Өсімдік компоненттерін қолдана отырып жылқы етінен функционалды ет рулетін әзірлеу

Зерттеудің мақсаты – өсімдік текті функционалдық ингредиенттер – аир тамырсабағы, гумифульвилік қышқылдарының кешені және асқабақ дәні күнжарасын пайдала отыырып әзірленген жылқы етінен дайындалатын ет рулетінің рецептурасын және технологиясын ғылыми тұрғыдан негіздеу, сондай-ақ өсімдік текті функционалдық ингредиенттердің өнімнің тағамдық құндылығына, технологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін бағалау. Зерттеу аясында ет рулетінің бақылау және тәжірибелік үлгілері әзірленіп, олар үшін химиялық құрамы, энергетикалық құндылығы, рН, ТБҚ, жылулық өңдеу кезіндегі масса жоғалуы, КМАФАнМ, аминқышқылдық профилі және органолептикалық көрсеткіштері анықталды. Тәжірибелік рулетте ақуыз мөлшері 28,2%-дан 19,12%-ға, ал май мөлшері 14,8%-дан 8,7%-ға дейін төмендеді, сонымен қатар көмірсулар (5,6%) құрамы анықталды, бұл ет өнімінің энергетикалық құндылығын 246,0-ден 177,2 ккал/100 г дейін азайтты. рН мәні 6,1-ден 5,8-ге және ТБҚ көрсеткіші 0,45-тен 0,31 мг МДА/кг-ға дейін төмендегені байқалды, ал масса жоғалуы 32,8%-дан 17,01%-ға дейін қысқарды. Тәжірибелік ет рулетінің КМАФАнМ мәні - 8,1×102 КОЕ/г, ал бақылау үлгісінде - 7,2×102 КОЕ/г құрады, бұл НҚ бойынша қойылатын нормадан (1×103 КОЕ/г) төмен. Негізгі алмастырылмайтын аминқышқылдар бойынша аминқышқылдық скор 130%-дан асты, ал ет өнімінің биологиялық құндылығы 139,86%-ға жетті. Сонымен бірге тәжірибелік рулеттің сыртқы түрі, түсі және дәмі бойынша органолептикалық бағалары бақылау үлгісіне қарағанда жоғары болды.