Биологические и технологические аспекты использования мяса страуса в производстве продуктов питания для детей

В работе были проанализированы и изучены данные о биологической ценности и технологических свойствах мяса страуса. Обоснование использования мяса страусов в технологии продуктов питания для детей и разработка рецептуры мясного крема проводилась в условиях лабораторий кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции и в учебном классе УНПК «Агробиотехпереработки» КубГАУ им. И.Т. Трубилина. В результате проделанной работы был проведен анализ биотехнологических требований к составу и качеству мясного крема, предназначенного для питания детей с 1 года до 3-х лет. С учетом научно-обоснованного подхода к организации питания детей преддошкольного возраста проведен выбор и оценка качественных характеристик основного сырья - мяса страуса и дополнительного сырья. Методом расчета количественных и качественных характеристик подобранных ингредиентов определено сочетание компонентов рецептуры. При моделировании рецептурной композиции было проведено исследование по изучению химического состава мяса страуса, в ходе которого было установлено, что полученные данные по содержанию белка 21,2-22,7 %, жира 1,1-2,1 % и влаги 75-76 % соответствуют литературным. Были проведены исследования по выявлению функционально-технологических свойств мяса страуса, которые установили высокие показатели ВСС 53- 55 %, ВУС 68-70 %, дающие основание для использования мяса страуса в технологии эмульгированных и пастообразных продуктов. Выработаны опытные партии мясного крема на основе мяса страуса для питания детей с последующей оценкой пищевой и биологической ценности. Изучена суточная удовлетворенность детей с 1 года до 3-х лет в основных пищевых веществах. Разработанный мясной крем соответствовал требованиям НТД мясных консервов для питания детей по содержанию белка 14,8 %, жира 9,6 % и массовой доли хлоридов 0,4 %.