Разработка функционального мясного рулета из конины с использованием растительных компонентов

Цель исследования заключалась в научном обосновании рецептуры и технологии приготовления мясного рулета из конины с использованием растительных функциональных ингредиентов – корневища аира, комплекса гуминно-фульвовых кислот и жмыха тыквенных семечек, а также оценке их влияния на пищевую ценность, технологические и органолептические показатели продукта. В рамках исследования были разработаны контрольные и опытные образцы мясного рулета, для которых определяли химический состав, энергетическую ценность, pH, ТБЧ, потери массы при тепловой обработке, КМАФАнМ, аминокислотный профиль и органолептические показатели. В опытном рулете содержание белка снизилось с 28,2% до 19,12%, и жира с 14,8% до 8,7%, а также были обнаружены углеводы (5,6%), что уменьшило энергетическую ценность мясного продукта с 246,0 до 177,2 ккал/100 г. Отмечено снижение pH с 6,1 до 5,8 и ТБЧ с 0,45 до 0,31 мг МДА/кг, а потери массы сократились с 32,8% до 17,01%. КМАФАнМ в опытном образце мясного рулета составило 7,2×102 КОЕ/г и 8,1×102 КОЕ/г в контрольном образце, что было ниже нормы по НД (1×103 КОЕ/г). Аминокислотный скор по ключевым незаменимым аминокислотам превышал 130%, и биологическая ценность мясного продукта достигла 139,86%. при этом органолептические оценки внешнего вида, цвета и вкуса опытного рулета были выше контрольного образца.