары көп зығыр дәні тұндырмасы және борай бидай ұны қосылған қамырдың ашуының тездетілгені газ бөлініп шығару қабілеті бойынша анықталған зерттеу нәтижесін талдау арқылы анықталды. Бөлінетін газдың мөлшері бидай ұнымен салыстығанда борай ұнында 65% жоғарылады. Қамырды серпімді-созылғыш деформациялық қасиеті қоспа қосылған қамырда нанның көлемін, пішін бергенде икемділігін келтіруге келетін деңгейде екені зерттеу нәтижесін талдау барысында анықталды.
Борай, қамыр, зығыр, ашымал, нан
Короткий адрес: https://sciup.org/140310149
IDR: 140310149 | УДК: 664.6/7 (045)
Влияние добавки на качество теста для бездрожжевого хлеба
Полба характеризуется высоким содержанием белка, богатого незаменимыми аминокислотами. Низкое содержание клейковины обусловливает ценность полбы в составе продуктов переработки зерна в питании больных, страдающих аллергической реакцией на глютенин. Холестерин полбяной муки также хорошего качества, эти основы являются полезным продуктом для очищения организма человека от вредных веществ и избавления от лишней жидкости. В данной статье проведены исследования по приготовлению теста для ржано-пшеничного хлеба с учетом вреда дрожжей для организма человека. При замесе теста из смеси ржанопшеничной муки заменяли пшеничную муку на полбяную муку в количестве 30,50,70,100%, добавив вместо воды настойку семан льна. Изучено влияние полбяной муки на качество и реологические свойства теста и определено оптимальное количество муки в рецептуре. При проведении исследования изучалось влияние добавления настоя семени льна и полбяной муки при замесе теста для ржаного хлеба на способность выделять углекислый газ в тесто, благодаря наличию полисахаридов и собственных сахаров, участвующих в брожении. Количество выделяемого газа полбяной муки увеличилось на 65% по сравнению с пшеничной мукой. В ходе анализа результатов исследования определена упруго-пластическая деформация теста. Было установлено, что готовое изделие, полученное из такого теста, имеет больший объем, правильную форму, а также более нежный и мягкий по структуре мякиш.
The effect of the additive on the quality of yeast-free bread
Spelt is characterized by a high protein content rich in essential amino acids. The low gluten content determines the value of spelt in the composition of grain processing products in the diet of patients suffering from an allergic reaction to gluten. Spelt flour cholesterol is also of good quality, these bases are a useful product for cleansing the human body of harmful substances and getting rid of excess fluid. In this article, research has been conducted on the preparation of dough for rye-wheat bread, taking into account the harm of yeast to the human body. When kneading the dough from a mixture of rye-wheat flour, wheat flour was replaced with spelt flour in the amount of 30,50,70,100%, adding a tincture of flax seed to the place of water. The influence of spelt flour on the quality and rheological properties of the dough has been studied and the optimal amount of flour in the formulation has been determined. After analyzing the results of the study, the addition of an infusion of flax seed and spelt flour when kneading dough for rye bread determined the ability to release carbon dioxide into the dough, due to the presence of polysaccharides and their own sugars involved in fermentation. The amount of gas released from spelt flour increased by 65% compared to wheat flour. During the analysis of the results of the study, the elastic-plastic deformation of the dough was determined and it was found that the finished product obtained from such a dough has a larger volume, a regular shape, as well as a more delicate and soft crumb structure.
