Effects of bioactive compounds upon the deterioration of the chilled mechanically deboned poultry meat during storage

Мясо птицы механической обвалки является ценным белковым сырьем, широко используемым для производства мясных продуктов. Однако оно не отличается высокой стойкостью к окислению, для решения этой проблемы используют различные антиоксиданты, в том числе природного происхождения. В статье приведена информация о целесообразности применения экстракта розмарина и дигидрокверцетина для стабилизации липидов и прерывания гидролитических и цепных окислительных процессов в мясе птицы механической обвалки. Допустимые сроки хранения мяса птицы механической обвалки с применением экстракта розмарина и дигидрокверцетина в охлажденном состоянии составили 96 ч. Проведены исследования окислительных процессов жирового комплекса мяса птицы механической обвалки в течение срока хранения в охлажденном состоянии. Антиоксиданты препятствовали накоплению перекисей: в образцах с их применением перекисное число достигло критических значений на 6–7 сутки хранения, без их применения – на 3 сутки. Для всех образцов наблюдалось плавное повышение кислотного числа, однако для образцов без применения антиоксидантов его значения достигли критического уровня на 4 сутки хранения, с применением антиоксидантов – на 7 сутки. Активное образование вторичных продуктов окисления началось со вторых суток хранения и достигло предела допустимых значений в образцах без антиоксидантов после 3 суток хранения. В образцах с антиоксидантами показатель тиабарбитурового числа достиг критического значения на 6 сутки. Доказано, что применение антиоксидантов способствует сохранению органолептических показателей (цвет, запах), что повышает качество продукции. Подтверждена эффективность использования экстракта розмарина и дигидрокверцетина как ингибиторов окисления мяса птицы механической обвалки.