Разработка рецептуры и технологии котлет со стрелками Allium Sativum

Исследования по повышению пищевой ценности мясных продуктов путем обогащения их растительным сырьем актуальны. Использование растительных компонентов в составе рецептур мясных продуктов способствует расширению ассортимента продукции, улучшению ее потребительских свойств, обогащению физиологически значимыми компонентами, снижению ее себестоимости. Целью исследования была разработка рецептуры мясных изделий из свиной рyльки с добавлением растительного компонента – порошка стрелок Аllium Sativum. Задачи исследования: определить механический состав свиной рульки, разработать рецептуру мясных изделий на основе свиной рульки, установить дозировку порошка стрелок Аllium Sativum в рецептуре котлет, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели изделия, предложить принципиальную технологическую схему получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) на основе свиной рульки. Определение механического состава свиной рульки показало, что он представлен при средней ее массе 1,121 кг: массой кости – 0,338 кг; массой мяса – 0,371 кг; массой шкуры и сала – 0,412 кг. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов на основе фарша из свиной рульки с добавлением порошка стрелок Аllium Sativum и установлена их рациональная дозировка (6%) взамен мясного сырья.