Разработка рецептуры и технологии котлет со стрелками Allium Sativum

Мясные полуфабрикаты пользуются ежедневным спросом у населения Российской Федерации, их качество зависит от химического состава используемого

Vestnik of Omsk SAU, 2025, no. 2 (58)                                                VETERINARY AND ZOOTECHNY сырья и технологии изготовления. Наилучшим и простым решением устранения дефицита физиологически значимых веществ является производство мясных изделий с добавлением растительного сырья. Его введение в мясной фарш позволяет получить один и тот же продукт, но с разными органолептическими характеристиками, стабилизировать его функционально-технологические свойства. Растительные компоненты способствуют расширению ассортимента мясных изделий, повышению пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов, хорошо усваиваются и позволяют осуществлять производство таких продуктов круглогодично с использованием доступных различных овощных культур [1]. В настоящее время для получения мясосодержащих продуктов с целью обогащения физиологически значимыми компонентами добавляют различные растительные компоненты, такие как репу, капусту, морковь, тыкву, дайкон, бобы маш, орехи, фасолевую, пшеничную, конопляную, соевую, льняную муку, изоляты, крахмал и другие [2–21].

Нетрадиционным сырьем для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов является свиная рулька. Ее варят, запекают, коптят, готовят рулеты, холодец, зельц и другие изделия [2].

По химическому составу свиная рулька содержит г/100 г: белков – 15, жиров – 30,3, углеводов – 0, воды – 53,9, золы – 0,8; витамины: биотин (Н), токоферол (Е), А, Д, Д3, кобаламин (В12), витамины группы В. Ее калорийность – 193 кКал. Энергетическое соотношение (белки: жиры: yглеводы) составляет 18% : 82% : 0%. В составе аминокислот преобладают лизин, изолейцин, лейцин, треонин, гистидин, глицин, метионин, триптофан. Установлено высокое содержание минеральных элементов: фосфора, калия, железа, натрия, селена и других [2]. Таким образом, свиная рулька по химическому составу не уступает используемому мясному сырью по традиции в приготовлении рубленых полуфабрикатов.

Материалы и методы

Объектом исследования были контрольный и опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов (котлет). В качестве контрольного образца была выбрана рецептура котлет «Домашние» [22]. В опытные образцы в фаршевую систему добавлен порошок стрелок Аllium Sativum взамен мясного фарша в различных количественных соотношениях.

Для получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) на основе свиной рульки применялись сырьевые компоненты:

ГОСТ 31778 – 2012. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия;

ГОСТ 32951 – 2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия;

ГОСТ Р 55365 – 2012. Фарш мясной. Технические условия;

ГОСТ Р 51574 – 2018. Соль пищевая. Общие технические условия;

ГОСТ 29050 – 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

Анализ качественных показателей исследуемых образцов осуществлялась по ГОСТ 9959 – 2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.

Дегустационная оценка разработанных изделий проводилась по 5-балльной шкале по таким показателям, как внешний вид, цвет и вид на разрезе, консистенция, вкус, запах.

Результаты и их обсуждение

Для оценки возможности использования свиной рульки в рецептурах мясных полуфабрикатов был определен ее механический состав. Установлено, что при средней ее массе 1,121 кг он представлен:

– масса кости: – 0,338 кг;

– масса мяса: – 0,371 кг;

Vestnik of Omsk SAU, 2025, no. 2 (58)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

– остальное: – 0,412 кг.

Таким образом, полезная масса свиной рульки для использования в котлетах составила 0, 783 кг, т.е. 70% от исходной массы.

В качестве растительного компонента были выбраны стрелки Аllium Sativum сибирского сорта Алькор , собранные в период их технологической зрелости (июль) в окрестностях г. Красноярска.

Чесночная стрелка представляет высокий цветонос, на его конце формируется шаровидное соцветие, где созревают семена-бульбочки, предназначенные для дальнейшего размножения чеснока (рис. 1).

Рис. 1. Стрелки Аllium Sativum

Это характерно для сортов озимого чеснока. По химическому составу стрелки Аllium Sativum содержат ценные физиологически значимые вещества – витамины (С, А, группы В, Е, РР), макро- и микроэлементы (натрий, калий, кальций, фосфор, магний, марганец, селен и другие). Кроме того, они обладают благодаря большому содержанию фитонцидов антибактериальными свойствами. Калорийность стрелок Аllium Sativum – 47 кКал [18].

После сбора стрелки Аllium Sativum высушивали в сушилке для овощей при температуре 60 ± 5^oC в течение 6–8 ч., после измельчали до порошкообразного состояния и вносили в фаршевую систему в виде гидратированного порошка (1:1). На основании предварительно проведенных для введения в фаршевую систему выбраны различные дозировки порошка стрелок Аllium Sativum (3%, 6%, 9%). Состав рецептурных компонентов контрольного и опытных образцов приведен в табл. 1.

Таблица 1

Состав рецептурных компонентов контрольного и опытных образцов

Ингредиент	Образцы рецептур, г/500 г продукта
	Контроль	Образец 1 (3% порошка стрелок Аllium Sativum )	Образец 2 (6% порошка стрелок Аllium Sativum)	Образец 3 (9% порошка стрелок Аllium Sativum )
1	2	3	4	5
Рулька свиная	295	286,15	277,3	268,45
Порошок стрелок Аllium Sativum	–	8,85	17,7	26,55
Сухари панировочные	10	10	10	10
Лук репчатый свежий	15	15	15	15
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль пищевая	6	6	6	6
Хлеб	65	65	65	65
Вода	108,5	108,5	108,5	108,5
ИТОГО	500	500	500	500

Vestnik of Omsk SAU, 2025, no. 2 (58)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

Органолептические показатели котлет с добавлением порошка стрелок Аllium Sativum в различной дозировке представлены в табл. 2.

Таблица 2

Оценка органолептических показателей изделий контрольного и опытных образцов

Наименование показателя	Характеристика полуфабрикатов
	По ГОСТ 32951 – 2014	Контроль	Образец 1 (3% порошка стрелок Аllium Sativum )	Образец 2 (6% порошка стрелок Аllium Sativum )	Образец 3 (9% порошка стрелок Аllium Sativum )
Внешний вид	Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Вид на срезе	Фарш хорошо перемешан; масса однородная, с включением ингредиентов рецептуры	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Цвет,  запах, вкус	Свойственные данному наименованию без посторонних привкуса и запаха	Соответствует	Слегка с ощутимым запахом и вкусом стрелок аllium sativum	С выраженным вкусом и ароматом (запахом) стрелок аllium sativum	Ярко выраженный запах и вкус стрелок аllium sativum

На основании исследований органолептических показателей контрольного и опытных образцов следует: по таким характеристикам, как внешний вид, цвет, вид на срезе, опытные образцы соответствуют контрольному. По показателям вкуса и запаха опытные образцы отличались от контрольного и имели в зависимости от вносимого количества порошка стрелок Аllium Sativum в фаршевую систему различные вкусовые ощущения. На рис. 2 приведена диаграмма органолептической оценки образцов котлет с порошком стрелок Аllium Sativum.

Рис. 2. Диаграмма органолептической оценки образцов мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с порошком стрелок Аllium Sativum

Vestnik of Omsk SAU, 2025, no. 2 (58) VETERINARY AND ZOOTECHNY

Из результатов, представленных на рис. 2, следует, что по органолептическим показателям лучшим опытным образцом были котлеты с добавлением 6% порошка стрелок Аllium Sativum (4,8 баллов). Образец имел выраженный вкус и аромат (запах) стрелок Аllium Sativum, пряное чесночное послевкусие.

Технологический процесс получения рубленых полуфабрикатов из свиной рульки с добавлением порошка стрелок Аllium Sativum осуществляется по классической технологии согласно рецептуре. На рис. 3 представлена принципиальная схема получения продукта.

Рис. 3. Принципиальная схема получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с порошком стрелок Allium Sativum

Порошок стрелок Аllium Sativum вносят на этапе формирования фаршевой системы вместе с остальными ингредиентами.

Заключение

Установлен механический состав свиной рульки, на основании которого подтверждена целесообразность ее использования в качестве мясной основы для получения мясных рубленых полуфабрикатов – котлет. Полезная масса свиной рульки для использования в приготовлении фарша для котлет при средней ее массе в 1,121 кг составила 0, 783 кг, т.е. 70% от исходного сырья.

На основании проведенных экспериментальных исследований определена рациональная дозировка растительного компонента – порошка стрелок Аllium Sativum в рецептуру мясного фарша из свиной рульки в количестве 6%, при которой достигаются лучшие органолептические показатели.

Vestnik of Omsk SAU, 2025, no. 2 (58) VETERINARY AND ZOOTECHNY

Предложена принципиальная технологическая схема получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из свиной рульки с порошком стрелок Аllium Sativum. Добавление порошка стрелок Аllium Sativum осуществляется в процессе приготовления фарша вместе с остальными компонентами.